In un ristorante le due parole “Fiducia” e “Sincerità” sono importanti quanto i pilastri che reggono il soffitto. Purtroppo non sempre vengono tenute nella giusta considerazione ed è uno degli errori più pacchiani che possa commettere un ristoratore. È passato il tempo che Berta filava, e oggi il cliente che entra in un locale di fascia medio-alta rischia di saperla molto lunga in fatto di cucina e gastronomia.
La lotta alle bugie più frequenti è stata normata dalla legge, penso alla questione del “fresco-congelato”, ma non si può e non si deve normare tutto. Il rapporto cliente-ristoratore non può essere solo contrattuale, dev'esserci dialogo diretto, fatto di domande e risposte sincere.
Per esempio, mi capita ancora di incontrare ristoratori che non sanno resistere alla tentazione di inventarsi una nonna piazzata in cucina, gioiosamente intenta a tirare la sfoglia per fare tagliatelle che in realtà sono state fatte da una macchina. Questo tipo di bugia può sfiorare vette temerarie, come quella del cameriere di un ristorante del trapanese che mi ha assicurato che un cous cous evidentemente precotto era stato “incocciato” a mano e cotto al vapore. Notare che tra un cous cous precotto e uno incocciato c’è la differenza di cinque ore di lavoro e tanta maestria. In questo caso la bugia è stata ancora più pesante perché pronunciata in un luogo dove era naturale che trovassi il prodotto artigianale. Non avrei mai fatto quella domanda in Val Padana e con quella risposta menzognera, il cameriere ha anche adombrato l’immagine del suo territorio. Se vado a Trapani, mi aspetto il cous cous fatto a mano; se vado a Bologna, le tagliatelle devono essere quelle fatte dalla sfoglia, e se ho il sospetto che non sia così e faccio una domanda, la risposta deve essere sincera.
La lista prosegue con menzogne sulla qualità del vino della casa, dell’olio usato in cucina, sull’artigianalità del dessert e persino su verdurine falsamente coltivate dallo chef in persona che invece ha solo quattro piantine di aromatiche sul davanzale. Parlo di tutto ciò per esperienza diretta. E non si deve mentire neanche sugli errori commessi in cucina e giunti nel piatto. Anche in questo caso, oltre che fare di tutto per rimediare, conviene essere sinceri, perché un errore può essere commesso in buonafede e perdonato. Una bugia no, perché è sempre in malafede.
