Arte bianca tutta da scoprire con gli antichi cereali altoatesini

Non solo speck o mele, l’Alto Adige vanta anche una radicata tradizione cerealicola e panificatoria che è in cerca di un rilancio con il progetto Regiograno e un marchio di qualità per pani e prodotti da forno

Forse pochi sanno che l'Alto Adige vanta storicamente una lunga tradizione nella coltivazione di cereali: attorno al 1900 ogni maso coltivava il suo campo di cereali e questi si estendevano su una superficie di circa 30mila ettari, rappresentando una parte integrante dell'agricoltura regionale.

Il passaggio dall'autoconsumo a un'economia di mercato rivolta soprattutto ai settori frutticolo e lattiero-caseario ha ridotto la coltivazione di cereali a tal punto, che nel 2000 gli ettari rimasti erano solamente 243.
Il rischio era che la regione perdesse una delle sue specializzazioni produttive più tipiche. La riscossa è arrivata nel 2011 con il progetto Regiograno, cofinanziato dal Fondo Sociale Europeo, che si pone come obiettivo quello di dare nuova vita alla coltivazione dei cereali (soprattutto segale e farro), creando una rete di collaborazione tra agricoltori, mugnai e panificatori.
Lo scorso settembre sono stati comunicati i dati del primo raccolto Regiograno, che è stato pari a 308 tonnellate.
A produrlo 40 agricoltori di Val Pusteria, Valle d'Isarco e Val Venosta su una superficie complessiva di 71 ettari.

Produzione e specialità

I cereali raccolti, una volta controllati i e lavorati al fine di ottenere una farina sottile, vengono immessi nella filiera. E qui entrano in scena i panificatori altoatesini pronti a trasformare la materia prima locale in prodotti tipici da forno.
«L'obiettivo è arrivare un giorno ad avere pane altoatesino prodotto esclusivamente con grano locale - spiega Martina Berger di Eos - Organizzazione Export Alto Adige - perché il pane è un alimento iniscindibile dalla storia del nostro territorio. Un patrimonio che già oggi tuteliamo con il marchio di qualità Alto Adige: esso garantisce la provenienza del pane e delle specialità da forno da aziende altoatesine che utilizzano ricette tradizionali e realizzano gli impasti esclusivamente con ingredienti naturali come farina, acqua, sale, lievito madre preparato secondo metodi naturali e spezie. Oggi in Alto Adige ci sono in tutto 145 fornai e pasticceri. Di questi, 58 producono pane e strudel di mele con il marchio di qualità».

Sinergie e ricette

Pagnotta pusterese, pane della Val d'Ultimo, schüttelbrot ecc. Sono sconosciute ai più le specialità a base di cereali che la regione può vantare e che sono messe in mostra ogni anno al Mercato del Pane e dello Strudel che si tiene a fine settembre a Bressanone (Bz) in contemporanea con la Festa dello Speck in Val di Funes. Coincidenza non casuale. Per il pane altoatesino le sinergie con gli altri prodotti tipici sono infatti strategiche per una diffusione anche al di fuori dei confini regionali.

Oltre 50 i panifici che producono con il marchio di qualità

«Dal punto di vista dell'autenticità connessa al territorio - spiega Michael Desaler, manager del Consorzio tutela Speck Alto Adige - il binomio pane e speck è un evergreen. Non mancano interessanti utilizzi in campo gastronomico. Ad esempio, lo chef Herbert Hinter che lavora al Zur Rose di San Michele - Appiano (Bz) ha creato piatti che hanno come ingredienti, oltre allo Speck Alto Adige Igp, tipologie di pani tradizionali».
Un fronte, quello della cucina, che potrebbe essere volano di inediti abbinamenti e progetti di comunicazione.

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