Ci sono locali in cui la frittura è una tecnica di cottura distintiva e premiante. Il che comporta un ampio uso d’olio, costoso e rapidamente deteriorabile in cottura. È utile quindi disporre di sistemi di filtratura, capaci di prolungarne l’utilizzabilità. È ciò che accade da Pescheria Spadari (Mi), che oltre al pesce fresco propone un menu di giornata, fra cui la frittura, che va per la maggiore.
Qui è stato adottato il sistema OilChef, con ottimi risultati, anche in termini di odori nell’ambiente. Dice lo chef Domenico Tomasino: «Con questo dispositivo abbiamo più che raddoppiato la durata dell’olio: prima lo dovevo cambiare ogni 2 giorni, ora ogni 4. In un anno, ipotizzando una cinquantina di fritti al giorno e 15 litri circa di capienza della friggitrice, so di poter risparmiare circa 600 euro. Si introduce OilChef semplicemente nella friggitrice sotto le resistenze e al cambio d’olio non c’è che farlo bollire in acqua, asciugarlo e rimetterlo in friggitrice. E la frittura rimane limpida, chiara e croccante».
Nella foto, a sinistra l'olio filtrato con OilChef dopo 5 giorni di utilizzo, a destra l'olio "di giornata". L'olio (a sin.) cambia il suo colore ma resta limpido, il fritto è correttamente dorato chiaro e profumato.
