Abbattitori carrozzati Zagato

Ultra, la nuova linea di macchine create da Sagi per abbattere e surgelare gli alimenti, automatizza molte funzioni e permette allo chef di personalizzare i programmi

L’abbattimento è una fase delicatissima in una cucina professionale, perché richiede il controllo di parametri che solo strumenti ad alta tecnologia riescono a controllare con precisione. Gli abbattitori hi-tech devono poter condurre almeno due operazioni fondamentali per la conservazione ideale dei cibi: l’abbattimento “positivo”, che consiste nel portare un alimento caldo alla temperatura di 3 °C in un tempo inferiore ai 90 minuti, e l’abbattimento “negativo”, che porta invece la pietanza ad almeno -18 °C al cuore, in
meno di quattro ore.

Interazione con lo chef

Queste tecniche, indispensabili per evitare la proliferazione batterica nei cibi, sono ben conosciute dagli chef che sempre più tendono a usare tempi e procedure personalizzati. Per esempio, è diffusa l’abitudine di trattare i piatti secondo una specifica sequenza: l’abbattimento positivo subito dopo la cottura, il confezionamento sottovuoto e, infine, l’abbattimento negativo, o surgelazione, per conservare a medio termine.

Tra le ultime novità nel settore degli abbattitori-surgelatori, spicca la scelta di Sagi,
marchio del gruppo Angelo Po, di allearsi con un studio di design come Zagato per la nuova linea di prodotti Ultra, in grado di comunicare con lo chef a più livelli.
Il “cervello” centrale è una scheda capace di automatizzare una serie di funzioni. Per esempio, la funzione “smart on” sceglie da sola i parametri dell’abbattimento “soft” (ideale per cibi delicati) all’inserimento del prodotto, senza bisogno di comandi e senza sonda interna.

Abbattimento soft e hard,  personalizzabile fino a 20 timer
I prodotti Ultra consentono di realizzare i principali trattamenti di abbattimento, soft e hard, in modo personalizzato: sono disponibili programmi automatici, una lista dei preferiti in cui inserire anche programmi di propria creazione, la funzione “multy” per impostare contemporaneamente da 5 a 20 timer, con lettura a sonda. Gli abbattitori Ultra adottano inoltre il sistema brevettato Ifr (Intelligent Food Recognition), che riconosce il tipo di alimento introdotto nella camera e modula il programma. L’altro canale di comunicazione con lo chef è visivo: il portello degli abbattitori Ultra ha una banda luminosa che, tramite il colore, avvisa dello stato di lavorazione o di eventuali necessità di intervento da parte del personale.

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