Come m’intasco il manager a pranzo

La pausa pranzo al ristorante è uno dei momenti di consumo che più sono cambiati negli ultimi anni. Evoluzione degli stili di vita, attenzione sempre maggiore a un’alimentazione sana e leggera, recessione economica e contrazione dei consumi sono i fattori che hanno contribuito a rimodellare il mercato della pausa pranzo fuoricasa. Una trasformazione che non ha risparmiato il pranzo di lavoro, quello - per intenderci - in cui non si badava al conto, tanto c’era il rimborso spese aziendale e di fatto il business lunch oggi si presenta profondamente modificato.

Aggiungiamo la crescente richiesta di rapidità e la concorrenza di forme alternative di consumo - dal pranzo portato da casa ai sempre più numerosi servizi di delivery - e si capisce come l’offerta debba fare i conti con un mercato in continuo movimento.

Piatto unico, formule che promettono di consumare un antipasto più un primo o un secondo, dolce e caffè al di sotto dell’ora di tempo, offerta di vini al calice. Il tutto per poche decine di euro, ma senza compromessi sulla qualità dei cibi e del servizio: anche i ristoranti top, a mezzogiorno, giocano la carta della convenienza, della flessibilità e dell’informalità per attirare i clienti.

La Veranda del Four Seasons Milano è stato un antesignano: il suo business lunch “a tempo” oggi propone due portate a 39 euro servite in 45 minuti, tre portate a 48 euro servite in 55 minuti, caffè e acqua inclusi.

Punta sulla rapidità anche il Panevo dell’hotel Westin Palace, di Milano, con il suo Combo lunch, un piatto di tre portate all’insegna di freschezza dei prodotti e leggerezza, servito in 15 minuti. Prezzo: da 14 a 29 euro, acqua e caffè inclusi.

Da Milano a Roma. Anthony Genovese a giugno ha riaperto il suo Pagliaccio, 2 stelle Michelin, e ha riorganizzato il menu, compreso quello del pranzo, che ora si chiama Pause e offre tre portate, più stuzzichino e predessert, a 75 euro bevande escluse. Pause vuol essere “un fermo immagine nella frenesia romana”: «Possiamo servirlo in un’ora, un’ora e mezza - dice Genovese -, ma la nostra idea è quella di offrire una pausa anche di benessere nella frenesia della vita cittadina». Resta da vedere se il pubblico romano apprezzerà la formula. Per ora i clienti sono soprattutto turisti stranieri e Genovese rivela di stare studiando una formula lunch più economica per l’autunno.

Non è solo l’alta ristorazione a portare innovazione al momento del pranzo. A Napoli, per esempio, Tandem, ristorante il cui menu è incentrato sul ragù napoletano, qualche anno fa ha lanciato un’originale formula a tempo: chi vuole risparmiare o ha poco tempo a disposizione, può scegliere di consumare una porzione di ragù pagando un euro al minuto.

C’è poi chi escogita formule originali per dare valore aggiunto alla propria offerta. Il Filippo La Mantia-Oste e Cuoco (Mi), ha stretto una partnership con Alessandro Frassica, che con il suo ‘Ino a Firenze è stato un precursore della moda dei panini gourmet: ogni giorno infrasettimanale, dalle 12 alle 15, i clienti possono scegliere tra una decina di panini (a 6-8 euro) in sintonia con la cucina siciliana del locale. Andrea Berton, chef dell’omonimo ristorante stellato di Milano, lo scorso anno ha invece introdotto all’ora di pranzo un menu di Insolite insalate: otto piatti unici, prezzo massimo 25 euro, con una base vegetale abbinata a carne o pesce. «Il business lunch oggi esiste ancora, perché c’è ancora chi a pranzo vuol mangiare bene, ma rapidamente. Da noi si può pranzare anche in soli 20 minuti», dice lo chef. Sempre per differenziare l’offerta, Berton ha elaborato soluzioni originali per altri locali di cui è socio o consulente. Per esempio, al Dry 2, di recente aperto a Milano, per il pranzo ha studiato la pizza con sopra l’insalata, che va incontro all’attuale richiesta di leggerezza.

La formula buffet, diciamocelo, non ha mai goduto di buona stampa. A lungo relegata a catering e all you can eat a poco prezzo, ha però alcuni atout che la rendono interessante, rapidità di servizio e varietà dell’offerta su tutto. A “riabilitarla”, per così dire, nell’alta cucina, ci hanno pensato figure come Paolo Teverini, che all’omonimo ristorante di Bagno di Romagna (FC), propone un buffet a 16 o 19 euro, preparato  «con gli stessi ingredienti del ristorante stellato e la stessa voglia di stupire».

O come Antonello Colonna, che all’Open Colonna di Roma, propone il City Lunch a 16 euro, un buffet all you can eat che comprende almeno due primi caldi, due o tre secondi caldi, la selezione di freddi e la zona dedicata ai dolci. La rotazione, invece, rispetta le tradizioni, con occhio alla stagionalità. Un esempio? Il giovedì gnocchi, il venerdì baccalà.

Il lato negativo della formula a buffet può essere lo spreco: come evitare che la clientela riempia troppo il piatto senza poi finire tutto? «La soluzione l’abbiamo trovata - rivela Colonna -. Basta evitare piatti di grandi dimensioni, così l’ospite non può riempirsi il piatto più del necessario».

Un’altra soluzione è quella adottata da L’Etto, ristorante a buffet di Napoli che dove il prezzo è calcolato a peso: si paga quel che si mette nel piatto, a 2,50 euro l’etto. Stessa soluzione all’Urban di Bari, bio buffet con un menu che cambia tutti i giorni: si paga a peso, acqua e wifi sono offerti.

Invece Alla Franceschetta 58 di Modena, il bistrot spinoff dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura, la formula iniziale a buffet, al prezzo di 19 euro, è stata abbandonata circa un anno e mezzo fa. Il giovane chef Bernardo Paladini ha riorganizzato l’offerta del pranzo nella formula Smart Lunch: a prezzo invariato, offre un antipasto, una portata principale e un dolce, da scegliere tra una piccola selezione degli stessi piatti della carta serale, proposti a rotazione. «La formula buffet piaceva - dice Paladini -, ma non mi dava soddifazione come cuoco. Inoltre, è aumentata la nostra clientela gourmet. Così abbiamo deciso di dare un servizio più curato anche a pranzo, in linea col taglio del locale».

Il Dinette di Milano, invece,  recupera la vecchia tradizione delle case di ringhiera: far assaggiare ai vicini quel che si era cucinato. Nasce così l’offerta di mezze porzioni, ideali per un pranzo leggero o per assaggiare più piatti.

A proposito di leggerezza, va ricordato il format Insalateria, ideata da F&De Group e proposta in diversi alberghi, per esempio all’hotel Manin di Milano: un buffet che permette di comporre la propria insalata a prezzi fissi: 10 o 14 euro, a seconda delle dimensioni della ciotola.

Un’altra tendenza cool è lo street food. Per il Clash del nuovissimo hotel Nyx di Milano, F&De Group ha ideato un menu per pranzo incentrato su proposte ispirate al cibo di strada americano (burger e sandwich in primis) e asiatico (per esempio noodles), insalate e zuppe.

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