Bufale in cucina

Colonna portante della cultura alimentare dell’Italia del Sud la Mozzarella di Bufala è oggi conosciuta ben oltre i confini nazionali. E, in virtù delle sue qualità organolettiche, è di casa anche nelle cucine dei locali delle tipologie più diverse: dalla pizzeria al r

Per decenni, quando era impensabile poterla acquistare fuori dai confini campani, la mozzarella di bufala è stata il simbolo dell'immigrazione del popolo del Sud: conservata in scatole di polistirolo, veniva trasportata in treno o in macchina da chi, affezionato al suo gusto e alla tradizione da essa rappresentata, non poteva fare a meno di portarla con sé.
Oggi, grazie alla crescita produttiva e all’aumento della richiesta, nonostante gli scandali che periodicamente finiscono sui media, la mozzarella di bufala ha conquistato non soltanto tutta l’Italia, ma numerosi Paesi esteri.

Tutela e promozione

Il principale merito è del Consorzio di tutela e di chi, anche a seguito dello scandalo sulla mozzarella annacquata - fu scoperto, nel 2010, l’impiego nella produzione di latte di bufala allungato con acqua e con il più economico latte vaccino - ha voluto credere e risollevare l’immagine di una delle Dop italiane maggiormente apprezzate dai gourmet.
Il Consorzio di tutela, istituito nel 1981 e che oggi riunisce 111 caseifici, 1.500 allevamenti e 15.000 addetti, è l’organo di tutela della Mozzarella di Bufala Dop che, come ogni denominazione di origine protetta, deve attenersi al disciplinare di produzione che ne regolamenta sia le fasi di lavorazione sia quelle di immissione in commercio e di etichettatura.

Origine del nome
È proprio dal tipo di lavorazione che ha origine il termine “mozzarella”. Il nome deriva, infatti, da “mozzare”, con riferimento al taglio manuale
della pasta filata che viene effettuato con il pollice
e l’indice. Secondo il disciplinare la Mozzarella può essere prodotta sia con latte non pastorizzato, al fine di avvalersi di proprietà organolettiche più spiccate, sia di latte pastorizzato, con lo scopo di allungarne i tempi di conservazione soprattutto in caso di esportazione all’estero. Della Mozzarella di Bufala esiste anche la
versione affumicata, secondo tradizione, con paglia di grano e trucioli di legno: la sua produzione si attesta sulle 100 tonnellate annue, reclutandola tra i prodotti di nicchia destinati a un pubblico campano.
Nata con l’idea di allungare i tempi di conservazione, oggi trova largo utilizzo in cucina come ingrediente della pizza, di primi piatti e anche fusa, in accompagnamento a verdure di stagione. Sempre secondo il disciplinare la confezione della Bufala deve riportare il Marchio del Consorzio di tutela e quello della Denominazione di Origine Protetta.

Conservazione impeccabile

Il formaggio dev’essere conservato in ambiente fresco tra i 10 ed i 17 °C e nel suo liquido di governo; se messa in frigo, al fine di mantenerla più giorni, è opportuno toglierla con un certo anticipo prima del suo consumo così da servirla a temperatura ambiente e godere pianamente delle sue proprietà organolettiche.
L’ideale, comunque, è consumarla in un tempo più breve possibile, entro 2-3 giorni dalla data di produzione, così da poterla gustare nella sua massima espressione.
Grazie a qualità organolettiche non aggressive ed eleganti, in cucina sta acquistando, tra le materie prime, un buon primato. Ormai un evergreen è la pizza con la Bufala, dove la maestria dei pizzaioli risiede proprio nell’utilizzo: bisogna, infatti, fare attenzione al siero che si trova al suo interno e che fuoriesce con il calore.

Alla prova degli chef

Buona norma è quella di eliminare parte del liquido prima della sua cottura o utilizzare la bufala a crudo. Si spazia poi dalle ricette più classiche che vedono l’accostamento pomodoro - mozzarella tra i più gettonati fino alle più estrose come il gelato di bufala.
Numerose ormai le occasioni per conoscerla da vicino, grazie a eventi dove è presente in giro per il mondo: tra le manifestazioni più interessanti al riguardo c’è Le Strade della Mozzarella, appuntamento annuale che si tiene a Paestum, in provincia di Salerno, e che è aperto agli appassionati, alla stampa e agli operatori: qui sono chiamati a partecipare grandi chef perché interpretino la mozzarella e diano prova della loro arte in cucina.

In cucina si rivela un ingrediente prezioso e versatile
In occasione di Le Strade della Mozzarella
è possibile intraprendere, inoltre, un viaggio nel gusto ripercorrendo, attraverso la degustazione di prodotti tipici del territorio come pomodori, pasta, olio e vino, tutta la ricchezza agroalimentare che si sviluppa nell’area produttiva della bufala.
Gli chef,
da Uliassi a Sadler e a Marchesi, solo per citare alcuni nomi, sono chiamati a dare spunti sull’utilizzo della mozzarella in cucina che diventa, così, oltre che prodotto da gustarsi da solo, un vero e proprio ingrediente portante: anche il liquido che si ottiene dalla sua spremitura o dal suo riscaldamento, definito “latticello”, e lo stesso liquido di governo, entrano a far parte delle preparazioni, dalle più semplici alle più innovative. Nel 2012, a cura del Consorzio di tutela, con il cofinanziamento della Feasr (Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale), è stato pubblicato un libretto che riunisce 21 ricette ideate da noti chef che hanno saputo esaltare questo prodotto e dare spunti circa il suo utilizzo a tavola.
I piatti sono tutti presenti nella carta degli chef mentre il ricettario si può trovare nei vari eventi promossi dal Consorzio.

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