Chianina, Black Angus, Pata Negra, hamburger à la carte

È uno dei trend del momento: l’interpretazione all’italiana, con l’apporto della nostra artigianalità e fantasia, di un piatto, l’hamburger, che non apparteneva alla nostra tradizione. Sul mercato ci sono sostanzialmente tre tipologie di hamburger: quelli stile fast food che si possono definire “entry level”, uguali nella texture, nella taglia e nella ricettazione, cioè il mix di tagli di carne, spezie e insaporitori con cui viene preparato e con le stesse connotazioni gastronomiche. La seconda versione è quella fatta in casa. Qui, tralasciando l’aspetto gastronomico dove ognuno ha il proprio stile, bisogna stare attenti perché il margine di errore e la conseguente possibilità di non corretta gestione della carne macinata sotto l’aspetto igienico sanitario è davvero alta. Consideriamo che per lavorare bene servono carni sempre molto fredde, tritacarni diversi per tipologie di carni e refrigerati per tenere basse le cariche batteriche e abbassare l’ossidazione, macchina per stampare le pezzature uguali, eventuale abbattitore se non si vuole produrre al momento. Questo ultimo modello potrebbe essere un format, ma richiede grande impiego di energie finanziarie per strumenti e per tempo/lavoro. La terza via è quella dell’hamburger “artigianale”: sul mercato esistono dei prodotti veramente interessanti per la varietà di carne, per taglia e per forma. Noi abbiamo utilizzato quelli di Ham - High Quality Meat, che produce hamburger gourmet  gelo da carni pregiate e certificate (Chianina, Black Angus, Pata Negra). Prodotti con un livello tale di lavorazione artigianale da consentire interessanti personalizzazioni e che possono essere comunicati in modo accattivamte al cliente.

 

La ricetta

Hamburger di Pata Negra con la panuntella e scalogni all’aceto

Ingredienti per 4 persone
20 g aceto di mele, 3 g aglio,
3 g aglio fresco, 6 g albume d’uovo,
3 g amido di riso in polvere,
buccia di limone, 20 g carote,
20 g ceci, 50 g champignon bianco, 15 g farina 00,
1 g finocchio selvatico,
200 g Hamburger Black Angus,
50 g Hamburger di Chianina,
120 g Hamburger di Pata Negra,
1 g maggiorana, olio al tartufo,
1 cl olio evo, 25 g pane da toast,
90 g pane pugliese,
25 g peperoni rossi e gialli,
rosmarino, sale e pepe,
2,4 g salvia, 5 g scalogno,
70 g scalogno rosso, 15 g sedano,
20 sedano rapa, timo,
11 g zucchero, 55 g zucchine
Preparazione
Mondare lo scalogno, tagliarlo in sei spicchi e porre a marinare in aceto, con zucchero e il 50% di acqua fredda per un’ora circa.
Sbriciolare 15 g di pane a porzione. Ungere l’hamburger con olio, salarlo e porre a cuocere sulla piastra assieme allo scalogno ben scolato e unto a sua volta. Il pane intero andrà tenuto vicino al bordo piastra in modo che non bruci.
Appena la carne comincia a perdere liquidi e grassi levare dal fuoco e appoggiare sulla fetta di pane in modo che assorba il tutto, riporre poi la carne sul fuoco. Ripetere l’operazione fino a quando la carne non sarà di un bel colore dorato e cotta a puntino. Nel frattempo tostare le briciole di pane vicino agli hamburger. Servire hamburger su fetta di pane “unto” posizionare sopra lo scalogno e infine le briciole di pane e una macinata di pepe, accompagnandolo con un’insalata di cicoria.

Costo delle merci a porzione euro 2,38

 

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