Coltivatori, cuochi e imprenditori

Archiviati i ristoranti con l’orto e le tavole a Km 0, si guarda con interesse ai Farm to table, dove tutto (o quasi) quello che serve in cucina arriva da selezionati fornitori locali, o, se preferite, dalle fattorie vicine. Il fautore del movimento è l’americano Dan Barber, stellato cuoco-scrittore, che di recente ha aperto il Blue Hill at Stone Barns, già diventato simbolo del mangiare sano ed ecosostenibile negli States. Anche in Italia il nuovo dogma ha raccolto follower e amici, come vi raccontiamo con Foody Farm di Firenze, lungimirante esperimento dell’imprenditore Pierluigi Bizzarri. Al di là della moda e delle possibili declinazioni, il movimento pone l’accento su una nuova filosofia culinaria attenta alle materie prime, alla stagionalità, alla sostenibilità, che non può che raccogliere plausi e adesioni. Ne parliamo anche con Lisa Casali, nota food blogger, a proposito di cucina antispreco e con Alessandro Gilmozzi di El Molin di Cavalese, tra i fautori del foraging in Italia. Questo ritrovato interesse per ciò che ci offre l’ambiente circostante deve però essere accompagnato da una buona tecnica e da altrettante capacità imprenditoriali. Non a caso abbiamo dedicato a Giancarlo Morelli e alla sua cucina la copertina di questo mese. Lo abbiamo scelto perché rappresenta al meglio la figura di cuoco imprenditore, capace di sovrintendere nuovi locali e coprire le varie forme della ristorazione moderna, dalla tavola gourmet al mixology bar.

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