Cinque piani, quattro format e tutto bio

Formule –

Fuori la vista fantastica su Borgo Pio e la Cupola di San Pietro. Dentro, uno spazio articolato che soddisfa tutte le esigenze di consumo della giornata con proposte di qualità. È l’Officina Biologica di Roma

Un’Officina Biologica a due passi da San Pietro. È la nuova scommessa degli imprenditori Claudio Pappalardo (regista), Giacinto Palmarini (attore) e Fabio D’Ambrosio (editore), già proprietari di un laboratorio per catering e consegne a domicilio in zona. Per il nuovo spazio multifunzionale su più livelli - spaziali e concettuali - dove tutto è biologico certificato, se non Dop e Igp, i tre soci hanno affidato la regia a Federico Valicenti, 54 anni, noto chef lucano, proprietario del ristorante Lunarossa di Terranova di Pollino (Pz), da febbraio nella capitale per questo nuovo progetto. All’Officina Biologica i livelli sono cinque, tanti quanti i piani di questa palazzina liberty: un piano pizzeria-caffè-street food; l’enoteca-birreria; il ristorante tradizionale; il piano delle cucine; la terrazza per gli aperitivi.

Materie prime al centro

Una proposta così “verde” e diversificata, con spazi e registri gastronomici diversi, ha l’onere della selezione attenta dei prodotti e dell’organizzazione manageriale. Ma qui entrano in gioco l’esperienza più che trentennale e le relazioni dello chef Valicenti.
La materia prima arriva fresca, di stagione e frequentemente da piccoli produttori e selezionatori di prodotto. I prodotti Dop, Igp e biologici regionali (es. l’agnello di Carpineto) sono selezionati della gastronomia Dol - Di Origine Laziale, di Vincenzo Mancino. Altri arrivano da fuori regione, come le carni suine di Geppi Santoro, vicino Todi (Pg), mentre il pesce fresco arriva da Fiumicino. Le paste artigianali provengono dalla Basilicata, come il Mischiglio (da cinque farine diverse), dal Lazio, come i paccheri freschi di farina Senatore Cappelli del laboratorio romano Amor di Pasta, mentre i ravioli sono fatti in casa. Ricette, fornitori, filosofia dell’Officina Biologica sono puntualmente comunicate su Internet.
Varcato l’ingresso al pianterreno il cliente trova caffè, torte, crostate e street food, come lo sfincione siciliano, la ciambottella lucana e il pane con mozzarella a trecce pugliese. Prezzi: da 6 a 10€. C’è anche la pizzeria con forno a legna, gestita a turno dai giovani siciliani Elpidio, Davide e Andrea, che offre ai tavoli e all’asporto una decina di proposte, da lievito madre e farine bio: dalla marinara (10€) alla più elaborata stracciatella, ricotta rossa e alici fresche (20€). La farina bio è macinata a pietra dall’azienda Molino del Canturo (Rieti); gli oli bio sono il marchigiano Palmarini e un’extravergine della Tuscia viterbese. Ai primi due piani c’è anche un’offerta di torte e crostate (6€ a fetta) con marmellate e confetture, fatte in casa. Tra le golosità la cassata scomposta con fondente al cioccolato (8€) o il tortino al cioccolato con cuore tenero e miele piccante bio (8€). Coperto e pane fatto in casa con farina di grano Senatore Cappelli (molino Silvestri di Torgiano, Pg) compresi nel conto.
Salendo le scale ecco il soppalco, utilizzato soprattutto come enoteca e birreria, che valorizza taglieri di formaggi e salumi: 15€ per 5 varietà. Il tutto da accompagnare con le proposte della sommelier Chiara Bianchi: 40 vini italiani biologici e biodinamici e 6 Champagne “naturali”. Ogni giorno a rotazione ci sono al calice 5-6 bianchi, 5-6 rossi e 3 bollicine: dal Piemonte il Ruchè o il Grignolino di Cascina Tavijn, dalla Puglia i rossi di Salice Salentino della cantina bio Natalino Del Prete, dal Lazio la Passerina del Frusinate dell’azienda Macciocca, dalla Basilicata l’Aglianico di Musto Carmelitano. L’offerta beverage si completa con 6 birre alla spina e 12 in bottiglia, artigianali italiane e straniere, e acqua filtrata in casa offerta gratis.

Arredi di recupero

L’arredamento del soppalco è composto da tavolini in legno e sedie metalliche, da pezzi riciclati e riadattati in casa con l’aiuto dell’architetto Daniele Presutti, 29 anni. Al ristorante i muri sono in pietra a vista e l’atmosfera rustica. Sul lato gastronomico ricette regionali leggermente rivisitate. Piatti di mare “basici” come insalatina con colatura di alici di Cetara e aceto al miele (12€); foglie d’olivo del Pollino con salsa di rana pescatrice, pomodorini e noci (12€); spigola al vapore con crocchette sicule (16€) o piatti di terra, come la tartare di scottona Bio con uovo rosso ai profumi degli agrumi di Sicilia (12€); le tagliatelle al Mischiglio del Pollino con vegetali dell’orto e peperone crusco di Senise (12€); la bistecchina di agnello di Carpineto con petali di patate alle erbe aromatiche fritte (16€).
C’è infine l’offerta del giorno e una selezione vegetariana e vegana.
Da maggio-giugno sarà inaugurata la terrazza come spazio aperitivi con qualche tavolino per una cena romantica.

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