Per trovare del personale adatto al suo nuovo ristorante, il Ricci di Milano, Belen Rodriguez si è addirittura scomodata in prima persona, postando un video sul suo profilo Instagram in cui invita eventuali candidati a farsi avanti e inviare il proprio curriculum. Il Ricci non è l’iniziativa improvvisata del solito vip che non sa come investire i soldi. Belen è entrata nel progetto insieme a Joe Bastianich e con Simona Miele e Luca Guelfi, proprietari dei Petit Bistrot Club di Milano e Miami. Eppure, anche con la partecipazione di tanti esperti professionisti del settore, risolvere il problema dello staff non è una cosa affatto semplice: ne è prova proprio l’iniziativa di Belen. I canali non mancano, dai siti come Lavoroturismo.it e jobintourism.it alle agenzie per il lavoro come Adecco o Manpower, giusto per citarne due, che hanno divisioni di recruitment specializzate. Ma la difficoltà, per i gestori, è riuscire a individuare le persone adatte.
«Il fatto è - spiega Loira Rossi, candidate manager Adecco per il settore Tourism&Fashion - che per lavorare in un ristorante, che si tratti della sala o della cucina, occorre dare grande disponibilità di orario, essere disposti a fare turni spezzati, lavorare nei festivi, il sabato e la domenica. Non tutti hanno le motivazioni e la passione sufficienti per adeguarsi».
Ma quello della disponibilità di orario è soltanto uno dei tanti requisiti richiesti. «C’è sempre di più la necessità di personale che sappia bene l’inglese - aggiunge Rossi - e che sia curato nella persona e nella presenza. Molti giovani non capiscono per esempio che piercing o tatuaggi non sono appropriati, che le unghie vanno tenute corte, senza smalti colorati troppo appariscenti. La gran parte considera il lavoro di cameriere o in cucina come un mestiere di passaggio, una semplice tappa di una carriera con altre destinazioni, mentre i gestori cercano gente convinta, motivata, decisa a fare della ristorazione il proprio lavoro senza limiti di tempo».
Del resto, se accade che molti non prendano sufficientemente sul serio il mestiere della ristorazione, è anche perché i datori di lavoro sono carenti nel motivare il personale. «Il fattore denaro - spiega Oscar Galeazzi, fondatore di Lavoroturismo.it e da anni attivo nella divulgazione e formazione a beneficio delle aziende della ristorazione - è senz’altro uno dei principali motivi di attrazione, anche se non è l’unico. È quindi importante riuscire a stabilire con i propri dipendenti un compenso economico corretto, possibilmente commisurato con la capacità lavorativa. Ma è anche fondamentale fornire un progetto di formazione per dare al personale la certezza di poter crescere professionalmente. Non meno importante è l’ambiente: positivo, pulito, confortevole e con buoni rapporti tra le persone».
Le condizioni di lavoro non soddisfacenti, insieme con l’elevata “mortalità” delle aziende della ristorazione, che in media restano aperte in Italia non oltre 3 anni, sono il motivo principale dell’elevatissimo turnover di personale. Il settore è un magma in movimento in cui non è infrequente che addetti non si presentino al lavoro senza avvertire o lascino il posto senza preavviso perché hanno trovato una collocazione che ritengono migliore. «Tale situazione - osserva Galeazzi - pone i ristoratori in una continua emergenza e li obbliga a trovarsi sempre pronti in caso di necessità. Un consiglio può essere quello di conservare i curricula, creando un database utile a effettuare sostituzioni immediate».
Anche le agenzie del lavoro conoscono bene la situazione e si muovono di conseguenza. «Abbiamo moltissime richieste dal mondo della ristorazione - conferma Loira Rossi di Adecco - e siamo attrezzati per lavorare just-in-time e trovare personale anche per il giorno successivo alla richiesta. Quali le figure più ricercate? Soprattutto commessi di sala, ma anche commis e chef de rang. Elevata anche la richiesta per barman. Mentre per quanto riguarda i profili manageriali stanno aumentando le ricerche di restaurant manager che sappiano parlare l’inglese e in possesso di esperienze precedenti nel ruolo. Ma la tendenza è verso una maggiore intercambiabilità nei ruoli e una capacità a fare tutto: occorre infatti essere anche molto operativi e flessibili».
