Cioccolato, dall’antipasto al dessert

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Non solo dolce. Il cioccolato rivela tutte le sue potenzialità in una cena firmata dallo chef Sandro Mesiti del The Hub

Un’intera cena all’insegna del cioccolato. È stata questa l’insolita proposta messa in scena nei giorni scorsi al ristorante The Mirror del The Hub Hotel di Milano.
Preceduta da un laboratorio e show coking di cioccolateria a cura del maestro Stafan Krueger, il resident chef Sandro Mesiti, in collaborazione con Compait, la Confederazione Pasticceri Italiani, ha proposto un intero menù in cui il cioccolato è stato il vero protagonista di ogni portata.

Da tempo si espolora il versante salato del cacao
Lo spunto per questa iniziativa gastronomica prende le mosse dall’imminente inaugurazione del Sigep di Rimini, la fiera dedicata al settore della pasticceria, gelateria, panificazione (dal 18 al 22 gennaio) e ha visto il supporto di varie aziende del settore, fra cui Cacao Barry.

Dice Luigi Sfregola, trade marketing manager di Barry Callebaut: «È molto interessante per noi constatare come i cuochi sappiano lavorare con creatività anche sul “versante salato” di un ingrediente tipico del mondo dolce come il cioccolato. D’altro canto vorrei sottolineare che se l’uso del cioccolato nel campo nella gastronomia è poco praticato in Italia, in altri Paesi è più frequente, ad esempio in Francia, tanto che nel nostro Or Noir Lab dedicato ai professionisti si fanno anche corsi su questo argomento».

La cena ha preso il via con un carpaccio di angus affumicato su letto di valeriana e massa di cacao, abbinato a mousse di ricotta su pane al cacao, per continuare con ravioli di cacao con un ripieno ai fichi, conditi con burro e timo, per passare alle tagliatelle di cioccolato condite con radicchio, funghi e granella di pistacchio. Un classico maiale in agrodolce è stato poi arricchito con grué di cacao, per finire in dolcezza con cioccolato e frutta di ogni tipo.

Corsi al laboratorio Or Noir di Barry
Una sperimentazione sicuramente interessante (a nostro parere, le tagliatelle risultavano il piatto più gradevole ed equilibrato), pur essendo chiaro che il cioccolato sarà sempre soprattutto un ingrediente del mondo dolce, su cui le migliori imprese del settore continuano a fare ricerca. «La nostra azienda – conferma Sfregola – sta facendo grandi sforzi per produrre cacao di qualità, nell’ottica della compatibilità ambientale, della giusta retribuzione degli agricoltori e dei cacao di origine. Un lavoro che ha portato alla creazione della nuova linea “Purezza della Natura”: Cacao Barry ha scoperto che esistono in natura dei lieviti specifici che contribuiscono a esaltare e a potenziare al massimo i sapori più puri e intensi in ogni fava. Selezionando e aggiungendo questi lieviti naturali alla polpa delle fave di cacao, ha inizio una fermentazione straordinaria che dona alle fave di cacao una qualità superiore e il massimo potenziale aromatico. Da qui la nascita di tre nuovi prodotti Alunga, Ocoa e Inaya, che il mondo dei pasticceri e cioccolatieri sta molto apprezzando».

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