Più organizzati con gli abbattitori

«Se c’è un attrezzatura versatile in cucina, della quale non riuscirei proprio a fare a meno è l’abbattitore». A parlare non è uno chef né il top manager di una catena di ristoranti, ma Paola Laghi, imprenditrice faentina, titolare dell’agriturismo Villa Rugata, a pochi chilometri da Lugo. Ma forse il suo parere è ancora più significativo, perché è quello della proprietaria di un’azienda agricola, appassionata di cucina, che solo da due anni ha deciso di aprirsi alla ristorazione, con l’aiuto di uno chef professionista, e lo ha fatto proprio dopo aver assistito a una dimostrazione delle funzionalità dell’accoppiata forno combinato e abbattitore. «Mi sono subito resa conto che quest’ultimo, l’abbattitore appunto, è uno strumento fondamentale – spiega Paola Laghi – perché ci consente di spaziare tra le preparazioni più diverse, dalla fermalievitazione, quando prepariamo la pasta per pane e focacce, alla cottura a bassa temperatura delle carni di Mora romagnola, che è possibile effettuare di notte nel forno soltanto perché poi, grazie all’abbattimento di temperatura, abbiamo la possibilità di conservare a lungo in congelatore».

Aziende come Villa Rugata, che hanno una propria produzione di fresco legata alla stagione e non consumabile tutta sul momento, hanno necessità assoluta di utilizzare uno strumento come l’abbattitore e di abbinarlo, come ha fatto Paola Laghi, non soltanto al forno combinato ma a una capiente batteria di congelatori che poi possono garantire la conservazione secondo i tempi indicati.

Quello che colpisce, in particolare, è che le indicazioni della vulcanica imprenditrice romagnola non si discostano molto da quelle di uno chef giovane ed emergente come Carlo Nappo, patron del ristorante Alla Catina di Pordenone e del Podere dell’Angelo a Pasiano, a breve distanza, un agriturismo dalla cucina particolarmente ricercata. Nappo è, in quest’angolo d’Italia, uno chef noto e rinomato. E anche per lui l’abbattitore è soprattutto sinonimo di versatilità. «Uno strumento – dice – che mi consente di utilizzare al meglio gli spazi abbastanza contenuti delle mie cucine e di avere una costanza di qualità e di produzione tutto l’anno. Poniamo il caso della lievitazione: in teoria nei mesi caldi si potrebbe fare anche senza particolari strumenti, perché nelle cucine si creano normalmente le condizioni di calore e di umidità ideali per attivarla. Ma d’inverno non è così, specie di notte, quando la cucina non funziona, e l’abbattitore svolge egregiamente questa funzione».

Nappo sottolinea i pregi dello strumento anche per la surgelazione, che consente di ottimizzare gli acquisti su quantità vantaggiose dal punto di vista del prezzo ed eliminare gli sprechi. «È anche uno strumento ideale – aggiunge – in abbinata al forno combinato, per ottimizzare i cali e pianificare la produzione: se devo fare una crema alla vaniglia posso prepararne 100 vasetti sottovuoto tutti insieme e abbatterli; lo stesso vale per la sella di maiale: se so che ne consumerò 10 in una settimana, posso prepararle tutte il lunedì mattina e abbatterle».

Ma a cosa serve in particolare questa programmazione? Non si possono comunque effettuare quotidianamente le preparazioni del giorno, dato che si ha a disposizione una cucina e il personale? «Si potrebbe – osserva Nappo – ma con strumenti come l’abbattitore in abbinata al forno posso avvalermi meglio del mio personale di cucina, lo posso liberare dalla ripetizione quotidiana di attività “time consuming” come il controllo della cottura e adibirlo ad altre mansioni, compresa la cura del particolare che fa la differenza nella ristorazione. Ho 5 addetti in cucina e con l’aiuto di uno strumento come l’abbattitore posso impiegarli meglio. Per me nella cucina moderna la tecnologia è alla base di tutto, perché è alla base dell’organizzazione».

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