Al Contraste di Matias Perdomo il menu se lo crea il cliente

Dopo 15 anni al Pont de Ferr e una stella Michelin all’attivo, l’uruguayano Matias Perdomo (nella foto) a inizio anno ha deciso che era arrivato il momento di giocarsi tanti anni di duro lavoro e mettersi in proprio.
È da questa volontà e maturità professionale che nasce Contraste, inaugurato da Perdomo a settembre insieme a Simon Press (chef) e Thomas Piras (maître e sommelier), che hanno condiviso con lui gli anni del Pont. Qui lo chef ha deciso di rispolverare una formula quasi dimenticata: «Voglio concentrarmi sul piacere del cliente - spiega - e tornare come un tempo (ma con le tecnologie di oggi) quando l’oste chiedeva al cliente “cosa desidera?”. E se posso farò quello». Ecco perché il suo menu si apre con uno specchio. Una strategia per niente semplice, specie se sposata ai canoni dell’alta cucina di Perdomo. «Per riuscirci - ammette lui - servono organizzazione, tecnologia, un team affiatato. E poi passiamo molto tempo a parlare con il cliente prima dell’ordine, per capirne le esigenze. Se ci riusciamo il tutto sarà il frutto di 25 anni di esperienza».
La cucina lavora su materie prime stagionali, una dispensa ben rifornita, tecniche che consentono di fermare le lavorazioni in preciso momento, con una finitura piatto che può essere di volta con abbinamenti differenti, in base alla richiesta. L’idea piace e il locale, celato al primo piano in un cortile, marcia con un buon ritmo. «La clientela - dice lo chef - è disponibile a provare: il mercato italiano è pronto per cose nuove».

Contraste
Via Meda 2
Milano
www.contrastemilano.it
Superficie 200 mq il dehor, 120 mq la sala, 80 mq la cucina
Numero coperti 40 interni più una saletta privée. Nel dehor ci sono tavolini per servizio drink o after dinner
Scontrino medio cena 100 euro; menu Paracadute euro 80 (17 portate + appetizers)
Addetti 4 in sala e 4 in cucina
Fornitori Fuochi Electrolux, Forno Unox, abbattitori Irinox, sottovuoto Orvem, Roner

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