Lo chef osserva bene la zucchina, la taglia e la porta al naso per sentirne il profumo. Poi l’affetta e ne infila una rondella sottile in bocca per apprezzarne il gusto.
Il nostro chef non dedica questa attenzione solo alle zucchine ma a quasi tutti gli ortaggi che con il cambiare delle stagioni arrivano alla sua cucina: piselli, carciofi, zucche, peperoni, pomodori, eccetera. Tutte le volte che è possibile (e lo è quasi sempre con l’esclusione delle melanzane e di qualche altro ortaggio non degustabile a crudo), esegue un vero e proprio esame organolettico sugli ingredienti prima che il loro sapore venga trasformato dalla cottura e dall'accostamento con altri prodotti. Lo fa per verificarne la qualità e avere una risposta ad alcune domande: è un ortaggio nostrano? È di campo o di serra? Ha raggiunto il grado perfetto di maturazione? È stato fatto un buon acquisto?
Le risposte a queste e altre domande arriveranno dai suoi stessi sensi: la vista, l’odorato, e naturalmente il gusto. Ma non sono per questo esegue una vera e propria degustazione sugli ortaggi appena comprati. Lo fa anche fa anche per ricordarsi del loro sapore originario, le sfumature e i retrogusti, perché si possono dimenticare. Solo quando avrà ben presente il profilo organolettico della sua zucchina, inizierà a ragionare su come trasformare quel sapore con nuove cotture e nuovi accostamenti.
La scena che ho appena descritto è immaginaria. So bene che tanti chef degustano con competenza vini, olii, formaggi, liquori, birre, mieli, salumi, cioccolata e caffè. E so che lo fanno dopo avere frequentato appositi corsi di degustazione certificati da diplomi appesi alle pareti. Non mi risulta, però, che siano in tanti a degustare con altrettanta solennità una zucchina cruda, eppure gli ortaggi sono alla base del loro lavoro ancora più di birre, grappe e cioccolata.
“Rispetto delle materie prime” è un’altra frase onnipresenti sulla bocca dei cuochi, così ricorrente da essere diventata un mantra ormai quasi privo di senso. Lo so che non è facile trovare un corso di degustazione della zucchina o del pomodoro, ma si può anche fare da sé. Basta smettere di controllarne il solo aspetto degli ortaggi e avviarle subito al lavaggio e passare nell'ottica della degustazione come ha fatto il nostro chef immaginario.
Il rispetto dell'altro comincia dalla sua conoscenza. Questa regola vale per le persone, per le cose e per il cibo. Valgono per quelle materie prime che tutti i cuochi dicono così spesso di rispettare e che vanno perciò profondamente conosciute e spesso ri-conosciute.
