Ad Alma, nuovo Corso di Panificazione Moderna per diventare Bakery Chef

Il mondo della panifazione si evolve. Un mestiere millenario come quello del panettiere non può più basarsi sulla conoscenza delle tecniche che permettono la sola preparazione di alcuni tipi di pane. L’arte bianca si è diversificata e arricchita al punto da richiedere una nuova professionalità, capace di spaziare in tutti i suoi ambiti. Alma l’ha individuata nel Bakery Chef  e ha messo a punto un training di formazione.

Presso la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, partirà a giugno il Corso di Panificazione Moderna che formerà professionisti della lievitazione, esperti nella ricerca delle farine e con competenze in materia di gestione e di comunicazione al cliente.
La figura scelta per coordinarlo è quella di Ezio Marinato: classe 1965, considerato uno dei massimi esperti italiani di panificazione. Già collaboratore di Alma come visiting professor da svariati anni,  può vantare nel suo palmares il titolo di Campione Europeo di Panificazione, conseguito a Bulle, Svizzera, nel 2002, e quello di vincitore del premio mondiale “Gusto e Nutrizione”, ottenuto a Lione, nel 2007.

Al corso potranno iscriversi aspiranti panificatori, fornai e panettieri di età compresa tra 18 e 40 anni, avrà una durata complessiva di cinque mesi e sarà così articolato:
- 2 mesi di fase residenziale presso la Reggia di Colorno, con lezioni di teoria e pratica full day dal lunedì al venerdì, arricchite da uscite didattiche.
- 3 mesi di stage, presso strutture di ristorazione e hotellerie che hanno un rapporto di partnership con Alma.

Se il cuore del piano didattico è rappresentato da teoria, tecnica e pratica di panificazione, tuttavia non mancheranno focus ad hoc sulla storia e sulla cultura dell’arte bianca, sull’analisi sensoriale e lezioni dedicate all’approfondimento di temi come il lievito madre, pizze e focacce, panini italiani, nonché la viennoiserie e la pasticceria da forno.
Secondo i dati di uno studio CERVED presentato all’edizione 2017 di Sigep - Salone Gelateria, Pasticceria e Panificazione, a fronte della stabilità dei consumi di pane (pari a 2,37 milioni di tonnellate in Italia), cresce del 5% la domanda di pane e affini con ingredienti funzionali e free of.
Il piano didattico del Corso di Panificazione Moderna prevede non a caso un focus particolare sulle farine, e quasi il 10% del monte ore didattico sarà dedicato al management. Questo perché, come riconosciuto a Sigep anche da Palmino Poli, Presidente di AiBi - Associazione Italiana Bakery Ingredients, il consumo di pane artigianale sta mutando, assumendo una connotazione conviviale e sociale: ciò implica un cambio di paradigma nella filiera, con servizio e offerta da rimodulare e riqualificare. Il fenomeno più interessante è rappresentato dall’evoluzione di molti panifici tradizionali (in Italia, sono 20.677) verso il “multiformato”: bakery-caffè al Nord, panetterie-gastronomie al Centro Sud. È quindi importante che i futuri professionisti del settore maturino anche conoscenze per gestire con profitto un’attività in proprio o per guidare con approccio manageriale più punti vendita.

In relazione alla nascita della nuova figura del Bakery Chef, il Corso di Panificazione Moderna si pone l’obiettivo di formare professionisti con un bagaglio culturale tale da consentire loro un immediato inserimento nelle più diverse realtà lavorative: è il caso di un panificio tradizionale così come dell’hotellerie internazionale.

Al termine del periodo di stage, gli studenti del Corso di Panificazione Moderna dovranno affrontare un esame finale che certificherà le competenze da loro acquisite e determinerà la consegna del diploma di Bakery Chef.