Gestire il rischio allergeni nella ristorazione

Chef cook holding a big atlantic salmon fish isolated on white background

Dall’entrata in vigore del Reg. UE 1169/2011 il 13 dicembre 2014, si è sentito sempre più parlare di allergeni alimentari e di maggiori informazioni al consumatore. Quasi tutti i ristoranti presentano sul menu comunicazioni più o meno complete in merito alla presenza o meno di allergeni nelle preparazioni alimentari.

L’allergia alimentare interessa il 2-4% della popolazione generale, con maggiore incidenza nei bambini, dove è interessato il 6-8% dei bambini fino agli 8 anni circa. La prevalenza dell’allergia alimentare nel mondo occidentale è in aumento, in particolare per quanto riguarda la manifestazione clinica più grave: l’anafilassi da cibo. Per i soggetti affetti da allergia alimentare, evitare l’allergene, anche quando nascosto, rappresenta allo stato attuale delle conoscenze la più sicura strategia terapeutica.

La gravità delle allergie alimentari e della celiachia hanno portato l’Unione Europea a emettere la normativa sopracitata (Reg. UE 1169/2011) che permettesse ai soggetti interessati di evitare gli alimenti confezionati o consumati fuori casa che contengano fra i loro ingredienti degli allergeni. Anche una piccola quantità di allergene (possono bastare anche pochi milligrammi, dipende da una variabilità individuale e dall’alimento), magari dovuta a una contaminazione, può scatenare una reazione allergica. Data la serietà della situazione e i rischi in cui si può incorrere, è importante vigilare e attuare delle misure adeguate nella manipolazione degli alimenti sia nella ristorazione collettiva che tradizionale.

La maggior parte dei soggetti allergici trova problematico mangiare fuori casa per la difficile gestione degli ingredienti e degli allergeni da parte delle cucine dei pubblici esercizi, che normalmente sono costituite da spazi unici, senza aree dedicate per la preparazione di piatti senza allergeni, come può avvenire nel caso delle ristorazioni collettive. È quindi fondamentale che l’impresa promuova sia una buona comunicazione col proprio personale e con i fornitori, sia un’informazione al cliente semplice, chiara e incisiva che però fornisca indicazioni precise.

Pertanto, quando parliamo di gestione degli allergeni all’interno di un ristorante, è necessario prendere in considerazione tre aspetti fondamentali:

• la comunicazione al consumatore

• la formazione del personale

• le informazioni dettagliate sugli ingredienti che compongono l’alimento.

Prendiamo in considerazione la comunicazione al consumatore. Di norma un consumatore allergico informa sempre l’operatore del bar o ristorante sulla propria allergia alimentare ed eventualmente richiede preparazioni esenti da allergeni. L’impresa può favorire questo processo di comunicazione utilizzando strumenti diversi che variano dalla cartellonistica informativa appesa nei locali alla comunicazione specifica sul menu che invita il consumatore allergico a rivolgersi al personale in caso di necessità su informazioni aggiuntive relative al contenuto degli allergeni alimentari presenti nei cibi somministrati. Nel caso di attività di somministrazione, spetta comunque al consumatore chiedere notizie relative a un’eventuale esigenza personale specifica e spetterà poi sempre a lui la decisione finale sul consumo, in base alle informazioni ricevute sia in forma verbale che in forma scritta su menu o su cartelli informativi. È importante redigere e mettere a disposizione del consumatore un documento riportante l’elenco di tutti gli ingredienti e degli allergeni presenti nelle preparazioni alimentari somministrate, che deve essere sempre aggiornato.

Altro aspetto chiave, la formazione del personale. L’impresa deve adottare un’adeguata strategia di formazione del personale in modo da garantire che gli operatori siano a conoscenza delle procedure aziendali di base per la gestione dell’informazione legata alle allergie. Devono essere organizzati dei corsi di formazione per tutto il personale, fornendo del materiale informativo in modo che tutto lo staff sia in grado di rispondere a eventuali quesiti del consumatore o comunque sappia chi è la persona aziendale di riferimento a cui richiedere informazioni in merito. Tutti gli operatori devono essere resi consapevoli dell’importanza dell’allergia alimentare e delle possibili conseguenze sulle persone sensibili.

Infine, le informazioni relative agli ingredienti. Le imprese alimentari devono conoscere in modo dettagliato gli ingredienti utilizzati per la preparazione dei piatti.

È importante conservare tutti i dati relativi alle materie prime, presenti di solito sull’etichetta apposta sulla confezione dell’alimento o sulla documentazione fornita all’atto della consegna della merce.

È importante conoscere e qualificare i propri fornitori, in modo da poter ottenere informazioni sugli ingredienti utilizzati nei prodotti acquistati sempre aggiornate.

Bisogna controllare sempre la composizione degli ingredienti del prodotto acquistato anche se si è certi del loro contenuto. È importante prendere nota delle indicazioni riportate in etichetta ed eventuali diciture quali “può contenere tracce di…..” oppure “contiene..“ vanno incluse nelle informazioni fornite al cliente sull’alimento. In caso di richieste specifiche da parte del consumatore al fine di ridurre il rischio, bisogna prendere in considerazione l’apertura di una nuova confezione per garantire l’assenza di contaminazioni crociate.

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