La percentuale di aziende della ristorazione che saldano le fatture entro la scadenza è scesa dal 25,1 al 21,5%, mentre è cresciuta di oltre 11 punti quella di chi ritarda oltre i 30 giorni. Ma i distributori corrono al riparo: aumentano i controlli e diventano più selettivi
La puntualità dei pagamenti dei pubblici esercizi italiani continua a peggiorare; e i ristoranti non si sottraggono a questa tendenza. A metterlo in rilievo è l'analisi compiuta da Cribis D&B, società di analisi del gruppo Crif, sulle abitudini di pagamento delle imprese italiane nel primo trimestre 2013.
La ricerca evidenzia un progressivo slittamento verso e oltre i 30 giorni di ritardo nel far fronte agli impegni nei confronti dei fornitori. Questa abitudine, particolarmente radicata tra le aziende italiane, resta una tipicità quasi esclusiva del nostro Paese in confronto al resto dell'Europa.
I dati raccolti da Cribis D&B, però, evidenziano un peggioramento della situazione, concomitante con la stretta sempre maggiore delle banche e dei distributori specializzati per il reparto Horeca, che riducono il credito e diventano sempre più attenti nel far rispettare i tempi di pagamento pattuiti.
Lo studio di Cribis D&B prende in esame tutte le attività italiane impegnate nel settore dei beni di largo consumo: quasi un milione e mezzo di aziende, nel 98% dei casi di piccole dimensioni, di cui 280mila attive nella grande distribuzione e 1,2 milioni nel commercio al dettaglio.
Le imprese dell'horeca (hotel, pubblici esercizi, catering) sono 383mila. I ristoranti sono la seconda famiglia più numerosa, con circa 160mila unità, mentre bar, birrerie e paninoteche sono 167mila, e gli alberghi e le aziende dell'ospitalità 56mila.
Aumentano i ritardi
Dall'esame comparativo con gli altri settori, i pubblici esercizi escono male, anche se i ristoratori si dimostrano un po' migliori rispetto ai gestori di bar. Le aziende dell'horeca puntuali con i pagamenti sono solo il 25,1%, contro una media italiana del 45,9%. I ritardi oltre i 30 giorni si assestano al 23,3% dei casi, con una media nazionale dell'11,1%. Ristoranti e catering si collocano a un gradino ancora inferiore, con il 21,5% di imprese che pagano a scadenza, il 54,4% con un ritardo entro 30 giorni. Unica (parziale) buona notizia: la percentuale di super ritardatari, quelli che pagano con oltre 30 giorni di ritardo, è cresciuta meno rispetto al totale horeca: +11,6% contro il +13,4% dell'intero comparto.
«I comportamenti si stanno polarizzando - sottolinea Marco Preti, amministratore delegato di Cribis D&B -. Alcune imprese non riescono più a stare sul mercato e ritardano oltre modo il saldo delle fatture. Basti pensare all'andamento dei fallimenti, aumentati del 65% rispetto al primo trimestre 2009, con quasi 40 imprese fallite al giorno, o al fatto che le imprese dichiarano che oltre il 63% degli insoluti gravi proviene da clienti con anzianità di fornitura superiore ai tre anni».
Distributori più attenti
Il carattere endemico del problema sta diventando sistema: «Continua il processo di istituzionalizzazione dei ritardi dei pagamenti - continua Preti -, cioè la trasformazione dei ritardi in termini contrattuali: le imprese non vogliono perdere clienti e fatturato e quindi concedono qualcosa nei termini di pagamento. Dalle nostre ricerche emerge che il 73,5% delle imprese è disponibile a concedere dilazioni di pagamento mentre l'88% degli operatori ha notato negli ultimi 12 mesi un incremento delle richieste di allungamento dei termini di pagamento da parte dei clienti».
Chi subisce i ritardi, cioè fornitori e distributori, ha capito che la gestione del credito è un aspetto cruciale e si sta organizzando sia con nuove policy commerciali sia con una funzione di credit management più strutturata. Questa organizzazione si concretizza anche in un più attento monitoraggio (e selezione) della clientela; le procedure di recupero crediti stanno diventando più strutturate, tempestive ed efficienti. I ristoratori sono avvertiti: entrare in una spirale di ritardi sempre maggiori sui pagamenti non porta a nulla di buono. Il rischio è di perdere i fornitori principali e doversi rivolgersi ai cash&carry per tutte le forniture, con un aggravio dei costi e la sostanziale perdita dell'accesso al credito.
