La scelta del materiale più idoneo e della forma più adatta influisce sul risultato delle cotture (e sul business)
Entrando nelle cucine o guardando uno degli innumerevoli programmi gastronomici in televisione si nota la mancanza di cultura e attenzione verso gli utensili di cucina, in particolare nei confronti degli strumenti di cottura: padelle piene di bolli e con i fondi non perfettamente in piano, o peggio ancora con materiale antiaderente completamente graffiato. Cotture fatte in contenitori di forma, spessori o materiale inadatto. L'attenzione e la conoscenza nell'utilizzo del calore e dello strumento di cottura dovrebbero essere totali: è da questi due fattori che si comincia a costruire una “buona” ricetta. Un cuoco, infatti, deve soprattutto saper “cuocere”.
Gli strumenti di cottura si distinguono per forma, spessori e materiali. Ciò che li rende idonei o meno è la scelta legata alla ricetta che andiamo a eseguire e al tipo di calore che usiamo per cuocere: gas, piastra, induzione, forno statico o ventilato ecc.
Lo spessore è uno dei fattori più importanti da valutare. Più il materiale è spesso, più ci darà stabilità termica, che
consentirà di avere cadute di temperatura minori quando andiamo ad adagiare un alimento che deve cuocere velocemente e soprattutto la capacità di tenere sia in alto che in basso la temperatura stabile. Fondi perfettamente in piano garantiscono omogeneità di calore e una colorazione omogenea dei cibi.
Forme e materiali
Il motivo per cui cuociamo una scaloppina in una padella, il brodo in una pentola e il brasato in una brasiera non è casuale. La forma dello strumento di cottura è fondamentale sia per la trasmissione del calore sia per la riuscita della ricetta. Avete mai provato a rosolare del macinato in una pentola o a cuocere la pasta in una padella? Il risultato sarà scadente.
È noto per esempio che lo spazio fra la spalla della brasiera e il brasato non deve essere più di 2-3 centimetri, perché altrimenti ci sarebbe bisogno di troppi liquidi e di conseguenza il sapore e il profumo della nostra carne sarà più di lesso che di brasato.
Il materiale con cui sono costruite si sceglie in funzione dell'utilizzo e della sua conducibilità termica. La conducibilità termica è la capacità di un materiale di scaldarsi: più questa è alta, più avremo a che fare con un materiale con buone caratteristiche per la cottura. A fare la differenza sono sempre lo spessore e il tipo di materiale, anche per i materiali antiaderenti.
Il miglior rapporto qualità prezzo, attualmente, è assicurato dall'alluminio; vista la sua duttilità, dovrà avere uno spes- sore fra i tre e i cinque millimetri. Il materiale principe è invece il rame (tralasciamo l'oro e l'argento per ovvi motivi): il suo handicap sta negli alti costi di acquisto e soprattutto in quelli di gestione e pulizia.
Scelte ragionate
Gli strumenti di cottura risalgono alla notte dei tempi: ognuno è stato costruito con scopi e utilizzi precisi, legati alla tipologia di cottura, di calore e di alimenti che dovevano cuocere. Il periodo in cui sono nati riflette le conoscenze tecniche dei materiali dell'epoca, che oggi possono essere superate: pensiamo per esempio alla terracotta.
Oggi è noto che non è il massimo per la cottura, per la sua bassa conducibilità. Ma volete mettere uno stufato servito in quel materiale “caldo” per gli occhi? Lo stesso vale per la ceramica, ormai più strumento di servizio che di cottura per la bassa conducibilità, il costo e la sua fragilità.
In ogni caso, solo il conoscere bene come influisce un materiale o una determinata forma nella cottura di un alimento ci farà acquistare e utilizzare lo strumento più idoneo senza preconcetti o false credenze. Non ha senso ragionare in ter- mini di materiali giusti o sbagliati; meglio pensare se è o meno funzionale a ciò che si vuole cuocere e al risultato che si vuole ottenere.
Scelto il materiale, si valuterà la forma dello strumento, in funzione del fatto che vada posto sul fuoco piuttosto che in forno. Mai come oggi, con i forni trivalenti, forme e materiali influiscono sul risultato della cottura.
Non va tralasciato l'aspetto estetico ed emozionale: la capacità dei materiali di risvegliare ricordi, legati a momenti particolari della vita di ognuno di noi, o le emozioni trasmesse al tatto o alla vista dal colore stesso del materiale in cui cuociamo o serviamo il cibo.
