Piani a induzione, evoluzione della specie

Fino a qualche anno fa la cottura a induzione era quasi un tabù, guardata con sospetto dalla maggior parte degli chef sia per i costi relativamente alti, sia per l’assenza della fiamma viva, che rendeva questo sistema un po’ esotico agli occhi dei professionisti. Molti dei quali, abituati a cucinare sul fuoco vivo, esitavano a sposare una tecnologia in cui la regolazione del calore non può essere controllata in modo visivo.

Ma poi, a poco a poco, le cose sono cambiate. Oggi i piani di cottura a induzione sono presenti praticamente in tutti i ristoranti di un certo livello. In alcuni casi sono diventati l’unico strumento a disposizione delle brigate di cucina e hanno soppiantato il gas, con tutti i problemi di sicurezza che comporta. Ma quello di evitare eventuali esalazioni nocive non è l’unico vantaggio che rende questa tecnologia sempre più richiesta.

Il fattore principale, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, sta proprio nel controllo fine della temperatura, molto più preciso rispetto alla fiamma, unito anche a un’efficienza energetica di gran lunga superiore che, nonostante l’impiego dell’elettricità come fonte energetica, si traduce anche in un sensibile risparmio sulla bolletta rispetto alla cottura tradizionale.

L’induzione infatti utilizza meglio l’energia, riducendo al minimo le dispersioni, che nelle cucine a gas raggiungono il 60%. Vale a dire che di ogni kw/h termico impiegato, una cucina a gas ne utilizza per riscaldare il cibo appena 400 w/h. Il rendimento dei piani a induzione supera invece il 90%.

Un altro aspetto che, inizialmente, frenava gli chef dall’impiego dei piani a induzione era la relativa carenza di pentolame adatto a effettuare tutte le cotture. Ora però le principali aziende del settore hanno sviluppato prodotti ad hoc: oggi per l’induzione sono disponibili casseruole in rame per i risotti, così come padelle o “lionesi” in ferro per rosolature e fritture, pentole in alluminio per ogni preparazione e in ghisa per cotture lunghe, magari da avviare sul piano cottura e da terminare in forno.

Per Andrea Berton, patron dell’omonimo ristorante di Milano, «Il piano cottura a induzione è fondamentale, in particolare quello “tutto piastra”, in cui si può cuocere su tutta la superficie». Berton fa largo uso di questi piani anche in virtù dell’impostazione del suo menu, che per ogni portata prevede un brodo di accompagnamento e quindi la necessità non solo di effettuare cotture relativamente lunghe, ma anche di portare rapidamente in temperatura al momento del servizio. «A mio parere – dice ancora Berton – negli ultimi anni l’induzione ha superato di gran lunga i piani a gas, perché permette una cottura più immediata, più veloce, più uniforme, igienicamente migliore. E soprattutto perché, grazie all’evoluzione tecnologica che hanno avuto, permettono di ottimizzare i consumi». Il funzionamento a tutta piastra, infatti, non presuppone un consumo elevato e ciò non soltanto per l’efficienza nello scambio energetico, ma anche per le modalità con cui questo avviene, cioè soltanto nell’area di contatto tra il piano e lo strumento di cottura. Se nulla viene appoggiato sul piano, anche se questo è acceso, non si verifica consumo.

Berton non è l’unico seguace convinto dell’induzione. Nella nuova sede del suo D’O, per esempio, anche Davide Oldani ha puntato molto su questa tecnologia, che si integra alla perfezione con i forni combinati di ultima generazione per realizzare e ottenere cotture molto più delicate rispetto a quelle tipiche del gas. Tutti questi strumenti, anche grazie al fatto che utilizzano energia elettrica, si prestano, meglio del gas, a essere controllati da sistemi elettronici attraverso i quali è possibile impostare accensioni, spegnimenti e temperature anche attraverso pannelli di controllo centralizzati, e magari connessi a internet.

La futura cucina professionale guidata via tablet o smartphone è ormai dietro l’angolo e già cominciano a vedersene le prime applicazioni e le nuove proposte da parte dei produttori.

In questi termini, l’induzione si presta a favorire non solo l’innovazione nella cucina, ma anche nella tecnologia, stimolando le aziende del settore a proporre a getto continuo nuove idee e soluzioni. Per esempio cominciano a vedersi strumenti di cottura a induzione realizzati su misura per chef che li usano nella preparazione di ricette particolari o emblematiche della loro cucina.

Nella foto: uno scorcio sulla cucina dello chef Andrea Berton, a Milano

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