La carbonella del Green Egg sfida il fry top

Di recente i cuochi hanno “riscoperto” le cotture al carbone, agevolati da nuove attrezzature. Una di queste è Big Green Egg, un bbq in materiale ceramico resistente ad alte temperature (fino a 400°C), che abbiamo messo alla prova grazie allo chef Fabio Abbattista, che nella cucina del Leone Felice a Erbusco ne ha uno in formato “mini” (ø 25 cm, capienza indicativa: 4 hamburger).

Abbattista ha realizzato per Ristoranti la “Costata di scottona con ketchup di albicocche, finocchi e basilico greco”, cuocendo la carne in due modi: sul fry top elettrico e nel Big Green Egg, per valutare le differenze. Mentre la cottura sul fry top si avvia subito, giusto il tempo di riscaldare la piastra, il Big Green Egg richiede almeno mezz’ora per ottenere la brace, con circa 1,5 kg di legna (che mantiene in temperatura il bbq per circa 90 minuti).

Ma veniamo ai commenti dello chef: «Ho scelto due costate disossate da 280 g ciascuna, entrambe lardellate e legate; una l’ho cucinata sul fry top a 280°C, l’altra sul bbq, a una temperatura analoga. Il tempo di cottura è il medesimo: 5 minuti per lato, poi 3 minuti di riposo fuori dal fuoco. Una differenza è evidente: il Big Green Egg richiede la presenza costante di un addetto, che controlla se e quanto tenere aperta/chiusa la calotta del bbq, che condiziona la temperatura e il gusto fumé».
Finita la cottura le diversità sono evidenti: «La carne cotta sul fry top asciuga di più in superficie, con una crosticina pronunciata; ma al taglio - prosegue lo chef - è ancora indietro di cottura. Nel Green Egg la carne ha una cottura più omogenea, i grassi fondono nella giusta misura. Al palato sono entrambe succose, ma la costata cotta a legna ha un sapore particolare, dato dalla carbonella».

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Nella foto, a sinistra la costata cotta sul Green Egg, a destra quella cotta sul fry top, entrambe per 13 minuti (cottura +riposo)

Esclusivista italiano del Green Egg per il settore professionale: Medagliani, Milano

 

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