Luigi Taglienti e il Lamb-burger di agnello gallese

Se hamburger deve essere, che sia di eccellente qualità. Così Luigi Taglienti - cuoco ligure fino a non molto tempo alla guida della cucina del ristorante Trussardi e in seguito al luxury hotel Palazzo Parigi, entrambi a Milano – ha raccolto l’invito dell’HCC Meat Promotion Wales, l’Ente gallese che promuove le carni ovine e bovine.

Obiettivo? Valorizzare la pregiata carne di agnello gallese con una ricetta che in grado di rispecchiare la tendenza street food, in versione “d’autore”.

È nato così il LAMBurger, un “semplice” panino che è capace di esaltare la naturale genuinità della carne d’agnello e il suo sapore particolare, intenso ma senza note “selvatiche”, non a tutti gradite.

Il Welsh Lamb è  una carne che si fregia del marchio Igp, saporita ed estremamente digeribile, ottenuta da animali allevati al pascolo che godono di un’alimentazione naturale, composta prevalentemente da erba verde alternata ad erica e a erbe autoctone profumate.

«Ho voluto accostare le qualità di una carne così sana e saporita ad alcuni sapori tipicamente italiani come scarola ed erbe aromatiche – spiega Luigi Taglienti. Ho scelto di utilizzare la polpa di spalla di agnello gallese IGP che ho impreziosito aggiungendo una parte di grasso nobile, sempre di agnello, per esaltarne il gusto. Il risultato è un piatto completo, bilanciato e moderno adatto a tutti i palati». Scottato sul fry top, va cotto leggermente rosato, in modo da mantenere tutta la succosità delle carni.

Per i professionisti la carne d’agnello gallese è in vendita presso i migliori distributori specializzati.

 

Ecco di seguito la ricetta del LAMBurger firmata Taglienti

 

Per la polpa di spalla d’agnello

n°1 spalla d’agnello gallese IGP

Rifilate accuratamente la spalla dell’agnello, disossatela e tenetela per alcuni minuti a temperatura negativa senza abbattere la carne.

Passate la polpa di spalla al tritacarne per due volte e adagiatela all’interno di una terrina capiente. Pesate la polpa ottenuta e aggiungete il 30% di grasso nobile di agnello, ricavato dalla copertina del carré. Aggiustate di sale, pepe nero e stampate la carne a forma di hamburger.

Per la maionese alle erbe

½ mazzo di aneto

½ mazzo di cerfoglio

½ mazzo di coriandolo

½ mazzo di dragoncello

½ mazzo di maggiorana

Pulite accuratamente le erbe e frullatele con 1l. di olio di semi, passate tutto a colino cinese e lasciate decantare. Utilizzate questo olio per montare la salsa maionese nel modo classico.

Finitura e presentazione

Tostate leggermente il pane per hamburger, adagiate la salsa maionese alle erbe, qualche foglia di scarola condita con olio e poco aceto d’anfora, la svizzera di spalla d’agnello cotta rosa e terminate con scarola e sfoglia di pomodoro, meglio se di qualità marmanda, coltivato in Liguria.

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