All’Oro (Roma): un team vincente dove tutti sanno fare tutto

Hotel e ristorante. Ovvero hotel che nasce attorno al ristorante. È questo l’ultimo approdo di Riccardo Di Giacinto e Ramona Anello, coppia d’oro della ristorazione romana che in pochi anni è riuscita a passare da un buchetto ai Parioli - con cui ha conquistato la stella Michelin - prima alla gestione della cucina di un hotel a cinque stelle (il The First) fino alla creazione del proprio hotel di lusso, piccolo ma raffinatissimo, costruito attorno al ristorante, di recente.

Non a caso, la loro avventura - il ristorante - si chiama All'Oro (Roma) e prende il nome dalla pianta aromatica e dalla gioielleria della famiglia dello chef. Una H di hotel ed ecco il nome dell’albergo, The H’All, con un gioco che ricorda l’accoglienza, ma anche un termine “hall” utilizzato per indicare nobili dimore come quello che ospita il tutto. Nato all’inizio del Novecento come residenza di un ricco medico, questo palazzotto da 900 mq suddivisi su tre piani, ha ospitato aziende come Finmeccanica e Miss Sixty, prima di far spazio alle 14 camere del The H’All e gli oltre cento coperti del ristorante.

Un progetto che ha registrato un grande successo, con un tasso di occupazione dell’hotel del 90-95% anche nei mesi estivi e un riscontro di pubblico altrettanto importante anche per il ristorante. La ristrutturazione ha richiesto oltre un anno: «Quando fai un’opera del genere - racconta Di Giacinto - devi mettere in preventivo intoppi continui, sia per la parte burocratica che per quella finanziaria». Un impegno economico importante per Di Giacinto e moglie, proprietari al 100% del ristorante e al 50% dell’hotel, in società con Renzo Valeriani, con cui condividono anche le quote di Madre e del Roma Luxus Hotel.

Grande impegno anche per i lavori, completati ma non del tutto, se si pensa che a breve inizierà la costruzione di una teca di vetro e acciaio per proteggere il dehors e poter utilizzare lo spazio esterno anche in inverno. «Ogni mattina alle 6 e mezza ero in cantiere per controllare l’andamento dei lavori» ricorda Di Giacinto e, a parte qualche consiglio di un paio di architetti, si può dire che il progetto sia al 100% della coppia di ristoratori, che si sono avvalsi di grandi artigiani per le rifiniture. La cifra è data dalle boiserie di legno nere e i dettagli in ottone a contrasto che ricorrono, così come il motivo della foglia di alloro. Si trova sui tavoli, sulla porta in ferro battuto della cantina - suddivisa in due celle a temperature differenti per bianchi e rossi - e sulle carte da parati verdi e rosa realizzate in esclusiva.

I numeri parlano di 60 coperti all’interno, più circa 70 all’esterno. Ma, garantisce Di Giacinto, si evita di riempirli tutti, a meno che ci sia un evento che si può gestire con un menu programmato. La saletta col camino consta di 28 coperti, che scendono a 22 se si richiede il tavolo imperiale. D’altra parte Di Giacinto è famoso anche per i suoi catering impeccabili: «Abbiamo organizzato di recente il Moet day, con 3mila persone», afferma. La stessa sala è utilizzata anche per le colazioni dell’hotel, che sono servite al tavolo, con una carta che va dalle viennoiserie ai maritozzi - vero cavallo di battaglia dello chef, che li ha elaborati anche in versione salata - passando per i salati da breakfast anglosassone e il prosciutto affettato al momento. Ad oggi, salvo sabato e domenica, non è previsto il pranzo. Una scelta motivata anche dalla zona, poco adatta a una proposta gourmet in orario di lavoro.

Fra sala e cucina, sono 30 gli addetti, che si alternano per coprire il turno della colazione, così come il room service h24 e il ristorante. Tutti fanno tutto, dalla proposta gourmet all’ordinaria amministrazione dell’hotel. Oltre che alla moglie Ramona, la sala è nelle mani di Achille Grandi e Mirko Lecca, a cui Di Giacinto ha affidato diverse finiture a tavola come per la T’Agliata. «Bisogna tornare a dare valore alla sala, facendo un po’ di show. Se il cuoco continua ad appoggiare la pietanza finita sul pass, il ruolo del cameriere è solo quello di portare il piatto». La carta è un “menu in continua evoluzione”, che alterna le proposte nate nell’attuale cucina - disegnata da Di Giacinto e corredata di forno a legna - e i grandi classici di Riccardo, come il rocher di coda alla vaccinara e i cappelletti in brodo asciutto, serviti in maniera provocatoria con un cucchiaio bucato. D’altra parte, afferma il patron: «Una storia vincente non può essere riscritta ogni sei mesi».

 

Chi è chi Riccardo Di Giacinto

Classe 1976, è già cittadino del mondo in tenera età. Quattro anni in Inghilterra, altri quattro in Spagna, uno in Cina, con importanti maestri come Ferran Adrià e Marco Pierre White. Il suo attrezzo cult è una spatolina che ha 10 anni, che si porta dietro dai tempi del Bulli e considera come il proseguimento della sua mano. Dopo aver aperto il primo All’Oro nel 2007, ha ottenuto la prima stella Michelin nel 2010; poi, insieme alla moglie Ramona Anello, ha deciso di spostarsi nel boutique hotel The First Luxury Hotel. Poi il nuovo grande salto: il The H’All e All’Oro, hotel e ristorante di proprietà. Di Giacinto fa parte dei Jeunes Restaurateurs.

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