Ceresio 7, resort del gusto sotto il cielo di Milano

Un resort a cielo aperto. È così che Elio Sironi definisce il “suo” Ceresio 7, ristorante all’ultimo piano della sede di Dsquared2, griffe degli stilisti canadesi Dean e Dan Caten. Solo un anno fa qui c’era la sede dell’azienda elettrica, dall’aria datata e un po’ dimessa. Oggi c’è la modernissima sede della Maison, il cui roof top è occupato da questo spettacolare ristorante, dotato di panoramica terrazza con due piscine, cui fanno da cornice la chiostra delle montagne lombarde e i grattacieli della “nuova” Milano. «Uno skyline mozzafiato - dice Sironi - che mi ha conquistato fin dalla prima volta che sono salito quassù, nel 2011, quando è nato il progetto del ristorante: mi è bastato guardarmi intorno per capire le potenzialità di questa location unica».
Sironi in questa impresa - che solo per la realizzazione del ristorante ha richiesto un investimento attorno ai 3 milioni di euro - è coinvolto non solo come executive chef, ma anche con una partecipazione nella quota societaria: «Ho pensato che fosse arrivato il momento per mettermi in gioco a un livello diverso, coinvolgendo anche Edoardo Grassi, Marco Civitelli (in sala) e Luca Pardini (barman), che lavorano al mio fianco da molto tempo. I gemelli Caten mi hanno dato carta bianca sulla gestione del ristorante, anche se dal punto di vista del decor sono loro che hanno dato il tocco speciale al locale, con arredi e materiali di qualità, che amano cambiare spesso».

La bravura di Sironi ha fatto sì che una significativa quota di clientela, che ne aveva apprezzato lo stile di cucina al Bulgari Hotel, lo abbia seguito nel nuovo ristorante; esclusività del posto e formula intelligente hanno fatto il resto.
Spiega lo chef: «Ho mantenuto molti clienti affezionati, cui se ne sono aggiunti altri nuovi. È una grande soddisfazione vedere ospiti che vengono a pranzo o a cena anche quattro volte la settimana! Oggi possiamo contare su un afflusso medio di 450 persone al giorno». Naturalmente non tutti vanno al Ceresio 7 per cenare, spesso il primo approccio inizia con un aperitivo. «Il bar è un eccellente traino per il ristorante - sottolinea Sironi - ma l’80% di quelli che vengono per un drink poi si fermano a cena, sempre se riescono a trovare un posto libero». Perché ormai il ristorante ha un tempo di attesa di prenotazione per la cena di circa una settimana.
Da Ceresio 7 l’atmosfera è rilassata e informale, ma allo stesso tempo di classe; il locale è attivo e fruibile tutta la giornata, dalla mattina con le piscine e il lunch sui tavolini in terrazza, per proseguire con panini e snack sempre disponibili, per arrivare alla prima serata con l’aperitivo per proseguire con la cena e il dopocena nella Cigar room.

Al centro di tutto c’è la cucina di Sironi, che ha voluto disegnare personalmente il layout della zona preparazione e cottura, introducendo anche un forno a carbone vegetale. Dice lo chef: «Per me oggi il best seller a tavola è una cucina dalla semplicità esigente. Proporre piatti molto innovativi in un certo senso sarebbe più facile, perché il commensale non ha parametri di riferimento. Ma per servire una polpetta o uno spaghetto al pomodoro devi saper andare a fondo degli ingredienti e delle tecniche. Oggi non è tempo di “fuochi d’artificio”, il mio menu si impernia sulla riproposizione dei grandi classici della cucina, soprattutto italiana. Basti dire che fra i piatti che mi stanno dando maggiori soddisfazioni ci sono gli spaghetti cacio e pepe e il filetto alla Rossini, piatto antico e attualissimo, a cui la brace dà una marcia in più». In effetti in molte proposte c’è il tocco della cottura o finitura nel forno a legna (ne servono circa 20 kg al giorno).
«Una cottura - dice lo chef - che dà soddisfazioni ma richiede attenzione: c’è sempre almeno una persona che non perde di vista le cotture. Con un forno che arriva a 300 gradi non puoi mai distrarti».

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