La sfida del risotto

Grande emozione e concentrazione. Buon livello tecnico e creativo. Erano questi gli “ingredienti”, intangibili ma pur sempre presenti, alla sfida per il Risotto dell’anno 2016, indetta da Ristoranti e Bargiornale in collaborazione con Riso Gallo.

Una gara ad alto tasso di emozione, che lo scorso 18 aprile - nelle cucine dell’istituto alberghiero Carlo Porta di Milano, sotto la supervisione del professor Angelo Principe - ha visto coinvolti 10 concorrenti che, come richiedeva il bando di gara, dovevano essere professionisti di cucina under 26 o studenti dell’ultimo anno degli istituti alberghieri di tutta Italia.

I dieci candidati selezionati sono emersi da una scrematura, effettuata fra gli oltre cento che hanno inviato le loro ricette alla nostra redazione per partecipare al concorso. E conquistare premi in attrezzature Electrolux, aggiudicandosi il trofeo più ambito: la copertina della prossima edizione (la decima, ormai) della Guida Gallo ai migliori risotti.

Dice Mario Preve, presidente di Riso Gallo: «Il concorso nasce perché ci fa piacere avviare i giovani chef verso questo piatto tipico italiano che è il risotto. E ci auguriamo che quando andranno in giro per il mondo sappiano portare sempre più in alto la reputazione di questo nostro grandissimo prodotto».

Da questo intento nasce il tema della sfida - “ll risotto, un orgoglio italiano: quando il Gran Riserva Carnaroli incontra le tipicità ed eccellenze italiane” - che ha lasciato ampio spazio di creatività, nel rispetto della ricetta tradizionale di base.

Emozione, dicevamo. Perché non capita tutti i giorni, specie a giovani a inizio carriera, l’onore di presentare la propria ricetta a una giuria di super esperti e di cuochi stellati come quella che ha seguito la preparazione dei piatti in gara: Annie Feolde, tre stelle Michelin per la sua Enoteca Pinchiorri (Fi), Antonella Ricci, anche lei stellata patronne de Il Fornello a Ceglie Messapica (Br), affiancate dalle giornaliste Paola Ricas (per decenni direttore de La Cucina Italiana, ora giudice a La prova del Cuoco), Marisa Fumagalli, critica gastronomica de Il Corriere della Sera e Adriano Canever di Riso Gallo.

Assaggio dopo assaggio, sono emersi tre nomi e relative ricette: Sergio Daniel Porras Salazar, Gabriel Timis e Pietro Cacciatori, studenti dell’ultimo anno di due istituti alberghieri i primi due, giovane professionista il terzo. La giuria ha già espresso una graduatoria, che resterà top secret fino al prossimo ottobre, quando in occasione della grande cena di gala sarà svelato il nome del vincitore assoluto.

Fino ad allora resterà la suspence, ma dalle tante ricette ricevute in redazione è forse opportuno trarre alcuni spunti.

Perché la capacità del risotto di essere un “foglio bianco”, su cui comporre il proprio tema gastronomico è una dote che i partecipanti - anche quelli che non sono riusciti a entrare nella rosa dei finalisti - hanno saputo sfruttare.

È stato interessante leggere le ricette e scoprire dei “filoni” tematici che in molti hanno percorso. Gli agrumi, ad esempio, sono stati un ingrediente ispiratore di innumerevoli ricette: utilizzati per insaporire l’acqua di cottura del riso al posto del brodo, trasformati in polvere aromatica, utilizzati a crudo o tagliati in julienne e a volte leggermente caramellati, polpa e scorza di limoni, arance, lime hanno dato una nota di spicco a varie ricette, specie quando si sentiva la necessità di un “taglio” acidulo che ripulisse il palato da una certa grassezza. Bello spunto gastronomico.

A farla da padrone fra gli ingredienti sono stati anche crostacei e pesce (di mare e in qualche caso anche di acqua dolce), che con il riso hanno trovato un ideale connubio: crudi, spadellati, leggermente fumé (spesso con affumicature realizzate da sé con legni aromatici) e persino in agrodolce. Abbinamenti furbi, che - salvo casi particolari - possono essere cucinati e completati nello stesso tempo di cottura del Carnaroli Gran Riserva. Perché al ristorante il gusto è fondamentale, ma pure i tempi del servizio devono avere la giusta cadenza.

Anche erbe aromatiche, fiori eduli e vegetali di ogni sorta sono stati ampiamente utilizzati nelle ricette in gara, anche se va detto che aromi e fiori in molte ricette erano aggiunti più a titolo decorativo che per dare sapore al piatto; tant’è, gli effetti cromatici di una fogliolina di basilico rosso o di una violetta sul piatto sono innegabilmente accattivanti. Interessante e più funzionale è invece l’uso dei vegetali trasformati (grazie a un passaggio in forno o in essiccatore) in polveri aromatiche, che vari concorrenti hanno utilizzato sia per insaporire in fase di mantecazione o per guarnire il piatto.

Un utilizzo che sta diffondendosi, associato anche all’idea di ridurre al minimo gli scarti dei vegetali, che in questo modo possono a pieno titolo rientrare fra gli ingredienti di una ricetta. Perché se l’aspetto estetico in una preparazione da ristorante è ormai irrinunciabile, quello etico sarà uno dei temi con cui anche questi futuri cuochi dovranno fare i conti.

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