Buoni modelli per cibi a peso

La formula del menù a peso del Tibits ha fatto il giro dell’Europa. E dalla Svizzera ha raccolto proseliti a Londra. Il segreto del successo sta nella cura dei dettagli, nella coerenza dell’offerta e nell’organizzazione del buffet

Sessantesimo su 9.757 ristoranti di Londra con un gradimento di 4.5 su 5 su Tripadvisor. Un risultato di tutto rispetto visto che non stiamo parlando di un ristorante con stella Michelin ma di un fast food, anche se chic, e per di più esclusivamente vegetariano.

Il posto si chiama Tibits ed è un successo da parte di pubblico, critica e anche celebrity. Da Gordon Ramsay agli attori Sir Ian McKellen e Ellen Page, le cantanti Leona Lewis and Beverley Knight, la stilista Stella McCartney ecc. (e Tibits se ne vanta addirittura sul sito dove c'è un intera pagina dedicata esclusivamente alle visite dei Vip).

Si inizia con le colazioni

Il segreto del suo successo? Come al solito una serie di cose fatte bene e poi l'idea innovativa. Tibits è esclusivamente vegetariano e offre a buffet o, meglio, in quella che in gergo tibitsiano è chiamata “food boat” una quarantina di piatti tra caldi e freddi, che variano a seconda delle stagioni e sono ispirati alle cucine di tutto il mondo.
Fino alle 11.30, quando è servita la colazione, il locale offre una vasta scelta di muesli, cereali, yogurt, frutta fresca ecc. Al bar sono in vendita anche
panini già pronti, fatti sul posto diverse volte nella giornata, la zuppa del giorno e qualche dolce. Come bevande: vari tipi di tè e caffè, analcolici, birre e vini, ma soprattutto spremute e succhi, di frutta e vegetali, preparati durante la giornata.

Un buffet molto particolare

I piatti offerti sono salutari, gli ingredienti freschi, di qualità e, quando possibile, biologici e locali. Il motto di Tibits è "Food
that loves you back" letteralmente "cibo che ricambia il tuo amore", nel senso di cibo che ti fa bene, ti fa sentire bene ed è buono da mangiare.
La novità sta nel fatto che “il cibo che ti fa sentire bene” si paga poi a peso.
Funziona così: dalla food boat il cliente si crea il proprio mix nelle quantità che desidera. Poi va alla cassa, lo pesa su una bilancia e il cassiere fa il conto. Il pane si può scegliere e prendere da soli, coperto e servizio sono compresi nel prezzo a peso, che è uguale qualsiasi cosa si prenda, ma cambia a seconda del momento della giornata.
Sull'idea dice Reto Frei, uno dei proprietari: «Il nostro partner Hiltl, il più antico ristorante vegetariano europeo, ha introdotto il buffet nel 1973 con grande successo. Da qui l'idea della food boat, dove si paga a peso: sembrava perfetta per l'atmosfera informale e rilassata che volevamo creare».

L'esordio non è stato felice
Con questa formula, considerato tutto, si mangia abbastanza a buon mercato. L'apertura è continuata dal mattino fino a tarda sera il che permette il servizio dei tre pasti e qualsiasi tipo di spuntino. I gruppi possono entrare e dividersi uno o due piatti e la gente non ha remore a entrare anche per un boccone visto che poi paga a peso.
Il che vuol dire pochi sprechi: un vantaggio per il cliente, il ristorante e l'ambiente in generale. 
E pensare che l'inizio non è stato facile. Testimonia Reto: «La difficoltà maggiore è stata educare il consumatore. Il concetto di Tibits non ha paragoni sul mercato londinese. Dovevamo sormontare l'idea negativa che la gente aveva del cibo vegetariano, dimostrando che il nostro cibo era buono e toglieva la fame, il servizio onesto e amichevole, il prezzo ragionevole. I nostri entusiasti clienti sono sempre stati i migliori ambasciatori di Tibits e, parlandone, hanno aiutato a divulgare il nostro messaggio positivo».
Altra condizione favorevole la location: il locale si trova nella zona centrale di Londra, attaccato a Regent's Street, l'importante via dello shopping tra Piccadilly Circus e Oxford Circus. Il posto è perfetto, avendo sia il traffico degli uffici che quello di residenti e turisti.
Heddon Street, la strada dove è ubicato, è una sorta di piazzetta stretta in mezzo ai palazzi, chiusa al traffico. Non una location da passaggio accidentale, ma una destination. Non a caso Heddon Street è chiamata “Regent Street's Food Court“ e Tibits è affiancato da altri ristoranti e bar. Gode quindi l'immenso vantaggio di essere fuori dal classico traffico cittadino, ma di essere in un posto molto ben conosciuto e frequentato.

Dettagli signature

Condizione che Reto e soci sfruttano al massimo con tavoli anche all'aperto molto utilizzati in tutte le stagioni (tranne che con estremo maltempo). L'interno è diviso su due piani, piano terra e seminterrato. Tra le tante soluzioni intelligenti adottate si segnala quella di adibire il seminterrato (che comunque prende luce naturale da un grosso lucernario), con qualche tavolo e una kid lounge, una zona attrezzata per i bambini.
Qui le famiglie possono avere un posto più tranquillo e riservato dove i più piccoli possono giocare e muoversi senza rischi e senza dare fastidio agli altri clienti.
Al piano terra invece c'e il bancone bar e la cassa da una parte e la sala dall'altra con un mix di tavoli e banquette.
Le grandi vetrate permettono alla luce di entrare e di vedere fuori la gente che passa (e viceversa). Il decor è estremamente curato (ciascun Tibits viene ristrutturato ogni due anni), ma il dettaglio “signature” è la tappezzeria (che è anche il background del sito) creata dalla conosciutissima artista Tricia Guild. Particolare non da poco visto che stiamo parlando pur sempre di un
self service.

Molto apprezzata la kid lounge
Dice Reto: «All'inizio è stato difficile perché i consumatori hanno una connotazione negativa del self service. Ma poi hanno visto che è un vantaggio perché così si ha un maggior controllo del proprio tempo e più autonomia nella decisioni, con le comodità e il servizio di un ristorante di classe». All'entrata, il cliente è accolto dal personale di sala pronto a spiegare come funziona la food boat se lo desidera. Quindi viene accompagnato al tavolo e nel caso di famiglie con bambini gli viene mostrata la kid lounge, che è sempre molto gettonata. A questo punto il cliente prende il piatto, si serve da solo e poi paga alla cassa dove gli viene consegnato vassoio, posateria e salvietta.
Ultimi particolari da tenere a mente: il buffet è sempre tenuto in ordine e ben fornito, c'è sempre qualcuno in giro a cui chiedere se il cliente è in difficolta, i tavoli sono puliti velocemente. È possibile anche il servizio take out e in questo caso è lo stesso cliente a mettere il cibo nei contenitori da asporto. Lo staff di sala è quindi ridotto al minimo.

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