Negli Usa, adesso, è è il massimo del trendy e, portati all’iperbole come sono, gli americani ormai se lo bevono caldissimo per strada, ciucciandolo dal bicchierone di carta dopo averlo acquistato nei “broth bars” che crescono a vista d’occhio. Importanti endorsement arrivano da celbrità attente alla forma fisica come Gwyneth Paltrow e Salma Hayek, né non poteva mancare un libro sulla dieta del brodo. È della naturopata Kellyann Petrucci che ha scritto il libro Bone Broth Diet appena uscito anche in Italia.
Anche da noi il brodo ricomincia a comparire. Ma nei menu dei ristoranti, perché nelle cucine casalinghe non è mai mancato. Tutto lascia prevedere un trend positivo e io mi sono ripassato la ricetta per voi.
La ricetta
I tagli consigliati per fare il brodo e il lesso sono disposti in tre gruppi (tecnicamente "categorie"): al primo corrisponde il cosiddetto "primo taglio", al secondo e terzo il "secondo taglio". La carne del primo taglio produce un lesso più pregiato. Ma, attenzione, pregiato non significa necessariamente più buono, bensì più magro, più delicato e soprattutto più bello da presentare a tavola. Il brodo, invece, è reso migliore dalle carni di secondo taglio, cioè del secondo e terzo gruppo. Sono carni più grasse, più economiche, meno belle da presentare, ma più saporite e più gradite dagli amatori del lesso. Vi consiglio di usare carne di tutti e tre i tipi: un terzo di prima categoria, un terzo di seconda e un terzo di terza. Chiedete al macellaio un osso col midollo (è un benvenuto francesismo) e un osso spugnoso.
Quanto alla gallina, c’è chi la mette e c’è chi no. Io preferisco di no ma la scelta è libera.
I principali tagli di prima categoria sono noce e scamone. Quelli di seconda categoria sono campanello, copertina, fianchetto, polpa di spalla, sottospalla. I tagli di terza categoria sono codone di scamone, collo, muscolo anteriore, guancia, muscolo posteriore, punta di petto, pancia, reale o biancostato.
La dose complessiva di carne per ogni persona è di 250 g. La proporzione acqua-carne è di 1 a 3. Trelitri di acqua per ogni chilo di carne. Da questo conteggio vanno esclusi gli ossi.
Mettete acqua, carne e ossa in una pentola a freddo. Portate a bollore e cominciate a schiumare mantenendo alto il bollore. Schiumare significa eliminare col mestolo forato (o ramina) la schiuma di colore grigio-marroncino che si forma alla superficie del brodo dopo qualche minuto dall'inizio dell'ebollizione. Quando non se ne forma più, portate la fiamma al minimo. A questo punto salate mantenendovi parchi perché, concentrandosi, il brodo si insaporisce parecchio. Meglio tenerlo insipido e aggiustarlo alla fine.
Per 1 kg di carne aggiungete 1 cipolla bianca media, se preferite, infilzata con 2 chiodi di garofano, 1 carota (100 g) e 1 costolina di sedano col suo pennacchio di foglie (30 g) . Meglio se il sedano è verde, da aroma, ma fate attenzione perché insaporisce molto. Le prime volte siate parchi e cominciate con non più della dose cconsgliata.
Fate sobbollire lentamente finché la carne non è cotta. Per verificarne la cottura basta infilzarla con una forchetta e controllare se è tenera.
Generalmente ci vogliono 2 ore, ma il tempo dipende dal tipo di carne e dalla sua tenerezza. Una volta pronto, il brodo va colato e sgrassato: estraete la carne e conservatela in un tegame tenendola appena coperta con un po' di brodo perché non si secchi e non diventi nera. Lì la scalderete al momento di consumarla.
Colate il brodo con un colabrodo e lasciatelo raffreddare completamente. Quando è perfettamente freddo, meglio ancora se è stato in frigo, presenta una crosta chiara e solida galleggiante sulla superficie. È il grasso, che potete rimuovere con il mestolo forato totalmente o parzialmente a seconda del vostro gusto. Qualche “occhio” di grasso ci vuole.
