Bassa densità di calore e sottovuoto: sono tanti i vantaggi

La tecnica della cottura degli alimenti a bassa densità di calore, lungi dall’essere innovativa, ha alle spalle una lunga storia: ha infatti visto la luce nel 1799 con il fisico americano Benjamin Thompson, noto come il conte Rumford, che per una serie di casualità fortuite durante alcuni suoi esperimenti scoprì gli effetti benefici che questa tecnica apporta ai prodotti di origine animale.
Tale tecnica è tornata in auge negli ultimi vent’anni grazie a chef all’avanguardia, tecnologi alimentari, produttori di attrezzature e a un consumatore sempre più ricettivo verso le novità. È stato così possibile mettere a punto nuovi sistemi, come la combinazione di cottura a bassa densità di calore e cottura sottovuoto, che oggi permettono di ottenere alimenti più gustosi, nutrienti e con minor calo peso.

Un numero crescente di ristoratori ne ha capito il valore e i benefici, cominciando ad adottare queste tecniche, anche se i costi delle attrezzature necessarie per molti risultano ancora elevati e difficili da ammortizzare. Numerosi laboratori e centri cottura producono alimenti sottovuoto distribuendoli ai ristoranti o alle unità periferiche, che si limitano poi ad assemblare, rigenerare e somministrare i piatti.
In questo tipo di sistema, gli alimenti crudi e puliti vengono inseriti all’interno di un sacchetto plastico specifico per tale utilizzo dove permangono per tutte le fasi del processo (cottura, abbattimento rapido, conservazione, rinvenimento): non esiste alcun tipo di contaminazione crociata, il colore e il profumo sono eccellenti, gli scarti molto contenuti, la gestione del processo semplice.
La cottura sottovuoto migliora la conservabilità di qualsiasi alimento utilizzando il principio Ltlt (Low temperature long time, cioè bassa temperatura per lungo tempo), grazie all’impiego di forni trivalenti con controllo accurato del trasferimento di calore umido e dei parametri tempo-temperatura.

Per ottenere risultati ottimali da questa tecnologia è necessario prestare la massima attenzione alle principali norme igieniche, visto che alcuni microorganismi (come per esempio le spore di Clostridi e Bacilli) sono in grado di riprodursi anche in assenza di ossigeno.
Pertanto è opportuno adottare una serie di accorgimenti, che sintetizziamo qui di seguito:
• utilizzare materie prime di qualità, in quanto il sottovuoto è una tecnica che esalta i pregi ma anche i difetti dell’alimento;
• verificare la temperatura e il livello igienico delle merci in arrivo;
• stabilizzare le temperature degli alimenti stoccandoli nelle celle o in armadi frigoriferi;
• lavorare in maniera idonea le materie prime, osservando i principi riportati sul Manuale di gestione della sicurezza alimentare;
• effettuare le lavorazioni in ambienti sanificati e con apposite temperature;
• utilizzare sacchetti idonei per la conservazione o apposite vaschette per alimenti, destinati a essere trattati con atmosfere modificate;
• dividere i prodotti destinati alla cottura e quelli da conservare, rispettando temperature idonee;
• in fase di cottura, controllare la temperatura del prodotto attraverso la sonda con ago sottile e applicare il tampone sull’involucro esterno per consentire il mantenimento del vuoto;
• abbattere la temperatura dei prodotti cotti usando l’abbattitore o immergendo i sacchetti in acqua e ghiaccio;
• conservare i prodotti con l’apposita etichetta (nome prodotto, data di produzione);
• gli alimenti cotti e conservati freddi devono essere serviti in un tempo stabilito (circa 30 minuti) dal momento in cui vengono prelevati dalle celle frigorifere.

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