Se la cappa è tecno, c’è aria buona in cucina

La cappa, nella cucina di un ristorante, non è soltanto d’obbligo per tutti gli apparecchi alimentati a gas, forni o piani di cottura. È anche uno strumento di grande utilità, sia per creare un ambiente migliore per chi lavora sia per generare risparmi.
Inoltre contribuisce a migliorare il comfort per gli ospiti, in quanto riduce la diffusione di odori sgraditi. Esistono diversi tipi di sistemi aspiranti per le cucine professionali. Tra questi i soffitti aspiranti sono sicuramente i più completi, ma anche i più costosi. Si tratta di soluzioni che si estendono su tutto il soffitto della cucina creando un ribassamento e un’intercapedine nella quale si sviluppano le canalizzazioni e trovano posto i vari macchinari di aspirazione, immissione e trattamento dell’aria.

Non sempre però è necessario adottare questo tipo di soluzione. Se la cucina è stata progettata in modo da concentrare in punti precisi gli strumenti di cottura e le altre apparecchiature che richiedono un’aspirazione dell’aria, come le lavastoviglie di grandi dimensioni, si può ricorrere a punti di estrazione localizzati e quindi a cappe singole, standard o su misura. Il ricorso a una soluzione di questo tipo assicura senz’altro un’ottima efficienza e un contenimento dei costi, ma comporta anche il fatto di “bloccare” il layout della cucina.
Se, per sopraggiunte nuove esigenze di produzione, si ritiene necessario inserire un nuovo forno o spostare quello esistente in una nuova posizione, questo non sarà possibile, a meno di muovere insieme anche la cappa ad esso dedicata. Secondo uno strumento molto utile per orientarsi nelle scelte, la bella “Guida alle apparecchiature della cucina professionale” realizzata da Digrim, gruppo d’acquisto e di distribuzione di impianti per la ristorazione (si può trovare online su www.digrim.it), la dimensione delle cappe deve essere leggermente superiore rispetto a quella degli strumenti di cui devono aspirare i fumi. La sua profondità deve essere maggiore, rispetto al piano cottura o al forno, di almeno il 20% della distanza tra la cappa e lo strumento. Se, per esempio, la cappa è posta a 1 metro al di sopra del piano di cottura, profondo a sua volta 70 cm, dovrà avere una profondità di almeno 20 cm superiore, cioè 90 cm. La proporzione aumenta per quanto riguarda la larghezza, che deve essere superiore di almeno il 30% della distanza cappa-strumento, cioè almeno 30 cm in più di quanto è largo il piano cottura. Se questo è largo 150 cm, la cappa dovrà essere invece da 180 cm, posizionata esattamente sulla verticale. In altre parole, lo strumento aspirante deve svolgere una funzione simile a quella di un ombrello al contrario. I fumi e i vapori che partono dal forno o dalle pentole sulla piastra di cottura si protendono verso l’alto, allargandosi a cono, e la cappa dovrà quindi essere sufficientemente ampia per intercettarli completamente.

Le dimensioni però sono soltanto uno dei tanti aspetti da tenere conto nella scelta. Per esempio è fondamentale capire quale tipo di cappa sia più adatto per le singole esigenze, che possono cambiare in base al tipo di cucina, alla stagionalità del ristorante e, perfino, alla sua posizione geografica. E poi è indispensabile un corretto dimensionamento della potenza, da calcolare sulla base dei fumi e dei vapori che ogni singola attrezzatura può produrre. Si tratta di questioni complesse, che richiedono una progettazione da parte di professionisti, e che non possono essere risolte con l’improvvisazione o con il fai-da-te. Le indicazioni di massima che forniamo qui devono quindi essere interpretate soltanto come uno spunto, una traccia utile, per esempio, per capire se l’esperto a cui vi siete rivolti per il vostro impianto di aspirazione è veramente tale.

Uno degli aspetti chiave del funzionamento delle cappe è che aspirano l’aria dell’ambiente, la depurano attraverso filtri e la espellono all’esterno. Questo genera una depressione nella cucina che produce automaticamente l’afflusso di aria dai locali adiacenti, come per esempio la sala, nella quale a sua volta si creerà una compensazione con l’afflusso di aria dall’esterno. Una situazione di questo tipo incide in modo decisivo sui costi di climatizzazione del ristorante, sia in estate sia in inverno, perché l’afflusso di aria dall’esterno interferisce su temperatura e umidità interne, costringendo gli impianti a un superlavoro. Ecco perché di solito gli esperti suggeriscono di adottare cappe “a compensazione” con reintegro in ambiente, che prelevano dall’esterno una quantità d’aria pari a quella espulsa dalla cappa e la introducono all’interno della cucina per mantenere costante la pressione interna. Queste cappe sono spesso dotate anche di scambiatori di calore, che consentono la cessione del calore dall’aria in uscita a quella in entrata, evitando quindi di modificare la temperatura interna della cucina. Il dimensionamento di questi impianti è complesso, e anche un piccolo errore nel calcolo dei flussi d’aria può provocare problemi di comfort e diseconomie. In genere si opta per una velocità di aspirazione della cappa pari a circa 0,30 m/sec e si tiene conto, in base a ogni tipologia di cucina, a un numero medio di ricambi totali di aria ogni ora necessari a garantire il massimo comfort e sicurezza.

Per esempio, per una cucina di piccole dimensioni, l’indicazione di massima considerata dai progettisti è di realizzare da 30 a 60 ricambi ogni ora, mentre in un volume di cucina molto grande questo valore può arrivare a dimezzarsi. In un reparto di lavaggio, invece, se questo è separato dalla cucina, si possono realizzare anche soltanto dieci o venti ricambi d’aria l’ora. In base a queste necessità e alla portata della cappa il progettista può arrivare così a individuare le esigenze della cucina e i prodotti che possono consentire di soddisfarle in termini di potenza da installare e tipologia.

Tutto questo fa capire come realizzare un impianto di aspirazione per la propria cucina sia un impegno complesso, in cui non ci si può improvvisare, e che richiede l’intervento di professionisti seri, con una solida esperienza alle spalle nella realizzazione di questo tipo di installazione.