L’attenzione che i ristoratori dedicano al menu non sempre è all’altezza dell’importanza che ha questo strumento per lo sviluppo dell’attività. Bisogna invece essere consapevoli che il menu è l’unico strumento promozionale del ristorante che sicuramente il cliente consulterà. Obbligatoriamente. Purtroppo si vedono ancora, e pure con una certa frequenza, diversi palesi errori nella realizzazione e gestione del menu:
• l’utilizzo di carte standard sponsorizzate - e offerte al ristorante - da aziende vinicole o birrifici (pensiero del cliente: “ma il proprietario di questo locale non ha neppure i soldi per stampare un menu proprio?”);
• carte unte e macchiate, che al tatto manifestano palesemente la loro “storia” (pensiero del cliente: “se la carta è così vecchia, siamo sicuri che i prodotti alimentari acquistati siano così freschi?”);
• menu del giorno, inserito all’interno della carta, fotocopiato e difficilmente leggibile (pensiero del cliente: “la solita panzana: questo menu del giorno è lo stesso tutti i giorni”).
Altri errori frequenti sono l’incoerenza tra menu e ristorante, l’eccesso di proposte, errori nell’utilizzo del lettering, ecc.
Sbagliare il menu finisce per mettere in difficoltà la gestione del servizio in cucina e in sala, rallentare le vendite con la riduzione degli incassi, sbagliare il magazzino ed elevare i costi.
Vediamo allora alcune regole base per la predisposizione del menu:
1. mai più di quattro facciate: il tempo massimo che un cliente dedica alla lettura del menu non supera i 110 secondi: meno di due minuti! Se volete fare in modo che i clienti abbiano la possibilità di prendere visione delle vostre proposte, quindi, non superate le quattro facciate;
2. massimo 24 proposte: tempo limitato, quindi, per la lettura del menu e per la “comprensione” delle preparazioni. Evitate i menu pieni di proposte perché dove c’è troppo, pensano i clienti, non c’è qualità;
3. il resto a voce: meglio raccontare preparazioni e specialità del giorno a voce, anziché riportarle su un foglio allegato al menu. Un bravo cameriere può vendere molto più di qualsiasi menu scritto;
4. parole semplici, comprensibili: troppi ristoranti, anche casual, si dilettano a presentare sul menu piatti intraducibili e incomprensibili. Va bene un po’ di fantasia, ma se si deve chiedere la traduzione di ogni piatto al cameriere quanto tempo occorre?
5. raccontare sì, ma non descrivere: alcune parole che spiegano e raccontano la preparazione vanno bene, ma tre righe di descrizione forse sono eccessive. Lasciate un po’ di spazio all’immaginazione.
Ricordatevi, inoltre, che più aumentano i commensali al tavolo, più diminuisce il tempo che gli stessi dedicano alla lettura del menu, perché i fattori di “disturbo” crescono e, molto spesso, nei tavoli con più di quattro commensali i clienti non leggono la carta ma chiedono consigli e indicazioni al cameriere. Un menu “intelligente”, quindi, non permette solo una più facile gestione del servizio di cucina e sala, ma aiuta ad ottimizzare gli acquisti e, quindi, a ridurre gli sprechi.
Check List
Pensate
Il menu è il principale strumento promozionale del ristorante. Create una carta pensata e ragionata, che esprima al meglio la vostra identità e sia facile da consultare e comprensibile.
Interagite
Un ottimo menu non deve sostituirsi al cameriere, ma aiutarlo a vendere meglio. Date al personale di sala qualche “asso nella manica” da giocarsi.
Sparigliate
E perché non provare a sparigliare le carte? Ad esempio mettendo in prima pagina i dessert, con una frase tipo “prima di iniziare, vi facciamo venire l’acquolina in bocca con i nostri dessert”. Oppure mettendo il menu su iPad, con tanto di immagini dei piatti e video delle preparazioni.
