La catena del freddo, nella ristorazione contemporanea, è probabilmente la fase più importante, ancora più della cottura, perché consente di bloccare e impedire la proliferazione di microrganismi e cariche batteriche negli alimenti. Si tratta di una lavorazione, successiva a quella della preparazione, garantita da due tipi di attrezzature: gli abbattitori di temperatura, in grado di portare rapidamente la temperatura del cibo intorno agli 0°C oppure al di sotto dei -20°C, e i conservatori o armadi refrigerati, che possono essere a temperatura positiva, tra 0°C e +4°C, o a temperatura negativa, al di sotto di -18°C.
Quando si parla di freddo in una cucina professionale, quindi, ci si riferisce a due attrezzature di tipo diverso: una che serve a portare nel più breve tempo possibile il cibo caldo alla temperatura di conservazione e una che ha lo scopo, invece, di tenere stoccati gli alimenti secondo la loro shelf-life, fino al momento del servizio.
A differenza di un ristorante tradizionale, in cui preparazione e abbattimento, prima, e rinvenimento, poi, che avvengono nella stessa cucina, nella ristorazione collettiva, come una mensa scolastica, quella di un ospedale o di un’azienda, le due fasi sono svolte di solito in ambienti diversi, soprattutto se viene scelto il sistema più raccomandato oggi dalle amministrazioni locali, quello cosiddetto del “legame freddo o refrigerato”. Spiegano bene di che cosa si tratta le “Linee guida per la ristorazione scolastica” definite dalla regione Piemonte: «Nel legame freddo o refrigerato i pasti vengono preparati nei centri di cottura fino alla fase di semilavorati, mentre l’ultima trasformazione è affidata ai centri satelliti di preparazione e distribuzione». Questa semplice organizzazione prescrive, dunque, che le pietanze vengano portate fino a un certo punto di preparazione nel centro pasti, abbattute e poi consegnate, con mezzi adatti, ai centri satelliti, dove vengono stoccate in celle frigorifere in attesa del rinvenimento. In tutta questa organizzazione gli strumenti più importanti sono costituiti dall’accoppiata forno multifunzione e abbattitore, che devono essere assolutamente presenti nel centro di produzione principale.
E se nel ristorante tradizionale non è necessario che questi due strumenti siano di dimensioni uguali e contengano lo stesso numero di teglie è invece importante che lo siano nelle cucine per la ristorazione collettiva. Questo è anche uno dei motivi per cui molti produttori di forni hanno iniziato a realizzare abbattitori di temperatura, e viceversa. Oggi sul mercato si trovano linee coordinate forno-abbattitore dello stesso marchio caratterizzate anche dallo stesso tipo di comandi e di interfaccia con l’operatore, aspetto che ne semplifica enormemente l’utilizzo e consente a personale non particolarmente specializzato di ottenere un ottimo prodotto standard seguendo semplici regole di produzione. Lo sviluppo tecnologico, la digitalizzazione, l’introduzione di schermi touch che consentono di programmare il forno e l’abbattitore come se ci si trovasse davanti a un tablet hanno quindi trasformato questo tipo di prodotti e li hanno resi ancor più indissolubilmente uniti rispetto a quanto non fossero un tempo.
L’applicazione sempre più stringente delle regole Haccp impone, inoltre, di seguire in questi centri di produzione alcune regole organizzative importantissime, due delle quali sono fondamentali: il concetto di “marcia avanti” e quello di Fifo, o “first in first out”. Nella “marcia avanti” è essenziale che tutte le fasi di lavorazione, dall’ingresso delle materie prime all’abbattimento e stoccaggio nelle celle frigorifere, avvengano seguendo un percorso in linea, che quindi influisce nella concezione della cucina stessa e nella disposizione delle apparecchiature. “First in first out” impone, a sua volta, che il primo prodotto o la prima partita a entrare in forno, in abbattitore e in cella frigorifera sia poi anche il primo a uscirne. Un concetto che ha ricadute non solo sul processo, ma anche sul modo in cui gli strumenti di cottura e conservazione sono progettati e concepiti: i prodotti nelle teglie o sui ripiani devono essere ben visibili ed eventualmente etichettati. Insomma, anziché dotarsi di poche coppie di forni e abbattitori di grandi dimensioni, è meglio averne qualcuna in più di dimensioni più piccola. A parità di teglie, risulterà più facile trattare separatamente le partite (carne, pesce, prodotti da forno e via dicendo).
Gli abbattitori più tecnologicamente avanzati, infine, consentono di effettuare anche lavorazioni diverse rispetto alla semplice refrigerazione accelerata degli alimenti. Possono essere anche impiegati per la lievitazione della pasta di pane o della pizza e per la successiva fermalievitazione, fasi che vanno tenute a temperature controllate. Lo stesso vale per la tempera del cioccolato: gli abbattitori moderni sono in grado di portare la materia prima in tempo brevissimo alla temperatura ideale per la tempera e poi, una volta collocato il cioccolato negli stampi, di raffreddarlo velocemente per ottenere il prodotto desiderato. Ecco perché i moderni abbattitori sono strumenti fondamentali anche nelle pasticcerie o nei laboratori dei gelatieri.
