Creare una carta capace di raccontare e rappresentare il ristorante e che aiuti a sviluppare il business deve essere il primo obiettivo di un gestore. In un libro, Franco Luise spiega come costruirla e come realizzarla. Con tanto di esempi pratici
Dai tre ai cinque minuti: è il tempo medio di visione e lettura di una carta da parte del cliente del ristorante. Un punto di partenza fondamentale per decidere come realizzare una carta, cioè l’oggetto che il cameriere porge al cliente. Che è qualcosa di più della semplice lista delle vivande che compongono pranzo o cena.
"La quantità di messaggi che il cliente assimila - scrive Franco Luise, corporate chef di Electrolux Professional, nel suo nuovo libro “Kitchen evolution” - dipende da come le informazioni sono proposte, dalla loro leggibilità e, soprattutto da quanto riescono a trasmettere l’identità del locale”.
Dai piatti ai profitti
L’obiettivo del libro di Luise (pubblicato da Bibliotheca Culinaria) è di far comprendere come realizzare una carta che rispecchi l’identità di un locale e lo rappresenti, ma soprattutto che aiuti il ristoratore a incrementare i profitti derivanti dalle vendite dei piatti che propone.
Secondo l’autore sono numerosi gli elementi da considerare per la compilazione di una carta che diventi uno strumento di marketing adeguato.
La lista deve rispecchiare la tipologia del locale, presentare piatti che utilizzino le materie prime di stagione (anche il pesce ha una sua stagionalità, come mostra una tabella), ma anche ottimizzare i costi e massimizzare i ricavi.
Il tutto deve essere correlato alle possibilità operative della cucina e alla capacità del personale di sala di gestire il servizio in tempi adatti.
Luise racconta l’effimera vicenda del ristorante Concorde di Villa Poma e del suo menù pantagruelico ma completamente staccato dall’ambiente circostante. Il ristorante conquistò una stella Michelin ma dopo 44 mesi chiuse i battenti causa mancanza di clienti.
Il tipo di scrittura e la grafica sono elementi chiave
Fatto lo studio di base, si passa alla creazione del menù, con la realizzazione del ricettario e la definizione del costo di un piatto. Il libro presenta una scheda tecnica che aiuta a definire il food cost di una ricetta e mette a confronto food cost e prezzo di vendita di una serie di altri prodotti.
Traccia così la strada per arrivare dal food cost al prezzo finale, dando utili indicazioni per una procedura che probabilmente in molti non applicano nel modo rigoroso che Luise insegna Poi c’è la parte dedicata alla scrittura, con l’elenco e il commento dei termini più frequentemente utilizzati, con tanto di maiuscole e minuscole: “Autentico”, “alla moda dello chef”, “Originale” ecc. Luise si addentra nei dettagli, spiegando perché è meglio eliminare l’articolo davanti alle portate, quando è meglio adoperare il singolare e l’importanza delle preposizioni. E poi c’è l’estetica. Perché l’immagine conta. Grafici e tabelle illustrano i vari formati a disposizione, le copertine, la scelta del carattere tipografico e attraverso un buon numero di esempi si mostra quale potrebbe essere l’effetto finale. L’ultima immagine è dedicata all’iPad: il menù che abbraccia la tecnologia.
