Le scelte utili in tema di gelato

Strumenti –

Se vuoi fare show in sala usa l’azoto. Se punti a gelati istantanei puoi scegliere il pacossatore. Se vuoi il tradizionale mantecato, punta alle nuove piccole macchine da banco. Metodi e attrezzature sotto la lente

Nel ristorante da tempo il gelato ha sconfinato dal suo ruolo di dessert e i cuochi hanno imparato a considerarlo un vero e proprio ingrediente, dolce o salato che sia, da utilizzare nei piatti.
La questione semmai, è sulla scelta: acquisto o auto produzione?

La mia opinione è che bisognerebbe proporre un prodotto riconoscibile dai nostri clienti, quindi nel ristorante non serve proporre “solo” un buon gelato: serve che sia unico, esclusivo, “nostro”. Quindi se decidiamo di acquistarlo, dovremmo puntare a un fornitore che possa garantirci qualità ma anche originalità nella preparazione dei gusti. Certo, il costo di acquisto presso un fornitore potrà sembrare elevato rispetto a quello di un gelato prodotto in casa, con i nostri ingredienti; ma per un corretto food cost del gelato auto prodotto dovremo calcolare anche l’ammortizzo delle macchine necessarie e il costo lavoro, confrontare i prezzi e poi fare le nostre valutazioni.

Sostenibilità economica

In generale creare una vera e propria gelateria nel ristorante non è necessario: le spese sarebbero elevate e difficilmente ammortizzabili, salvo in casi in cui si lavori molto intensamente con i banchetti. Il gelato al ristorante resta un prodotto di supporto, un complemento e rafforzativo al pasto, così non deve avere necessariamente le stesse caratteristiche e le stesse modalità produttive della gelateria, visto che i consumi saranno limitati.
Detto questo, analizziamo gli strumenti che possono servire a un ristorante con un numero di coperti medio per preparare il gelato. Un fattore da tenere in considerazione è se la nostra cucina dovrà produrre il gelato in anticipo sul servizio o dovrà farlo di volta in volta alla necessità.
Valutiamo quali possono essere gli strumenti adatti a produrre un alimento a -11°C buono, personale, preparato con materie prime fresche.

Meglio pacossare

In sostanza sono tre le modalità per produrre in proprio il gelato. Utilizzare mantecatori da banco di piccole dimensioni, che le aziende specializzate oggi propongono proprio pensando a esigenze produttive contenute; usare il Pacojet, un robot di cucina in grado di “pacossare”, ovvero di tritare finissimamente ingredienti surgelati (messi in appositi contenitori) che in un attimo, si trasformano in gelati o sorbetti.

Scenografico gelato all'azoto
Terza opzione, usare l’azoto, un gas inerte che allo stato liquido ha una temperatura di -190°C, non lascia residui e consente di preparare un gelato in 30”. Basta versare il gas dall’apposito contenitore Dewar sulla crema o sorbetto di base e mescolare con una frusta fino alla densità voluta.
I contenitori Dewar, di volta in volta riempiti dal fornitore, sono piuttosto costosi (attorno ai 1.000 euro), ma possono essere noleggiati. Per produrre un chilo di gelato servono da 1 a 2 kg di azoto (1 litro azoto = 900 g).
Il problema è semmai legato all’approvvigionamento; inoltre bisogna sempre ricordare che con questo sistema si prepara un gusto di gelato alla volta e ha senso solo se si fa la lavorazione in sala, tenendo presente che per questo lavoro servono due persone: una che mescola e l’altra che versa l’azoto.

Gelatiere fornitore
Resta l’opzione dell’acquisto presso un fornitore di fiducia, preferibile se si hanno scarsi spazi operativi e tempi per la mise en place ridotti. Meglio trovare una gelateria da cui acquistare e, con un piccolo mantecatore da banco caricato a inizio servizio, mantenere il gelato alla giusta consistenza.

Non dimentichiamo che, oltre al gusto, uno degli indicatori di qualità nella percezione del gelato è la consistenza. La sensazione di freddo al palato non deve essere eccessiva e la granulometria del gelato deve essere impercettibile. La vetrina frigo è basilare per la gestione dei gusti, ma al massimo per 2 giorni, poi è meglio rimantecare per avere un gelato con la struttura del fresco.

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