Organizzare l’area lavaggio, ecco come fanno tre diverse realtà ristorative italiane

Negli spazi angusti in cui troppo spesso sono costrette le cucine dei ristoranti italiani troppo spesso si trascura un’area fondamentale nel far girare a dovere tutto il locale: quella del lavaggio di piatti, stoviglie, posate, bicchieri, pentole e teglie. I principi da seguire nell’allestire la zona dedicata a questa funzione sono in realtà molto semplici, ma richiedono una progettazione accurata, più vicina a quella di un layout industriale che al semplice arredo. Perciò non sempre basta applicare il buon senso: occorre avere competenze tecniche, progettuali e delle norme, che richiedono spesso il ricorso a esperti in materia.

La prima regola di base è che il conferimento dei pezzi sporchi deve avvenire sempre dallo stesso lato, mentre i pezzi puliti dopo il lavaggio devono essere estratti dalle macchine a capote o a traino dal lato opposto, in modo che non possa esserci mai confusione e contaminazione tra stoviglie non lavate e lavate. Sembra una raccomandazione superflua, ma in molte cucine non è seguita correttamente, con il rischio creare spiacevoli inconvenienti.

Per evitare pasticci è quindi necessario individuare in modo preciso un’area dedicata al lavaggio che, in qualche modo, sia separata dalla cucina vera e propria o con una divisione in muratura, soluzione ideale, oppure delimitandola con gli arredi. La zona lavaggio deve infatti essere dotata di tavoli in acciaio inox, posti alla stessa altezza del piano della lavastoviglie, se questa è un modello a capotta o a traino. Piani che, ovviamente, devono essere sempre e solo utilizzati per il passaggio dei cestelli e delle stoviglie e mai come superfici di lavoro per le preparazioni di cucina.

Un altro aspetto fondamentale è eliminare i colli di bottiglia nel processo di lavaggio, soprattutto nei momenti di punta. Un’esigenza anche per quei locali che lavorano a tutte le ore del giorno, vuoi perché abbinano una formula take-away al servizio in sala, vuoi perché si trovano in località turistiche in cui si pranza e si cena anche in orari non canonici.

Il momento più critico nel processo è il caricamento dei piatti e delle stoviglie sporchi, che devono essere ripuliti in maniera corretta dai rifiuti e risciacquati prima di essere posti nel cestello. In questa fase il coordinamento tra il personale di sala e gli addetti al lavaggio deve essere massimo, facilitato da funzionali sistemi di passaggio dei piatti sporchi e da un lavello con doccetta mobile e tritarifiuti, eventualmente anche da sistemi di raccolta e smaltimento dei grassi e degli oli di frittura. Occorre badare alla funzionalità e all’ergonomia di quest’area di lavoro, perché il trattamento delle stoviglie sporche è un lavoro faticoso: il caricamento delle lavastoviglie e delle lavabicchieri deve quindi essere facilitato il più possibile con soluzioni che evitino agli operatori di sollevare continuamente pesi.

Altro collo di bottiglia nel processo è poi il riordino delle stoviglie pulite, che possono essere messe a disposizione per un riutilizzo immediato o stoccate. Anche in questo caso le esigenze operative del ristorante vanno valutate prima di procedere al progetto e all’acquisto di attrezzature. Nei ristoranti con un grande numero di coperti è opportuno dotarsi di carrelli appositi, che contengono i piatti impilati.

Le nuove tecnologie hanno reso le lavastoviglie e le lavabicchieri più rapide ed efficienti rispetto ai modelli di qualche decennio fa. Ma funzioni come l’asciugatura in macchina o la disponibilità di sistemi di trattamento a osmosi inversa dell’acqua, che eliminano le macchie lasciate dall’evaporazione dell’acqua, hanno fatto in qualche caso dimenticare le buone prassi di controllo. I bicchieri, per esempio, andrebbero estratti dalla macchina con guanti di cotone bianchi, per non lasciare ditate e se necessario asciugati con un panno pulito. Eventuali tracce di rossetto vanno eliminate con un secondo lavaggio. Piatti e posate vanno sempre controllati, per verificare che la pulizia sia completa.

Solo dopo aver ben delineato gli aspetti organizzativi e dopo aver calcolato il volume di piatti da lavare nel momento di punta si può pensare a scegliere gli strumenti ad hoc per la propria situazione. Attenzione in particolare a calcolare l’esatta produzione oraria delle lavastoviglie. I produttori forniscono dati teorici, che non sono altro che il tempo del ciclo di lavaggio di un cestello pieno ripetuto nell’arco di un’ora. Ma questi calcoli non tengono conto dei tempi morti del processo, visto che i cicli di lavaggio durano tra i 100 e i 180 secondi, non sempre sufficienti all’operatore per riempire un nuovo cestello. Inoltre non sono calcolati i tempi di carico e scarico della macchina. In realtà non si possono ipotizzare più di 60 lavaggi al giorno per una lavabicchieri e non più di 80 al giorno per una capote. Più realistici i dati di produzione delle lavastoviglie a traino o a nastro, che sono decisamente più efficienti e che, nel caso di un gran numero di coperti, sono senz’altro da preferire.