Le fritture sono appetitose e continuano a essere sempre molto richiestre dalla clientela. Purtroppo, però, gli oli e i grassi sottoposti ai trattamenti termici che si verificano durante la frittura subiscono una complessa serie di trasformazioni della loro composizione chimica e in caso di prolungato e ripetuto uso queste modificazioni portano alla formazione di prodotti (volatili e non) potenzialmente tossici per il consumatore.
La progressiva alterazione dell’olio e dei grassi durante il processo di frittura si evidenzia attraverso una serie di cambiamenti fisico-chimici: imbrunimento, aumento della viscosità, aumento della tendenza a formare schiuma, abbassamento del punto di fumo; quest’ultimo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a decomporsi creando composti tossici, in particolar modo l’acroleina, che dà origine al famoso fumo che evapora dall’olio.
A livello normativo è la Circolare n.1 dell’11-1-1991 del ministero della Sanità a stabilire le raccomandazioni per l’uso degli oli e dei grassi per frittura e le metodiche e relativi limiti per la determinazione delle sostanze polari totali (buoni indicatori dello stato di deterioramento dei grassi) negli stessi.
Tali analisi richiedono però personale qualificato e in genere non possono essere eseguite direttamente dagli operatori del settore alimentare, ma devono essere effettuate periodicamente da personale specializzato.
Cosa può fare dunque un ristoratore ogni giorno per ottenere un’ottima frittura senza rinunciare né al gusto né soprattutto a tutelare la salute dei propri clienti? Fondamentalmente seguire le buone regole per friggere a regola d’arte che riassumiamo qui accanto.
Non bastasse, la ricerca scientifica sta studiando soluzioni per rendere quanto più possibile gli alimenti fritti privi di sostanze tossiche. Da alcuni anni sono in fase di studio alcuni tuberi che hanno una composizione chimico-nutrizionale tale da ridurre la sintesi di acrilammide durante le cotture ad alta temperatura, anche se al momento questi prodotti non sono ancora disponibili in commercio. Allo stato dell’arte, come afferma la Fosan (Fondazione per lo studio degli Alimenti e della Nutrizione, fosan.it), nell’ambito di una dieta equilibrata è consentito un consumo moderato di alimenti fritti, a patto che siano ottenuti seguendo con attenzione le buone pratiche di preparazione al ristorante.
Le 10 regole per fritti a regola d’arte
1. Stoccare gli oli tenendoli al riparo dalla luce e dal calore, meglio se nel contenitore originale del fornitore (solo se questo non è trasparente).
2. Se la materia prima da friggere sono le patate è necessario stoccarle al buio (per evitare la germinazione), all’asciutto e non al di sotto dei 6 °C; con il freddo, infatti, aumenta la quantità di zuccheri liberi e la possibilità che si formino sostanze tossiche in cottura. Le patate vanno fritte dopo averle tenute in acqua (meglio calda) e sale per almeno 20 minuti: il sale favorisce la disidratazione del tubero che con l’acqua perde anche gli zuccheri semplici.
3. Usare per la frittura solo gli oli o i grassi più resistenti al calore. I migliori sono i grassi monoinsaturi, come l’olio extravergine d’oliva. Oltre a essere piuttosto caro, però, quest’olio può trasmettere la sua intensa fragranza all’alimento e questo non sempre è apprezzato. Un’alternativa è l’olio di oliva, che ha una più elevata resistenza al calore rispetto agli oli di semi e non trasmette sapori al cibo. Ideale per friggere è anche l’olio di arachide, che va evidenziato nel libro degli ingredienti in quanto pericoloso allergene.
4. Evitare nella frittura la presenza di acqua (asciugare i cibi prima della cottura) e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie vanno aggiunti preferibilmente dopo la frittura.
5. Evitare tassativamente che la temperatura dell’olio superi i 175 °C; temperature superiori accelerano l’alterazione di oli e dei grassi. È bene, quindi, munire la friggitrice di un termostato.
6. Dopo la frittura scolare ed eliminare l’eccesso d’olio assorbito con panno carta alimentare.
7. Sostituire spesso gli oli e i grassi. Un olio molto usato si riconosce dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo.
8. Filtrare l’olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione), pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio.
9. Evitare tassativamente la “ricolmatura” (aggiunta di olio fresco all’olio usato): l’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato.
10. Formare il personale sulle precedenti regole.
