Bravo a Zanotto che usa la testa

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Eliminare tutto ciò che in tavola e in cucina non è sostenibile e invitare i clienti a un consumo intelligente. Questa la filosofia verde del Gambrinus di San Polo di Piave, locale Bravo Bio 2013

Tutto ha inizio nel 1847 con l’apertura dell’osteria locanda per viandanti, oggi ristorante al quale si aggiunge il parco secolare, l’osteria enoteca, la locanda e la cantina celebre per l’Elisir ricavato dal Raboso Piave. E non dimentichiamo il fiume Lia che non ha mai smesso di scorrere come il continuo fluire dei saperi di cucina, patrimonio di Adriano, precursore degli chef televisivi e abile custode della tradizione locale, e ora ricco bagaglio del figlio Pierchristian che, insieme a tutta la famiglia Zanotto, è impegnato a guidare il Gambrinus di San Polo di Piave, nella florida terra trevigiana.
Nel 2013 la svolta: un’idea tra tutte determina il nuovo corso del locale ed è racchiusa in tre parole “Con + Testa”.

Non ci s’inventa verdi

Un progetto convincente e affascinante, efficace al punto che, nel corso del recente Sana di Bologna, il ristorante si è aggiudicato il premio Bravo Bio 2013 (con MadreNatura e il bar Bioesserì). Un successo meritato, grazie a una formula che non scende a compromessi, protegge il know how storico ed elimina tutto ciò che, in tavola, non è naturale e genuino: via il pesce non sostenibile, le carni industriali, le verdure fuori stagione, gli allergeni, e invece porte spalancate al biologico. Ma non solo. Come dicevamo, la rivoluzione parte dalla cucina che, oltre all’appetito, intende soddisfare il crescente bisogno di alimenti più sani e rispettosi nei confronti dell’ambiente. Una filosofia “verde” dall’approccio etico nella preparazione dei cibi, trasversale ai diversi stili, che germoglia già nel 2006, quando il Gambrinus è tra i primi ristoranti che aderiscono all’iniziativa “M’illumino di meno”, promossa dalla trasmissione radiofonica Caterpillar di Radio 2 e, in seguito, con i party ecosostenibili nel parco e gli appuntamenti con la cucina creativa a basso consumo energetico.

Due menù green ogni mese

Oggi, accanto al menù tradizionale, si sviluppa un originale percorso parallelo di degustazione. Ogni mese due scelte: “Rispettomisto”, interamente senza glutine, all’insegna di sostenibilità, impegno e ricerca, e “Verdeprofondo”, all’insegna della cucina creativa vegana, totalmente priva di derivati animali, fatta di piatti gustosi, salutari e ricercati, senza alimentare il mercato degli allevamenti e della sofferenza animale.
Nei vari ricettari, oltre al food cost, si monitora l’apporto di calorie e grassi, limitando al minimo i condimenti superflui, evitando i punti di fumo e introducendo zuccheri grezzi o meglio dolcificanti ancora più naturali. Questi piatti, a vocazione ambientalista, sono a basso impatto energetico, equilibrati, preparati con ingredienti a km zero e provenienti da agricoltura biologica. Sono menù green attenti alle intolleranze e alle allergie, che, al di là delle ricette specificatamente vegetariane e vegane, invitano al consumo intelligente e moderato della carne di qualità e a consumare pesce sostenibile, privilegiando il pescato locale e preservando le specie protette o a rischio estinzione. Nessuna imposizione a tavola, il Gambrinus presenta una cucina consapevole per clienti liberi di decidere le proposte in sintonia con la propria coscienza etica, ecologista, animalista. E le preferenze dei vari tipi di avventori per ora vanno al foie gras etico, al cubotto di quinoa e alla storica porchetta di storione. Se attualmente le materie prime bio corrispondono al 30% degli ingredienti selezionati, si prevede già di raggiungere il 65% (tra fresco e prodotti secchi) entro questo mese. I principali fornitori sono Ecor e NaturaSì, leader italiani per i prodotti biologici e biodinamici, oltre a piccoli produttori che orbitano, in base alla stagione, sulla micro fornitura.

Cucinare con il sole

Una certa rivoluzione sta avvenendo anche nell’utilizzo delle varie tecniche di cottura, rivalutando legna e cenere e sfruttando il calore generato dal caminetto. Non si tratta di stravolgere il layout degli ambienti o gli strumenti, ma di mutare il modo di pensare di fronte a una padella o un certo alimento. Unica novità, l’introduzione del forno solare creato da Ottorino Saccon che sfrutta l’energia solare attraverso un concentratore a parabola, riflettendo i raggi sulla pentola o sul barbecue e riuscendo a generare fino a 220° C. A questo proposito, il ristorante supporta associazioni come Cucinare con il Sole che, da anni, segue progetti di aiuto ai paesi in via di sviluppo, iniziando dall’Africa.

There is one comment

  1. MORELLI MASSIMILIANO

    bravissimi bravi bravissimi …..anche noi nel salento proponiamo eventi con lo sfruttamento della legge ustoria ,siamo una start up e ci occupiamo di cotture alternative ci chiamiamo SOLENTO ed lavoriamo nei giardini piu’belli regalando emozioni esclusive ,organizziamo dei cocktail di ben venuto anche nei matrimoni sperando che fratello sole abbracci l’intero evento .Per la cena abbiamo appena realizzato “LA COTTURA AL BUIO”effettuata con le candele con un effetto molto suggestivo W GAMBRINUS E LA COTTURA SOLARE

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