Oltre ai fornelli c’è di più

Fuochi e forni sono e resteranno sempre il cardine di ogni cucina. Ciò detto, oggi più che mai le possibilità gastronomiche dei cuochi si sono ampliate a dismisura, grazie a nuove modalità di trattare gli ingredienti.

Si tratta spesso di preparazioni non convenzionali, che con la cucina della tradizione hanno in comune la ricerca del “buono” e “sano”, raggiunti però con l’ausilio di strumenti di preparazione e cottura che un tempo era impensabile potessero trovare spazio in una cucina professionale.
Esemplare il caso del sottovuoto, che fino a non molti anni fa solo l’industria alimentare utilizzava per le cotture, mentre per i cuochi rappresentava “solo” un indispensabile strumento per conservare, marinare o frollare gli alimenti.

Nuove preparazioni

Oggi invece, sulla scorta dell’insegnamento dei top chef, è diventata prassi comune in moltissimi ristoranti utilizzare la tecnica della cottura prolungata a bassa temperatura in sottovuoto, nei bagni termostatati (quelli comunemente chiamati Roner). Questo non è che un esempio di una tecnologia diventata ormai patrimonio comune dei cuochi, insieme all’uso del Paco-jet e del sifone, che in ampia misura hanno cambiato i risultati gastronomici, consentito preparazioni una volta impensabili (basti pensare ai gelati “pacossati”, che possono essere ottenuti praticamente da ogni ingrediente surgelato e frullato, dallo scampo al minestrone) e i tempi stessi di lavoro in cucina.

Naturalmente non ci si ferma qui: se è pur vero che la ristorazione sembra oggi tornare con rinnovato entusiasmo alle ricette della tradizione, lo fa con ausili di cucina che aiutano a perfezionare i risultati, a ottimizzare i tempi, contenere i consumi e controllare i costi.

Così sui barbecue di nuova generazione non solo si possono effettuare le tradizionali cotture grigliate, ma si possono realizzare anche cotture stufate, a bassa temperatura o affumicature calibrate, eventualmente anche in modalità show coking.

Applicazioni scientifiche

Altro esempio, la frittura, una delle modalità di cottura più comuni e popolari, che per essere realizzata a puntino richiede un attento e costante ricambio dell’olio, oltre al controllo per non superare il punto di fumo. Per ovviare a questi problemi la novità sono le friggitrici dotate di apposito coperchio, che evitano l’eccessivo riscaldamento dell’olio, che in questo modo non si deteriora, è adatto a un utilizzo prolungato e non causa alterazioni nella composizione chimica dei cibi.
Senza sottovalutare il fatto che si evitano vapori o fumi sgradevoli. Per non parlare poi delle interessanti applicazioni in cucina che la gastronomia molecolare ha approfondito, prendendo “a prestito” dal settore medicale varie apparecchiature (il bagno termostatato è una di queste) con funzioni utili anche in cucina: fra i più recenti ad esempio c’è il sonicatore, attrezzo che emette ultrasuoni che “frantumano” le cellule di un ingrediente, ad esempio il seme del pomodoro, utile per farci scoprire nuovi sapori e soprattutto a creare emulsioni perfette.

Nella foto: Big Green Egg, bbq in ceramica a temperatura regolabile e basse emissioni di fumo, in 5 formati. Distribuito da Medagliani (www.medagliani.com)

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