Aromaticus, dove il pranzo è servito in serra

Sull’onda lunga dell’urban farming, nasce a Roma Aromaticus, enogastrovivaio che fa delle erbe aromatiche coltivate in loco e non solo il punto di forza della attività di vendita e di somministrazione. Aperto solo a mezzogiorno

Enogastrovivaio: in una parola è questo il concept che sta alla base di “Aromaticus”, a due passi dal Colosseo, nel rione Monti di Roma.
Il locale, aperto dallo scorso novembre, nasce dalla passione per le piante e per il cibo di due volti noti della ristorazione con esperienze importanti alle spalle, Francesca Lombardi e Luca De Marco. Lei sommelier e lui chef, hanno scelto di lasciare rispettivamente sala e cucina per mettersi in proprio, cavalcando uno dei trend emergenti del momento, l’urban farming.

Le piante sono il filo conduttore, quindi,
purché siano commestibili: erbe aromatiche, crescioni, peperoncini, germogli e fiori eduli. Questo è tutto ciò che si può trovare sia sui piatti sia nella piccola serra urbana di questo locale, alla ricerca di un effetto traino fra piante e cibo.

Scelte sostenibili

Orari più da negozio che da ristorante: l’offerta di cibo ruota soprattutto attorno all’appuntamento del pranzo (che normalmente è impostato su due turni, dal martedì al sabato) e la possibilità di cenare è limitata soprattutto al take away, visto che si chiude alle 21,30. D’altra parte, i posti a sedere non superano la dozzina e il servizio rimane in formula quasi da fast food, con una “mise en place” usa e getta, ma sostenibile. «Sia per il take away che per servire in negozio - spiega la Lombardi - utilizziamo il packaging biodegradabile della Chs. Una scelta costosa, se si pensa che a ogni tartare o carpaccio si devono aggiungere 50 centesimi solo di incarto, ma che è giustificata dal vantaggio di non dover lavare stoviglie».

Una formula, quella del take away e della sosta veloce, dettata sia dagli spazi che dalla gestione, affidata per ora solo a Luca e Francesca, e che ha imposto un menù limitato a poche proposte (tutte fredde) e dai prezzi contenuti. Nove o dieci euro per tartare e baccalà, sei euro per le insalate.

Pochi piatti freddi per ottimizzare il lavoro in sala
Il ricarico, in questo caso, è minimo, a causa di un food cost di base molto alto. Il motivo sta nel limite di cucinare solo a freddo (manca l’autorizzazione per la lavorazione a caldo dei cibi), che impone l’acquisto di materie prime di altissima qualità. In carta, quindi, piatti freddi come tartare di Fassona abbinata a erba cipollina, fragola e diantus (garofanini eduli) e carpaccio di baccalà o di tonno affumicato di Carloforte abbinati a crescioni come il rockchives. Ancora, le insalate biologiche e, con la bella stagione, arriveranno anche i centrifugati.

Dal tè ai vini biologici

Ed è proprio la rete di conoscenze nel settore e di forniture specializzate uno dei punti di forza di questo locale. L’esperienza in cucine rinomate della capitale acquisita da De Marco (l’Acquolina, il Convivio Troiani, l’Open Baladin) gli ha permesso di creare una rete di contatti che parla da sola: la Bottega Liberati per la carne, Michele Cusano per il baccalà, Antonio De Bellis, già pasticcere all’hotel Majestic, per i dolci, che hanno successo specialmente nell’appuntamento pomeridiano del tè.
Senza dimenticare il vino, passione e mestiere di Francesca Lombardi, che ha lavorato con nomi importanti come Moreno Cedroni, Antonello Colonna, Angelo Troiani. «Al momento non possiamo permetterci di avere una cantina, ma in linea con lo spirito del locale abbiamo scelto di selezionare aziende laziali che lavorino nel settore del biologico», afferma la Lombardi. Fa l’esempio di Marco Carpineti, produttore vinicolo di Cori che si sta facendo conoscere nell’ambiente, i cui vini vengono serviti alla mescita.

Alla ricerca di specialità
Ma è la ricerca delle piante l’attività che, naturalmente, impegna particolarmente Luca e Francesca. Si comincia il lunedì mattina, quando il locale è chiuso, con l’approvvigionamento di piantine (quelle più comuni) nel vivaio biologico Aroma-chef di Fabrizio Franca, situato alle porte di Roma, sull’Aurelia (www.aromachef. it). Si tratta dei prodotti più venduti, grazie ai loro costi contenuti (3 euro) e al fatto che sono conservati nella serra urbana di Aromaticus. Uno spazio costruito su un progetto di Luca e Francesca, con vetro e materiali naturali e luci da serra indoor, con un’alternanza di luce fredda e calda per proteggere dagli agenti atmosferici le piante senza farle crescere troppo.
Ma la ricerca di piante e fiori eduli non si ferma alla capitale e spazia in tutta Europa: crescioni e fiori eduli provengono dall’Olanda (azienda Koppert Cress, italy.koppertcress.com) o dalla Toscana (azienda agricola Carmazzi, www.floricolturacarmazzi.com). E sono soprattutto questi prodotti, particolarmente ricercati che hanno fatto diventare Aromaticus un punto di riferimento per gli altri ristoratori del rione Monti, che a volte fanno la spesa di germogli, crescioni e fiori eduli in questo piccolo vivaio: Tricolore, Pipero al Rex, Open Colonna, solo per citare qualche nome.

Il business della regalistica

Infine, sempre seguendo il filo conduttore delle piante, c’è la sezione “oggettistica”, che spazia dagli attrezzi per il giardinaggio alle spezie e agli insaporitori come pepi, peperoncini, sali aromatici, oli essenziali. Nel solco del trend dell’urban farming, nato proprio nel Regno Unito, Luca e Francesca si riforniscono da un’azien- da specializzata del settore, la britannica Burgon&Ball (www.burgonandball.com). Ed è stata proprio la sezione oggettistica a dare la spinta iniziale a questo gastroshop, aperto poco prima di Natale per intercettare la domanda di regali originali.

E per la bella stagione c’è già in cantiere qualche piccolo progetto per implementare il business: dall’assortimento dei semi in occasione della primavera, alla vendita dei centrifugati, passando per il servizio di delivery interattivo. «Stiamo implementando il sito in modo che presto si possano prenotare (nel raggio del quartiere Monti) i nostri piatti per la consegna a domicilio e un ragazzo in bicicletta le consegnerà», anticipa De Marco. All’insegna della sostenibilità, ça va sans dire.

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