Cinquanta sfumature di (riso) nero

Le ultime tendenze in fatto di prodotti da forno, anche in pasticceria, toccano il mondo delle farine “speciali”, portando alla riscoperta di grani antichi e alla valorizzazione delle farine alternative per intolleranti. Questo trend ci ha dato lo spunto per chiedere a Galileo Reposo di provare la Farina di riso nero Artemide, che per sua natura è privo di glutine.

Ecco i suoi commmenti: «È un prodotto interessante e facile da lavorare, ad es una crema pasticcera o una ganache di cioccolato bianco, che prenderà nuove tonalità. L’accorgimento è cuocere la farina preparando, una sorta di latte cotto che poi si utilizza per fare ad es. una ganache. Sorprende piacevolmente il fatto che il prodotto rispetti in pieno le caratteristiche del riso: è molto profumata, con note di dolcezza, quasi vanigliate e ha in bocca un sapore rotondo, pieno e delicato. Ho realizzato una frolla e un biscuit che è restato morbidissimo, l’effetto visivo è ben colorato e consente di fare stratificazioni interessanti nei dessert». Come nella ricetta che segue

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Ingredienti (per 5 torte da 4 persone) 

Per il biscuit al riso nero: 6 tuorli, 50 g zucchero, 6 albumi, 100 g zucchero, 60 g farina sfoglia, 60 g fecola, 60 g farina di riso nero. Per il cremoso al miele: 450 g panna, 150 g latte, 200 g miele di arancia, 120 g tuorlo, 8 g gelatina alimentare. Per la crema al mirtillo rosso: 200 g mirtillo rosso, 200 g lamponi, 50 g zucchero, 3 g agar agar, 100 g acqua. Per la mousse allo yogurt: 800 g panna, 150 g zucchero, 28 g gelatina alimentare in fogli, 750 g yogurt greco, 200 g panna leggermente montata.

Procedimento 

Biscuit al riso nero: montare in contemporanea i tuorli con 50 g di zucchero e gli albumi con 100 g di zucchero. Mischiare e setacciare le farine. Mischiare in alternanza gli albumi e le farine ai tuorli molto delicatamente. Stendere su placca 60x40 cm foderata con foglio di carta forno e spolverare con zucchero a velo. Cuocere in forno caldo a 175°C per circa 10 minuti.

All’uscita dal forno togliere la carta forno e lasciare raffreddare. Cremoso al miele: fare una crema inglese con panna, latte, miele e tuorli. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e sciogliere. Versare negli stampi e mettere in frigorifero. Crema al mirtillo rosso: cuocere il mirtillo rosso e il lampone con l’acqua e lo zucchero fino a fargli completamente perdere la consistenza. Frullare e passare al setaccio fine. Aggiungere l’agar agar e portare nuovamente a ebollizione. Fare raffreddare completamente. Frullare per ottenere una crema liscia. Versare nello stampo sopra il cremoso al miele. Conservare in frigorifero. Mousse allo yogurt: portare ad ebollizione la panna con lo zucchero. Aggiungere la gelatina ammollata in acqua molto fredda. Raffreddare, aggiungere lo yogurt e incorporare la panna.

Montaggio 

Col coppapasta ricavare un cerchio di biscuit della dimensione dei due cremosi. In un cerchio a torta foderato con acetato mettere un filo di mousse allo yogurt. Nel centro mettere l’inserimento di cremosi. Chiudere con la mousse allo yogurt e un disco di biscuit della dimensione della torta e congelare. Da duro glassare con glassa trasparente e decorare a piacere.

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