Noun, tecnologia spaziale per cotture verticali

Si chiama Noun e viene dallo spazio. O meglio: dallo spazio arriva la tecnologia su cui si basa questo apparecchio di cottura - by Casa Bugatti - derivata da quella utilizzata sugli aerei per non far brinare i finestrini durante il volo. Nel nostro caso, la stessa tecnologia consente a due elementi riscaldanti in vetroceramica trasparente ad alta resistenza, integrati con uno speciale semiconduttore, la cottura per contatto diretto tramite raggi infrarossi. Il tutto integrato su una plancia di comando elettrica, che consente di programmare cotture fra 50 e 300°C. Si tratta, diciamolo subito, di un’attrezzatura il cui prezzo supera il migliaio di euro e le cui potenzialità non sono ancora del tutto espresse, ma che rappresenta una novità, soprattutto nelle cotture à la table. Lo chef Carlo Bresciani, cuoco di lunga esperienza, lo ha provato per noi, realizzando la Tagliata di tonno alla gardesana, con capperi, pomodori secchi e olio extravergine della Cascina San Zago.

Bresciani sta sperimentando le possibilità di Noun e ha già creato una quarantina di ricette dedicate. Ecco quanto ci ha raccontato: «Appena l’ho vista mi ha fatto pensare a un “forno verticale”; è interessante in veste di sostituto moderno della cottura alla lampada, per un bar di un certo livello, ad esempio per il servizio quando è chiusa la cucina, o per il room service. Il filetto di tonno che ho preparato cuoce in modo omogeneo in 3’ a 270°C, mentre cotto in padella ne servono almeno 6, ma soprattutto non avrei la stessa uniformità di cottura. Il tutto, inoltre, senza condimenti, che è preferibile aggiungere a crudo, nel piatto. Io ci ho persino cucinato la pasta, prima reidratata per 90’ e poi cotta in 3’ dentro a Noun, al tavolo». Insomma, lo strumento si presta a concetti di cottura innovativi. Con alcuni limiti. «Si tratta di una macchina che tendenzialmente cucina per un coperto. È infatti essenziale  - sottolinea lo chef - cuocere inserendo la vivanda negli appositi sacchetti teflonati (reperibili anche nella grande distribuzione), ma che l’azienda ha realizzato anche nella versione a 3 comparti, in modo da poter effettuare nello stesso momento tre cotture differenziate».

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