E’ uscito il libro “Progettare la ristorazione professionale” di Antonio Montanari. Vademecum imperdibile

ristorazione

Sappiamo tutti quale momento straordinario stia vivendo il cibo, divenuto ormai un totem - oggetto di adorazione sempre più universale, sempre più onnipresente nella vita, sui media e sui social. Con una domanda in continuo aumento, è naturale che l’offerta sia invogliata a crescere e siano sempre più le persone che decidono di investire nell’ambito ristorativo, anche senza le competenze adeguate per farlo o addirittura senza averne la passione con il cibo che, purtroppo, viene visto in primo luogo come solo qualcosa da vendere.

In questo contesto giunge puntuole il libro di Antonio Montanari "Progettare la ristorazione professionale - logiche, spazi requisiti"  edito da Tecniche Nuove. Non solo un manule indispensabile per chi si voglia occupare di buona risotrazone ma anche diretto a chi si senta portartatore di un messaggio culturale di grande valore.

Scrive Petrini nella sua bellissima prefazione: "Se, come direbbe Wendell Berry, mangiare è un atto agricolo e fare la spesa un atto politico, coloro che si occupano di ristorazione hanno una responsabilità doppia, per loro stessi in quanto esseri umani che si nutrono, e per gli altri, i clienti che godono del loro servizio. Il presente testo nasce per questo motivo: far capire qua- le dev’essere il ruolo del ristoratore di oggi, che fa del cibo non una semplice merce, ma un veicolo di valori e gioia, non solo per il palato. Attraverso la presentazione di progetti esemplificativi e tecnicismi da un lato, e analisi storiche e sociologiche dall’altro, questo libro segna il nuovo percorso che la ristorazione di oggi deve intraprendere, proiettandosi verso un futuro migliore, a vantaggio di tutti. Un’opera più che mai importante e attuale, che chiunque si voglia occupare di ristorazione – buona, pulita e giusta – dovrebbe leggere. Non è infatti un semplice libro di manualistica, ma un qualcosa di molto più avanzato e profondo che ci consegna un messaggio fondamentale: occuparsi di ristorazione non è solo offrire un servizio che soddisfa un bisogno a breve termine, né significa semplicemente dar da mangiare in contesti altri da quelli casalinghi. Per poter intraprendere un’impresa ristorativa, infatti, bisogna prima di tutto capire cosa significa gastronomia nella sua interezza, e avere ben chiaro il processo completo che il cibo deve compiere per arrivare dal campo alla tavola".

Le mosse di Montanari partono  dalla visione delle deformazioni ideologiche e operative prodotte dagli eccessi della moda attuale, con la considerazione che la ristorazione è diventata un’industria pervasiva dello spazio umano e si propone come servizio imposto anziché come risposta a un bisogno naturale. Tale deformazione richiede che tutto ciò che riguarda il cibo rinasca da un pensiero scientifico, da un progetto globale, integrato e olistico senza il quale gli errori, gli sprechi, i tentativi mal riusciti, i fallimenti sono destinati a ripetersi, all’infinito.

Scrive Montanari nella sua prefazione: “In questo libro vorrei proporre una nuova logica possibile, una “critica della ragione culinaria” che porti a definire con chiarezza gli elementi per un progetto scientificamente efficace per ogni tipologia ristorativa. Una logica che deriva da anni di esperienza progettuale, ma anche dagli stimoli che mi sono pervenuti dai 12 anni di vita nell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Ho infatti capito che il cibo è soprattutto un campo di relazioni e di processi” in sé cangianti, derivanti da continui scambi di relazione interdisciplinare, non generato da scienze specistlistiche diverse e separate, ma facenti parte di un unico mondo e percorso sistemico, verso una completa scientificità del processo gastronomico nei suoi diversi ambiti e relazioni.”

Secondo Montanari, i luoghi e i modi del fare ristorazione dovrebbero nascere da un progetto gastronomico unitario e olistico che rispetti, come in architettura, la Triade Vitruviana: Utilitas (utilità), Firmitas (funzionalità) , Venusta, (bellezza-qualità) che richiama la triade di Carlo Petrini il buono (soddisfazione del consumatore),  il pulito (efficienza  nella manipolazione), il gusto (qualità del prodotto).

Il conclusione, per progettare la ristorazione di oggi e domani si deve capire cosa è realmente il processo gastronomico e come è giusto che sia prodotto e servito può concretizzarsi e trovare attuazione negli spazi fisici e nei processi dei diversi tipi di ristorazione.  In questa non facile impresa, questo libro è un vademecum indispensabile

L'autore:  Antonio Montanari, architetto dagli anni ’70. È impegnato professionalmente da sempre nello studio e nella progettazione di strutture per la ristorazione commerciale e collettiva e per la ricettività turtistico- alberghiera.La formazione e l’approfondimento scientifico dei temi ristorativi e dell’alimentazione costituiscono elemento costante di impegno professionale e umano. Partecipa abitualmente a incontri, convegni ed eventi del settore e tiene lezioni presso istituti universitari. Ha scritto e collabora alla redazioni di numerose pubblicazioni del settore. Dal 2005 è docente a contratto presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, insegnamento Sistemi e tecnologie della ristorazione.Dal 2006 è membro di FCSI Italia, associazione internazionale di consulenti nel settore ristorazione e turistico-alberghiero di cui è stato socio fondatore e nel 2017 nominato Member Council of Fellows.

Il curatore: Marco Oldrati, una laurea in lettere classiche e venticinque anni di lavoro, studio ed esperienze nel mondo della comunicazione e del giornalismo. Scrive per riviste specializzate del settore dell’impiantistica, dell’industria e della tecnologia. Si occupa di progetti avanzati e di tematiche d’avanguardia come l’Internet of Things e il Building Information Modelling nel settore della qualità dell’aria e della food safety.

Lascia un commento

Inserisci il tuo commento
Inserisci il tuo nome