Le cotture in forni tecnologici di nuova generazione sono in grado di agevolare e velocizzare il lavoro dei cuochi. Lo conferma Domenico Magistri, chef del Blue Note, locale milanese che abbina gli spettacoli serali a una ristorazione con una media di 220 coperti a sera. Un locale, quindi, dove la velocità e produttività sono fondamentali. A Magistri abbiamo chiesto di mettere a confronto la cottura nel forno Naboo Lainox con la cottura tradizionale sul fuoco. Lo chef ha ideato la ricetta del “Lingotto di branzino all’amo con panzanella e gambero rosso”, realizzado la cottura del pesce sia in forno sia in padella. Ecco i suoi commenti: «In questo tipo di ricetta il forno vince senza dubbio. Per avere un prodotto uniforme e una cottura standard Naboo è sicuramente più affidabile e mi garantisce una costanza produttiva ineccepibile. Non bisogna poi sottovalutare il fatto che la tradizionale cottura in padella richiede la presenza costante di un addetto ben addestrato e un numero elevato di fuochi a disposizione.
Il problema può forse toccare in modo limitato un ristorante gastronomico di alto livello con pochi coperti, ma questo non vale per un ristorante come il nostro, che a fine serata deve soddisfare centinaia di clienti, ma lo stesso vale anche per chi si occupa di banchettistica. Con il mio forno infatti posso preparare fino a 300 coperti in un’unica infornata: in 3 minuti e con forno a 300°C, oltre a un paio di minuti di riposo, il mio lingotto è pronto per essere impiattato. La cottura in padella invece richiede, per un trancio del medesimo peso (80 g a trancio), almeno 6-7 minuti di tempo». Per consultare la ricetta di Domenico Magistri clicca qui.
La scheda
Prodotto
Forno elettrico Naboo
Produttore
Lainox (www.lainox.it)
Modello
10 teglie, ideale per ristoranti tra 80 e 150 coperti
Potenza elettrica
16 kW
Dimensioni esterne
930 x 825 x 1040 h
Funzioni
Cottura automatica, multilivello, a vapore, uniforme, smoke grill, al punto, notturna
Particolarità
La funzione Cloud dà la possibilità di accedere alla “nuvola” in cui si trovano ricette elaborate dagli chef Lainox, i processi e le modalità di cottura, la lista dei relativi ingredienti e dosi, i suggerimenti per la preparazione. Il data base può essere arricchito con le preparazioni personali. Fra le dotazioni, cassetti a scomparsa per i detergenti.
