Arredare per servire

In sala ogni elemento che non sia un tavolo o una sedia deve avere una funzione precisa, occupare il minimo spazio e aiutare il lavoro dei camerieri. Ecco come scegliere

Nella progettazione di un ristorante cucina e sala sono considerate ambienti separati: la prima è dedicata alla preparazione del cibo, la seconda alla consumazione. Ma sarebbe un errore concepire due spazi impermeabili tra loro: la sala, in particolare, se arricchita di arredi funzionali, può diventare il luogo in cui si completa il lavoro dello chef e, in certi casi, può essere perfino un'estensione della cucina. Il perfezionamento tecnico ed estetico di molti elementi d'arredo rende più semplice mettere in pratica il concetto del “tutto in vista”: mostrare il più possibile la merce ai clienti, anche in un luogo come il ristorante, per spingere i consumi. Per farlo servono arredi di alta qualità, a prova di igiene e di normative Haccp.

Vetrine e vetrinette
Nelle vetrine si possono esporre diversi tipi di alimenti, dal pesce fresco agli antipasti, dalle insalate ai dolci. I regolamenti d'igiene, che cambiano da comune a comune, indicano alcune regole di base. Intanto, le vetrine devono rendere visibili gli alimenti ma, al tempo stesso, proteggerli da contaminazioni: devono essere chiuse o protette. Di norma, il servizio viene effettuato dal personale e, quindi, nessun avventore viene a diretto contatto con il cibo.
Questa soluzione è preferibile non solo per l'igiene, ma anche perché si ha un miglior controllo sulle quantità servite, con meno sprechi. Se però si vuole impostare il locale su una formula self-service, anche solo parziale, per esempio limitata ad antipasti e insalate, non mancano sul mercato vetrine aperte, divise in scomparti per il display dei vari ingredienti. Nell'acquisto tenete conto che il libero servizio è ammesso di solito solo sotto sorveglianza di personale dedicato e in monoporzioni, cioè in piatti già pronti, conservati in un banco o in una vetrina refrigerata. Il self service da vassoi multiporzione è consentito per insalate o antipasti: in questo caso ogni vassoio deve avere una posata dedicata e il personale deve essere pronto a intervenire nel caso in cui vassoi o posate siano imbrattati dalle persone che si stanno servendo. Queste semplici regole fanno subito capire che il sistema del self service va attentamente valutato, perché non necessariamente consente un'economia sul personale. Non solo: occorre considerare i flussi delle persone che si muovono nella sala, per non creare intasamenti.
Nella scelta dei mobili da self service privilegiate quelli con una copertura, che obbliga chi si serve a tenere il piatto vicino alla vaschetta da cui attinge il cibo riducendo il rischio che lo sparga in giro. Scegliete le vetrine con ruote, facili da spostare per la pulizia ma anche per l'organizzazione di banchetti o del brunch domenicale, che richiedono la riconfigurazione della sala.

Cantine e cantinette
Negli ultimi anni stanno prendendo sempre più piede le cantinette, vetrine per le bottiglie di vino che vengono così custodite alla temperatura ideale di servizio. Le migliori hanno pareti vetrate con filtri anti-ultravioletti, illuminazione interna a Led che non interferisce con la temperatura e, soprattutto, pareti trasparenti su tutti i lati per una visione ottimale delle etichette esposte. Chi cerca una soluzione originale può op- tare per i dispenser, macchine refrigeranti pensate per alloggiare un certo numero di bottiglie per vini da servire al calice. Sono dotate di un erogatore che garantisce la mescita di quantità sempre uguali e di dispositivi per la conservazione, con inoculazione di gas inerti nel collo della bottiglia per evitare che il vino si ossidi.
Altri mobili climatizzati sono quelli per la conservazione e maturazione di formaggi e prosciutti. Controllano con precisione non solo la temperatura interna, ma anche il livello di umidità, e assicurano quindi le condizioni ambientali ideali per la stagionatura di prodotti di alta qualità. In stile rustico o classico, queste vetrine sono perfette per quei ristoranti dall'appeal tipico, che hanno necessità anche di mostrare al cliente la cura nella conservazione dei prodotti.

Arredi classici e carrelli
Ci sono poi elementi d'arredo che da sempre fanno parte della sala e devono essere scelti con un occhio alla funzionalità e uno all'estetica.
Il più tipico è la “panadora”, o consolle, usata per appoggiare vassoi e piatti puliti e sporchi, per contenere tovaglie e tovaglioli, carte delle vivande e dei vini, blocchi per comande, cavatappi e altri accessori fondamentali per il servizio. La panadora è sempre meno frequente nei ristoranti, ma si rivela spesso un grande aiuto per i camerieri, perché consente loro di restare sempre in sala e di assistere meglio i tavoli.
Grande utilità possono poi avere i carrelli, disponibili in una grande varietà di forme e funzioni. Quello impiegato per l'assistenza al tavolo, su cui si pulisce il pesce o si fanno le porzioni, prende il nome di “guéridon” ed è attrezzato con cassettini per coltelli o forchettoni: si rifà a un'antica tradizione di servizio, definita “alla russa”, come spiega nel suo sito www.salabar.it l'esperto Oscar Galeazzi, autore di uno dei libri più utilizzati nelle scuole alberghiere d'Italia (Salabar, appunto, edito da Hoepli).
In un ristorante meno formale i carrelli possono trovare ampio utilizzo per portare i dessert, ma anche gli antipasti o i formaggi e possono essere usati per il servizio del vino. Ne esistono di ogni tipo, con contenitori riscaldati o con vetrine refrigerate e perfino con carapine per la presentazione del gelato in tavola. I modelli più particolari sono quelli muniti di fornello per la cucina in sala, o flambé, tecnica di servizio che ha riti ben precisi, ma che sta diventando sempre più rara nei ristoranti.

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