Bionde o rosse nel piatto per differenziarsi

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Al Den Dyver di Bruges, in Belgio, la birra è protagonista in sala, con 80 etichette in carta, e in cucina, dall’antipasto al dessert. Grazie all’intraprendenza del giovane chef, Achim Vandenbussche

Maestri di birra, i belgi hanno tanto da insegnarci nell’impiego gastronomico della loro bevanda del cuore. Bionde, rosse o scure: a ognuna il suo abbinamento, a ognuna i giusti ingredienti. Da Bruxelles ad Anversa non è facile trovare un locale che non proponga almeno un paio di piatti cotti nella birra: di solito la carne, ma non mancano le zuppe. Però il Den Dyver di Bruges, la bellissima cittadina medievale delle Fiandre, è un locale unico e originale, anche in terra belga. Si tratta di un vero Beer Restaurant dall’antipasto al dolce: non c’è appetizer, primo, secondo o dessert che non abbia tra i suoi ingredienti un derivato di malto e luppolo. L’idea è venuta quattro anni fa al giovane chef Achim Vandenbussche, 33 anni, di Bruges. La sua proposta valorizza completamente la birra in cucina, esaltando i sapori grazie ad accostamenti mirati che spaziano dall’uso di bionde, ambrate, nere, birre amare o dolci, a seconda delle ricette, a seconda dei casi. Un’idea tutto sommato replicabile in Italia. «Ma vanno studiate attentamente le caratteristiche delle birre in funzione della vostra grande cucina», esorta il giovane Vandenbussche.

Trenta proposte in carta

Tra i fornelli dall’età di 18 anni, oggi Mr. Achim gestisce il suo Den Dyver insieme al padre Guido e alla moglie Kelly, proponendo alla clientela un caloroso ambiente in legno che può ospitare fino a 50 coperti, arredato in modo classico con qualche accento gotico. In questo palazzetto del XVI secolo rivestito di mattoncini rossi a vista troveremo, ad esempio, sedie in pelle bullonate e un grande camino decorativo nella sala principale. Nulla di particolarmente originale in una città medievale nell’anima, ma anche per ciò di grande appeal turistico.
L’originalità del Den Dyver, invece, consiste nella proposta gastronomica. Carne, pesce, verdura o dolce: non c’è materia prima che non trovi la sua birra ideale.
Provate a pensare, da bravi italiani, a un ristorante che utilizzi in ogni piatto un vino diverso della Penisola. Spaghetti con le vongole cotte nella Falanghina? Lasagne alla bolognese aromatizzate al Lambrusco? Ecco. Il Den Dyver è qualcosa del genere applicato al mondo della birra. E non parliamo di quattro piatti in tutto, ma di un ristorante con un menù stagionale che cambia ogni mese e che quotidianamente presenta una trentina di proposte, dall’antipasto al dolce. Facile no. Sorprendente sì. Provate lo zabaione alla birra di ciliegie, usata al posto del Marsala o altri vini liquorosi. Si può preparare anche con birre amare, ma lo chef preferisce le dolci per gusto personale.

Trappiste con il dessert

«La birra è una bevanda che utilizzata in cucina consapevolmente permette di migliorare i piatti ed esaltare i sapori - sostiene Achim Vandenbussche -. Ma non è facile usarla perché ha una buona concentrazione di amarezza e questo ti costringe a diversificare il tipo di birra a seconda delle preparazioni. Nella creazione di un nuovo piatto io parto sempre dalla ricetta, poi provo la birra fino a individuare quella giusta, che si combina al meglio con i sapori. Ma ci sono delle linee guida. Ad esempio se vuoi dare amarezza al piatto scegli una birra amara, oppure una birra più dolce se vuoi esaltare la dolcezza dell’ingrediente».
E per il pesce? «Per il pesce uso le bionde oppure le birre dolci, perché più delicate. Si combinano meglio con i sapori tenui. Per il dessert, invece, dipende dal risultato finale. Nei dolci la birra può sostituire lo zucchero. Le trappiste, che sono più pesanti e cremose, vanno bene ad esempio per gli accostamenti con la cioccolata. In sintesi, la birra deve esaltare il sapore del cibo senza essere avvertita al palato; o avvertita appena appena. Questo consente anche di abbinare i piatti cotti nella birra con un buon bicchiere di vino. Ma vuoi mettere l’esplosione di sapori che abbiamo quando vengono accompagnati a un boccale con la giusta birra?».
Tra le proposte di Vandenbussche c’è il Red Mullet, un antipasto di pastinaca, fette di barbabietola rossa, cardo, cavolo bianco e anguilla affumicata. In questo piatto è la verdura che viene cotta nella birra. Oppure il polletto di stagione, cotto in birra e accompagnato da patate, funghi e costine di sedano. In abbinamento ai piatti c’è una proposta di 80 birre, anche straniere; oppure i vini bianchi e rossi.

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