Estrarre il massimo di sapore dalle materie prime grazie a nuove tecnologie o a tecniche antiche utilizzate in chiave innovativa. Nasce da questa esigenza la sperimentazione attorno al brodo promossa dagli chef negli ultimi anni e che ha dato a questo alimento forme nuove e rivoluzionare restituendogli, al contempo, un ruolo da protagonista in tavola. E non solo in tavola, ma anche nel chiuso delle cucine dato che il brodo sta davvero vivendo una nuova vita.
Uno dei più convinti paladini del brodo è Andrea Berton, chef dell’omonimo ristorante milanese che fin dall’inaugurazione del locale stupisce con un menu Tutto brodo, una decina di portate in cui la componente liquida del piatto è protagonista, versato nella fondina oppure, limpido e trasparente, servito a parte, come bevanda.
In realtà, bisogna parlare di brodi dato che in lista si trovano quelli di granciporro, di cicale di mare, di funghi, di Grana Padano, di pesce, di prosciutto crudo, di gallina, di piccione, di cioccolato, di mela… «Il brodo per me è molto importante, è l’essenza dell’ingrediente che usi, è un distillato di sapore - racconta Berton -. Ho voluto renderlo un attore principale perché credo che l’abbinamento di un brodo a un piatto ne completi l’esperienza e la renda più totalizzante». Il brodo di carne o pesce è, per Berton, un concentrato di sapori e proteine; lo fa ridurre e poi lo emulsiona con olio fino a ottenere quella che chiama “crema” di brodo. Ma le tecniche cambiano a seconda degli ingredienti. Per esempio, Berton prepara un brodo di crostacei in cui utilizza anche il corallo frullato, la chiarificazione crea poi la pulizia necessaria, ma allo stesso tempo Berton ottiene il massimo del sapore di quell’ingrediente. Il sapore è fondamentale per creare gli abbinamenti con il piatto, studiati in funzione di come gli ingredienti si combinano. Normalmente, brodo di carne con carne, brodo di pesce con pesce. Come nei ravioli aglio, olio e peperoncino con cicala di mare e, a parte, shottino con consommé di cicala. Non solo abbinamenti standard, però. Accade così di trovare il brodo di prosciutto insieme al merluzzo oppure quello di gallina con le seppioline. La presenza del brodo non si limita al menu ad esso dedicato, ma viene usato anche come condimento: un’emulsione di olio di arachidi, brodo di pesce, zafferano per l’insalata di cozze con zucchine liguri e zafferano.
«Sono appassionato di brodi e riduzioni - afferma Corrado Fasolato, uno dei pionieri del revival del brodo». Già una quindicina di anni fa, Fasolato ha cominciato a sperimentare l’estrazione di sapore utilizzando la moka, metodo che ha addirittura brevettato. All’epoca era chef del ristorante La Siriola, in Alta Val Badia e, racconta, stava cercando un modo originale di servire l’aperitivo. L’ispirazione è arrivata guardando alle tradizioni del territorio. «In montagna, in inverno, quando vai a casa di qualcuno ti offrono una bevanda che riscalda, che può essere un infuso o un brodo, anche vegetale, con pane e speck in accompagnamento». Da lì è nata l’idea del consommé di pomodoro al basilico preparato con la moka, con le verdure e gli aromi al posto del caffè. Se ci aggiungiamo che all’epoca Fasolato era reduce da un viaggio in Oriente, dove aveva scoperto il ruolo che i liquidi giocano nel piatto, ecco lo stimolo in più a studiare una modalità originale per estrarre sapore. Oggi Fasolato è chef patron dello Spinechile Resort di Schio (Vi) e continua a proporre consommé ed estrazioni preparati con la moka, ma la sua ricerca ha fatto un passo in avanti grazie all’uso del concentratore. «Preparo dei centrifugati e li metto in questa macchina che concentra i liquidi senza perdere il sapore e le caratteristiche organolettiche originarie, perché lavora a bassissime temperature ed è molto lenta - spiega Fasolato». In questo modo, per esempio, lo chef concentra il succo di lampone, ottenendo un risultato migliore rispetto al metodo che prevede cottura e calore. Un altro capitolo delle sperimentazioni di Fasolato riguarda le infusioni, come quella di fieno, infusa a bassa temperatura (50 °C), che serve con il capriolo. Oppure delle infusioni a freddo di trucioli di radici di gelso o cedro. L’obiettivo? «Dare al piatto il profumo di una manciata di trucioli», spiega lo chef veneto.
«Noi i brodi li abbiamo sempre usati, visto che siamo in montagna - afferma Stefano Masanti, chef patron del Cantinone di Madesimo (So) -. In inverno, serviamo consommé e pietanze calde brodose. Per noi il brodo non è una moda, ma un completamento curioso e diverso del piatto, con cui crea un’armonia o un contrasto che non ci si aspetta. Serviamo pietanze con il brodo già versato oppure ricette in cui il cliente lo versa da sé o lo degusta a parte, come una bevanda».
Anche Masanti sperimenta nuove tecniche. «Mi piace molto l’idea, tipica della cucina orientale, di una componente secca che rinviene in un brodo caldo e lo insaporisce - racconta lo chef -, come per esempio il bonito essiccato nel brodo dashi. Noi sfruttiamo lo stesso principio utilizzando il pesce di lago delle nostre parti. Vedo il brodo moderno come una sorta di infuso, una tisana, preparato però con polvere di carne, verdure o radici».
Anche Roy Caceres, del Metamorfosi di Roma, attinge alle proprie tradizioni per proporre il brodo in versione contemporanea e ora sta servendo un brodo di patata affumicata ispirato al “caldo de pata” colombiano, che viene preparato con un normale brodo di patata e aromi, più la buccia di patata arrostita in forno, dove si sviluppa la reazione di Maillard. Brodo e buccia vengono poi messi in pentola a pressione. Se ne ottiene un liquido denso, che si filtra e poi viene versato su una placca e affumicato con legno di castagno. Viene servito con un’insalata di King Crab. «Per me il brodo rappresenta l’immediatezza del gusto e del sapore - conclude Caceres -. Quando mastichi, il sapore arriva dopo, con un sorso di brodo arriva subito».
«Qui al Pipero - dice Luciano Monosilio -, prepariamo diversi tipi di brodo: a base di carne, o di pesce, con alga kombu e lattuga di mare, ma anche brodi dolci ricavati dalla frutta. E in menu c’è sempre almeno una portata, dall’antipasto al dolce, accompagnata da brodo da versare o da bere a parte». Nell’insalata a sei elementi, un piatto di 2-3 anni fa, il brodo tiepido di piccione serviva ad accompagnare il piatto freddo e a preparare lo stomaco alla portata successiva, spiega Monosilio. Negli spaghetti mantecati al brodo, invece, la pasta viene risottata nel brodo, servita asciutta con accanto un infuso al Parmigiano Reggiano.
Anche per Peter Brunel, executive chef degli Hotel Lungarno di Firenze e chef del ristorante stellato Borgo San Jacopo, il brodo si può utilizzare in modi e momenti diversi. Anche, per esempio, come esaltatore a crudo. Una particolare lavorazione consiste nell’inserire il granulare (industriale, ma di alta qualità e al quale lo stesso Brunel ha lavorato per la sua realizzazione) nelle marinature sottovuoto. Brunel lo usa per insaporire i petti di pollo che marina in olio Evo da 12 a 24 ore, e che poi cuoce a vapore a 86°C per un’ora. Esemplificativi sono poi i suoi Ravioli, parmigiano, spinaci e pomodoro: piccoli ravioli di ricotta cotti in acqua, spolverati di polvere di pomodoro, sui quali viene versato un brodo di spinaci in cui c’è del brodo di estratto di manzo. «In pratica, serviamo l’essenza - dice Brunel -. In bocca il sapore è quello dei cannelloni dell’infanzia, ma in realtà è un raviolo di ricotta la cui texture ricorda, appunto, i cannelloni».
Nella foto di apertura: Brodo di manzo all'arancia dello chef Peter Brunel
