Anche se crescono i vegetariani, la voglia di carne non si è persa. E per chi desidera una buona bistecca la meta giusta è il ristorante o la macelleria gourmet. Per quanto l’affermazione sia banale un buon ristorante di carne si basa su due aspetti: qualità delle materia prima e cottura. La cottura è una delle iconografie del format: la griglia a vista (di preferenza a carbone). Ma i nuovi concetti - vedi Barbecoa di Jamie Oliver a Londra - giocano su tecniche, griglie e carboni diversi, come la tandoori indiana o la robaka giapponese. Un ottimo esempio italiano è la Griglia di Varrone (a Lucca e a Milano). C’è chi, anche senza cuocere a vista, ottiene risultati eccezionali come il Ristorante Monferrato di Torino con la Fassona. Sul mercato ormai si trova di tutto: Wa-gyū giapponese, Black Angus (Usa, Australia, Irlanda), bisonte e bufala. Si dice che la razza spagnola Retinto andalusa, sia la migliore, ma è ancora introvabile. La carne si espone in vetrina nel ristorante: lo ha inventato Gallaghers a New York e lo fa splendidamente il magnifico e appena aperto food concept El National a Barcellona. Quasi scomparsa la churrascheria, con la milanese Barbacoa sempre la migliore. Gli argentini fanno tendenza e hanno i locali più affascinanti. Ma il settore più trendy è quello dei macellai ristoratori: Damini&Affini, stella Michelin a Arzignano (Vi), Motta a Bellinzago Lombardo (Mi) e Cecchini a Panzano in Chianti (Fi) hanno aperto ristoranti e formati diversi, mentre Pellegrini mette ottima carne nel piatto a pranzo. So anche di una macelleria di Frosinone che sta trasformando un parco adiacente al negozio in una barbecue-land all’australiana: griglie e carbone gratis per tutti.
