Migliorare la produttività in cucina è un obiettivo possibile grazie alla tecnologia dei più attuali strumenti di cottura. Un esempio lo abbiamo avuto mettendo alla prova - con la collaborazione dello chef stellato Andrea Incerti Vezzani, titolare del ristorante Ca’ Matilde di Quattro Castella (Re) - il VarioCookingCenter di Rational 112 T (il modello più piccolo della gamma), che lo chef ha installato ormai da quasi 3 anni nella sua cucina. «Un apparecchio - ci spiega - che mi consente di sfruttare al meglio gli spazi a disposizione in cucina, concentrando in un’unica macchina più funzioni e modalità di cottura».
Al di là dello spazio ottimizzato, sono le performance che il prodotto offre a renderlo particolarmente utile. Spiega Incerti Vezzani: «Il modello che utilizzo soddisfa ampiamente le esigenze del mio ristorante (una quarantina i coperti, ndr), anche quando devo organizzare banchetti per un numero maggiore di ospiti. Le due vasche consentono di effettuare contemporaneamente cotture differenti e le tipologie di cottura che VarioCookingCenter permette sono molte, dalla frittura alla brasatura, dalla cottura alla piastra a quella della pasta…. E tutto con la garanzia di una perfetta riuscita.
Ad esempio se ho bisogno di realizzare cotture in modalità frytop, la superficie interna di ogni vasca è suddivisa in 6 celle, ognuna delle quali può essere attivata e utilizzata in modo indipendente (le altre restano in stand-by), agendo sul pannello di controllo. Con evidenti risparmi energetici. Trovo particolarmente utile il fatto che la macchina “legge” la temperatura dell’alimento e dell’acqua in esso contenuta: a mano a mano che questa evapora (e quindi il cibo aumenta di temperatura), in automatico la macchina abbassa la temperatura della “cella” su cui appoggia il prodotto.
Questo significa, per esempio, che se io cuocio un uovo all’occhio (bastano 2 minuti) o un filetto non rischieranno mai di bruciarsi e allo stesso tempo la macchina mantiene l’alimento in temperatura, con una cottura che risulta perfetta in ogni punto, omogenea e realizzata con pochissimi grassi».
«Basta fare un’omelette - prosegue lo chef - per rendersi conto come sia possibile realizzarla in modo perfetto, facilissima da estrarre perché non attacca mai sul fondo. Una macchina che trovo utilissima anche per la pasta: in modo automatico posso riempire la vasca (14 litri max), che partendo da acqua fredda in 6-7 minuti arriva a bollore (mentre in una pentola normale sul gas servono almeno 14 minuti, 12 circa con l’induzione). Posso inserire tipi differenti di pasta grazie ai cestelli, fino a 6, tenendo monitorate 6 cotture di pasta diverse. Una volta arrivate a cottura, la macchina lancia un segnale sonoro e mi avvisa che posso estrarre il cestello». Un’attrezzatura che, come spiega lo chef, è ideale per realizzare cotture notturne (ad esempio un ragù), consentendo un risparmio energetico sulle lunghe preparazioni e ottimizzando i tempi di lavoro del personale.
