Alla crisi si reagisce diventando multitasking

Mercato –

La crisi ha coinvolto anche la ristorazione di qualità: un’analisi ci dice quali contromisure ha adottato in chiave difensiva

La ristorazione italiana di qualità diversifica il business con lo sviluppo di servizi di catering e con la partecipazione a programmi televisivi e radiofonici, focalizzando gli investimenti di comunicazione e marketing sul web, attraverso il sito, newsletter e social network.
Sono alcune delle strategie che i ristoratori di alto livello stanno mettendo in atto per fronteggiare un momento complesso. Il 2013 è stato, infatti, caratterizzato da un calo di marginalità, legato soprattutto all’incremento delle tasse, dei costi delle utenze, della produzione e dei prodotti alimentari, a fronte di una diminuzione della spesa media degli ospiti, anche se, rispetto all’anno precedente, c’è stata una leggera ripresa per quanto riguarda i fatturati complessivi e un deciso aumento della clientela internazionale.

Ricerca sulla ristorazione di qualità
A delineare questo scenario è la ricerca “Esiste un futuro per la Ristorazione di Qualità? Andamento 2013, tendenze e prospettive 2014 per i ristoranti di qualità in Italia”, condotta da JFC, azienda specializzata in consulenza turistica e marketing territoriale.
«Emerge chiaramente la long tail positiva che è capace di generare la presenza dei cuochi nei programmi televisivi, che va di pari passo con il desiderio degli italiani, ma sempre più anche degli stranieri, di dedicare tempo alla food experience in location di fascino, con un servizio di altissimo livello per provare l’esperienza di una cucina creativa o territoriale che sappia creare emozioni positive» sottolinea Massimo Feruzzi, amministratore unico di JFC e responsabile della ricerca.

L’andamento del settore

Si parla di 2.186 ristoranti, selezionati sulla base delle Guide Michelin, Gambero Rosso e L’Espresso, che hanno occupato complessivamente, nel 2013, 15.188 dipendenti fissi (in calo dell’11,8% rispetto all’anno precedente), con 13.903 coperti gestiti in totale (una media per ristorante pari a 74,3 coperti), per un fatturato medio annuo per singolo coperto pari a 16.885 euro.

«I ristoranti di qualità in Italia, nel 2013, hanno fatturato 2,7 miliardi di euro per la sola attività tradizionale, vale a dire quella ristorativa svolta in azienda - continua Feruzzi -. «Anche se il dato sembra esaltante, in realtà queste aziende, rispetto all’anno precedente, hanno perso ben 140 milioni di fatturato, circa il 5%; e, cosa ancora più rilevante, hanno visto ridurre la propria marginalità del 7% circa».

Il fatturato 2013 di questi ristoranti ha segnato dati in calo per il 38%, mentre per il 22,5% è aumentato. Analizzando i diversi ambiti di incasso, si nota che a ridursi soprattutto sono state le consumazioni di bevande (per il 63,2%); è in negativo il fatturato di “banqueting e catering” per il 37,8%, mentre per il 22,2% questa attività è in crescita.
Per quanto riguarda invece le preparazioni della cucina, che rappresentano la quota maggiore del business, c’è stato un abbassamento per il 37,5%, stabilità per il 43,1% e una crescita per il 19,4%.
Il settore delle “nuove attività”, invece, ha generato un giro d’affari stabile per il 38,9%, incrementato per il 27,8% e in diminuzione per il 33,3%.

Le difficoltà che hanno pesato maggiormente riguardano la gestione finanziaria dell’azienda e l’impossibilità di effettuare investimenti.

Fattori di successo
Tra gli elementi cui i ristoratori attribuiscono la crescita del giro d’affari, il primo è la professionalità del personale, cui segue l’appeal del ristorante. Inoltre, è aumentato moltissimo il valore conferito all’incremento dell’attività promozionale effettuata. Dall’altro lato i fattori che giustificherebbero l’andamento negativo sono stati individuati principalmente nella recessione economica, nella riduzione della spesa media pro-capite e nel timore del cliente di spendere troppo.

Un altro dato interessante riguarda la presenza di ospiti stranieri: se nel 2012 rappresentavano il 12,3% del totale della clientela, nel 2013 ne costituivano il 20,8%. Si tratta soprattutto di tedeschi (il 17,4% del totale della clientela estera), statunitensi (14,2%), francesi (11,8%) e svizzeri (9,4%).

Le aspettative per il 2014 non si discostano di molto dalla situazione dell’anno passato: il 47,8% prevede di restare in linea con il 2013, il 31,9% teme invece un’ulteriore riduzione, mentre il 20,3% conta su un aumento di attività.
I professionisti del settore inoltre non si aspettano una diminuzione delle spese legate ai beni di consumo alimentare, del costo delle utenze, delle tasse e del personale; di conseguenza la maggior parte dei ristoratori non aumenterà i prezzi nei prossimi mesi.

Strategie anti-crisi

Per far fronte a un periodo certamente non semplice, gli imprenditori stanno mettendo in campo diverse azioni di marketing. Dall’indagine emerge che la maggior parte dei ristoratori ha puntato sul web, che rappresenta il 25,5% delle azioni complessive (l’anno precedente era pari al 17,9%): soprattutto con il miglioramento del sito (nel 51,1% dei casi) e con la presenza sui social network (31,9%), ma anche, seppur in percentuali minori, tramite l’indicizzazione seo e l’utilizzo dei siti di grouponing.
È stabile invece la quota di coloro che hanno deciso di sostenere l’attività attraverso l’aumento delle promozioni e delle proposte di degustazione, mentre sono diminuiti quelli che hanno ridotto i giorni di chiusura.

Il 22,4%, invece, ha deciso di investire meno nella promozione.

Sempre più ristoratori, inoltre, pensano a diversificare la propria attività, al di là di quella ristorativa “tradizionale”, concentrandosi di più sullo sviluppo di servizi di catering (il 18,7% del totale, rispetto al 14,6% dell’anno precedente), seguito da insegnamento e realizzazione di corsi di cucina.
Ad attrarre sempre più chef è però la presenza a programmi televisivi e radiofonici, un’attività che è quasi raddoppiata, passando dal 6,3% dell’anno precedente all’11,8% del 2013.

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