Additivi, tra falsi miti e reali necessità in cucina

Sicurezza alimentare –

Esaltatori, coloranti, lievitanti, addensanti. Facciamo Un po’ di chiarezza

Gli additivi sono tutt’oggi uno degli argomenti più dibattuti nella ristorazione che viene considerata, a torto a o a ragione, un processo domestico-artigianale e quindi esente da supporti "chimici”. A causa di alcune esagerazioni mediatiche e della scarsa conoscenza di questi “ingredienti”, coloranti, conservanti, emulsionanti, antiossidanti, esaltatori di sapidità e via dicendo destano spesso preoccupazione o "perplessità" tra i clienti. In Italia oggi si contano circa 2.500 sostanze che possono essere legalmente addizionate ai prodotti alimentari. Comunemente impiegati nella grande industria, dove spesso il loro utilizzo è inevitabile per preservare la qualità e la salubrità degli alimenti, nella ristorazione l'uso di additivi è relativamente limitato, se escludiamo quelli di origine naturale.
Relativamente limitato, dunque, ma a volte quasi obbligatorio. Pensiamo ad alcune preparazioni gastronomiche per esempio. Le salse necessitano, pena la loro non riuscita, di addensanti: farina di frumento che le lega, oppure il tuorlo d’uovo, le cui proprietà emulsionanti sono indispensabili per la preparazione della maionese, dove proteine e lecitina riescono "magicamente" a creare un’emulsione tra l’acqua e l’olio. In aggiunta a questi, potremmo citare l’acido tartarico (E334), utilizzato come agente lievitante nei biscotti, la pectina (E440), comune gelificante per marmellate e gelatine; l’acido ascorbico (E300), con funzione antiossidante nelle macedonie oppure ancora l’agar agar (E406), famoso addensante di origine vegetale nelle creme di frutta.

Qui di seguito suggeriamo alcune procedure che possono migliorare la qualità e la gestione in cucina di tali ingredienti:
• utilizzare additivi solo se strettamente necessari;
• sulla confezione del prodotto da usare  dev'essere riportata la dicitura “prodotto ad uso alimentare”;
• preferire l’acquisto di additivi di origine naturale;
• stoccare gli additivi in un’area dedicata secondo le indicazioni riportate in etichetta;
• una volta aperto sul prodotto riportare l’etichetta originale per garantire la rintracciabilità e per avere costantemente a disposizione le indicazioni sul dosaggio da utilizzare;
• verificare che l’additivo non reagisca con i componenti dell'alimento dando origine a composti tossici o provocando la distruzione di sostanze nutritive e assicurarsi quindi che in non vi siano controindicazioni al suo utilizzo;
• non utilizzare additivi per nascondere alterazioni in atto nell'alimento: si incorre in frode commerciale e si mette in pericolo la salute del consumatore;
• per la conservazione, prediligere il freddo ai conservanti;
• verificare la purezza delle sostanze e l’assenza di possibili egenti contaminanti esterni.
Si ricorda, per finire, che questi accorgimenti dovranno essere sempre presenti e chiaramente riportati all’interno del piano di autocontrollo di ogni singolo esercizio.

* Studio Giubilesi & Associati, specializzato in sicurezza alimentare e sul lavoro.

Check list

Il divieto di utilizzo
In alcuni alimenti è vietato per legge aggiungere di additivi come specificato nella Direttiva 95/2/CE del 20 febbraio 1995. Ecco quali sono:
• prodotti alimentari non lavorati
• miele, come definito nella direttiva 74/409/CEE
• oli e grassi di origine animale o vegetale, non emulsionati
• burro
• latte (compreso quello intero, scremato e parzialmente scremato), pastorizzato, sterilizzato (compreso il trattamento UHT) e panna intera pastorizzata
• prodotti lattieri non aromatizzati, ottenuti con fermenti vivi
• acqua minerale naturale, come definita nella direttiva 80/777/CEE, e acqua di sorgente
• caffè (escluso il caffè istantaneo aromatizzato) ed estratti di caffè
• tè in foglie non aromatizzato
• zuccheri, come definiti nella direttiva 73/437/CEE
• pasta essiccata, esclusa quella senza glutine e/o per diete ipoproteiche, a norma della direttiva 89/398/CEE
• latticello naturale non aromatizzato

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