A Roma si ordina prima il dessert (e poi tutto il resto)

Nuove formule –

Succede al Dolce che vanta una media di 500 dolci venduti ogni sera. Merito di una carta dal respiro internazionale e un’attenta politica motivazionale sui dipendenti: chi vende di più diventa socio

Al cliente che si siede nel ristorante si chiede, per prima cosa, di ordinare il dessert: è la novità di questo locale in pieno quartiere Africano a Roma, che si chiama per l'appunto Dolce. Un'idea vincente, dato che, in meno di tre anni, questo ristorante/pizzeria/pasticceria/sala da tè ha quasi pareggiato l'investimento di oltre un milione di euro con cui è stato aperto. 15mila pasti serviti ogni mese e oltre 500 dolci serviti ogni sera (il 95% dei clienti ordina il dessert), con punte che superano i mille alla domenica, hanno reso possibile questo risultato. Senza contare il brunch all'americana (non buffet ma set lunch) della domenica, e ora anche le colazioni, un appuntamento avviato questo mese.

Il progetto del locale, che si estende su una superficie di 400 metri quadri, è stato curato dall'architetto spagnolo Elena Piulats. Appena si entra, un arazzo in bianco e nero firmato dall'artista romano Giuseppe Marini, accoglie con la scena di un banchetto di animali fantastici, richiamando Alice nel paese delle meraviglie. A lato, l'ampia vetrata in stile acquario consente di dare un'occhiata all'attività della pasticceria. A collegare i due piani, un'imponente scala di ferro elicoidale. Nonostante le grandi dimensioni, l'arredamento è da bistrot, con elementi vintage che spaziano dai divani in pelle invecchiata alle credenze della nonna. Fa arredamento perfino la carta dei dolci, che si può leggere sull'etichetta di magnum di Champagne.

La mente dietro il successo di Dolce è Luca Piperno, 40 anni, di cui oltre 20 nel settore, già titolare di altri sette ristoranti a Roma: «A 23 anni - ricorda - ho aperto la mia prima pizzeria, Acqua e farina, a Testaccio». Lui è uno dei quattro soci in parti uguali, fra cui David Mayer Naman, già proprietario dell'omonimo marchio di abbigliamento. Tra i punti di forza del locale troviamo la cheesecake, il dessert che più di tutti rappresenta Dolce: proposto in carta in sette varianti, rispecchia bene la lungimirante visione internazionale di Piperno. Ma, dice Luca, bastava un viaggio negli Stati Uniti per capire che la pasticceria all'americana sarebbe sbarcata presto anche in Italia.
In generale, è l'intera ispirazione del locale a essere internazionale. A partire dal menu, elaborato dallo chef Giacomo Capelli, nel quale spiccano hamburger, pizza, “caramelle” di pizza, senza contare wok e tajine, la Caesar's salad e un unico primo piatto, il “Coast to coast”: tagliolini fatti in casa alle vongole con sautè di cozze e fritturina di calamari e gamberi in accompagnamento.

La carta dei dolci è più lunga dell'intero menu, con le già citate cheesecake, le crostatine espresse, l'ice cream burger (una brioche con gelato servita come un hamburger), sorbetti e gelati artigianali, i barattoli di frutta che vengono proposti su richiesta anche con gelato e così via. «I dessert che comportano cottura - continua Piperno, - li serviamo caldi per dare una sensazione di dolce espresso». Ai collaboratori, il patron chiede «un meccanismo impeccabile per dare continuità» al gusto e al servizio. Che, alla luce dei 180 coperti, è particolarmente complesso. Piperno dà la preferenza a collaboratori che non superino i 30 anni, come Niccolò, 23 anni e un ruolo da braccio destro. Inoltre, mette in campo un ulteriore incentivo a far bene applicato nei suoi locali: «i più bravi col tempo diventano soci». Un po' come le law firm, gli studi di avvocati anglosassoni.

Ultimo “segreto” è il rapporto con i fornitori, sono una sessantina: «Paghiamo anticipatamente, così otteniamo sconti e il miglior servizio possibile». Fra le aziende da cui il locale si serve ci sono Selecta, Longino & Cardenal, Kusmi per i tè e le tisane e molti altri.

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