Clienti più attenti e nuove abitudini

Osservatorio –

Secondo l’osservatorio Crest di Npd, nel primo semestre 2013 il comparto full service (ristorazione) registra una spesa in calo del 3,1%. Crescono gli spuntini e hanno successo le formule promozionali. Si esce meno, ma in modo più distribuito nell’arco dell’anno

Finalmente sembrerebbe essersi aperto il paracadute: il mercato del fuori casa continua la sua discesa, ma a una velocità inferiore a quelle dei mesi più bui della crisi. L'osservatorio Crest di Npd Italia certifica, anche per il primo semestre del 2013, una contrazione del mercato. Il calo, ormai, dura ininterrottamente da 18 mesi, ovvero dall'inizio del 2012. La novità, però, è che con maggio il segno meno ha cominciato a ridurre le proprie dimensioni. Una tendenza che si è confermata anche nel terzo trimestre, ma che difficilmente sarà tale da far chiudere l'anno con un segno positivo.

Fine del trading down

«Il rallentamento del mercato del fuori casa - afferma Matteo Figura, direttore della business unit Foodservice di Npd Italia -, nel 2013 ha colpito in maniera simile sia il quick service sia il full service, anche se quest'ultimo si conferma il più esposto ai venti della crisi.

Questo significa che in larga misura è finito l'effetto di “trading down” che ha caratterizzato la fase iniziale della crisi, quando i consumatori piuttosto di non rinunciare al consumo fuori casa avevano optato per formule più economiche, passando in molti casi dal ristorante al bar, soprattutto a pranzo».
Negli ultimi 12 mesi, ovvero nel periodo che va da luglio 2012 a giugno 2013, il segmento full service ha chiuso, per il secondo anno consecutivo, con un numero di visite in forte calo: dopo il -3,5% dei 12 mesi precedenti si registra infatti un ulteriore diminuzione di 3,1 punti percentuali.
Lo scontrino medio resta stabile a 14,53 euro, nonostante l'inflazione. Per effetto della combinazione tra scontrini stabili e visite in calo, il comparto del full service fa registrare un -3,1% in fatturato. Una performance peggiore rispetto al comparto del quick service, che invece ha lasciato sul terreno l'1,9% del fatturato totale, con un +0,3% dello scontrino medio.

Formule inedite

Il calo nel numero delle visite ha colpito tutti i segmenti della ristorazione: a perdere maggiormente sono stati i ristoranti tradizionali, che hanno visto calare le visite del 4,5%; calo simile per i ristoranti etnici a servizio completo, che fanno segnare un -4,4%. Le pizzerie, invece, mostrano una performance lievemente migliore, anche se comunque negli ultimi 12 mesi perdono quasi 20 milioni di visite, pari al 3%.

A guadagnare, invece, è una nuova formula che sta a metà tra bar e ristorazione: i cosiddetti locali “fast casual”. «Sono locali - afferma Figura - che offrono cibi preparati al momento con ingredienti di qualità e servizio al tavolo, che permettono un pasto veloce a un prezzo contenuto».
Buon cibo e convivialità senza spendere troppo, si potrebbe tradurre. «La formula simbolo di questa nuova tipologia sono le hamburgerie, che sono anche i locali che hanno registrato il maggior tasso di crescita nelle visite» continua Figura.

Promozioni in crescita

Le politiche promozionali, diventate ormai la norma nella grande distribuzione, nel comparto del fuori casa rappresentano ancora molto più l'eccezione che la norma. Eppure i clienti si dimostrano molto attenti a questo tipo di offerte, oltre che propensi ad utilizzarle. Lo testimonia, ad esempio, il gran numero di coupon legati alla ristorazione venduti negli ultimi anni dai siti di acquisti di gruppo (i vari Groupon, Groupalia ecc.): «Il numero di visite in promozione è in costante crescita - afferma Figura -, in linea con la costante ricerca da parte dei consumatori di soluzioni più accessibili che permettano di coniugare l'immutata voglia di mangiare al ristorante con i budget più ristretti che si hanno a disposizione. Nell'ultimo anno abbiamo registrato in particolare una decisa crescita delle offerte destinate ai possessori di ticket restaurant».
Un altro segnale del desiderio di star bene è il miglioramento del sentiment degli italiani che si è verificato a partire da maggio: «Un segnale importante - afferma Figura - che arresta una discesa che si prolungava da molto tempo».

Cambi d'atteggiamento

Un ultimo segnale interessante emerso negli ultimi anni, non riconducibile (solo) alla crisi, è il progressivo affermarsi di nuove abitudini legate ai consumi fuori casa. La più significativa è l'incremento dei consumi slegati dalle occasioni classiche come il pranzo e la cena: «Lo snacking -afferma Figura - è l'unica tipologia in crescita negli ultimi 12 mesi, sia al ristorante sia al bar».

Cambia anche la ripartizione della spesa fuori casa nell'arco dell'anno: «L'accorciamento dei periodi di vacanza - spiega Figura - ha portato più equilibrio nella ripartizione delle visite nei diversi mesi dell'anno. Per effetto di questo, crescono i consumi in città e calano quelli nei luoghi di vacanza».™

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